Порядок виконання роботи. Користуючись збірником товарознавця, ДСТУ 1466, ДСТУ 1806, ДСТУ 1929 та іншою літературою, вивчити класифікацію та асортимент борошняних кондитерських

ЗАВДАННЯ 1. ВИВЧИТИ АСОРТИМЕНТ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Користуючись збірником товарознавця, ДСТУ 1466, ДСТУ 1806, ДСТУ 1929 та іншою літературою, вивчити класифікацію та асортимент борошняних кондитерських виробів. Записи зробити у вигляді табл.3.4.

Таблиця 3.4 – Асортимент борошняних кондитерських виробів

ЗАВДАННЯ 2. ДОСЛІДИТИ ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Приймання, відбір проб та підготовку їх до аналізу здійснюють за ГОСТ 5904. Дослідження зразків виробів проводять з використанням стандартів на конкретний вид продукції та за ГОСТ 5897.

При органолептичній оцінці борошняних кондитерських виробів визначають зовнішній вигляд упаковки, естетичність, маркування, відхилення від маси нетто, зовнішній вигляд виробу, форму, розмір, стан поверхні, консистенцію та структуру, вигляд на зламі, колір, смак і запах.

На упаковці встановлюють чіткість малюнка, напис, яскравість фарби на етикетках та їх художнє оформлення, наявність на пакувальному матеріалі забруднення, плям жиру, розривів. При визначенні стану упаковки звертають увагу на міцність загортки, перекошення етикетки, на правильність маркування та укладання виробів.

При зовнішньому огляді виробів з’ясовують правильність форми, рівність обрізів тортів, тістечок та рівномірність напівфабрикатів, чіткість малюнку, наявність деформацій, прим'ятості, надломів, надривів, порожнин, тріщин, раковин, підгорілих виробів.

Розмір виробів має відповідати вимогам стандартів. За допомогою штангенциркуля визначають розмір п'ятьох борошняних виробів. За результат беруть середнє арифметичне значення.

Консистенція виробів різна залежно від виду – може бути м'яка, крихка, тверда, але м'яка при розкушуванні, вигляд на зламі – пористий.

При визначенні структури звертають увагу на пропеченість виробів, рівномірність пор, наявність порожнин, непромісу та закалу. У затяжистих виробах поруватість – нерівномірна: пори мають подовжену форму; у виробах, де більше цукру, поруватість рівномірна, пори - дрібні, заокругленої форми.

Колір виробів – від світло-жовтого до коричневого, рівномірний, без підгорілості (більш темне забарвлення допускається з нижнього боку виробів).

Смак встановлюють куштуванням виробів при температурі не нижчій за 18°С і не вищій за 22°С.

ЗАВДАННЯ 3. ДОСЛІДИТИ ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

За фізико-хімічними показниками якості визначають масову частку вологи, загального цукру, жиру, золи, складових частин (начинки), кислотність, лужність, намочуваність, кількість виробів в 1 кг.

Прилади, обладнання, матеріали: технічні ваги, ексикатор, зразок виробу, лопатка або шпатель, бюкси алюмінієві, сушильна шафа СЕШ-3М, годинник, термометр.

Масову частку вологи уборошняних кондитерських виробах встановлюють прискоренним методом – висушуванням наважки продукту при температурі 130±2°С. Наважка продукту становить 5 г. Тривалість сушіння є неоднаковою для різних виробів: для печива, галет, пряників, кексів та вафельних листків сушіння триває 40 хв., для інших виробів - 50 хв. Визначення проводять за методикою, що наведена у роботі 1 (завдання 2).

Лужність. З метою розпушення тіста для борошняних кондитерських виробів, зокрема печива, застосовують хімічні розпушувачі лужного характеру (вуглекислий амоній, двовуглекислу соду). При прогріванні тістових заготовок в печі, ці речовини розкладаються з утворенням продуктів СО₂ та NH₃, які і розпушують тісто. Вуглекисла сода, яка утворюється в результаті реакції і зумовлює лужну реакцію печива:

2NaHCO₃→ Na₂CO₃+H₂O+CO₂↑;

(NH₄)₂CO₃→ 2NH₃↑ +CO₂+H₂O.

Лужність борошняних кондитерських виробів вимірюють в градусах. Під градусом лужності приймають кількість см³ 1н розчину кислоти, що йде на нейтралізацію лужних речовин в 100 г виробу. Підвищений їх вміст погіршує смак готової продукції. Лужність визначається методом титрування.

Прилади, обладнання, матеріали: технічні ваги, фарфорова ступка, мірна колба місткістю 250 см³, конічна колба місткістю 100 см³, дистильована вода, розчин соляної кислоти концентрації 0, 1 моль/дм³, 1%-ний розчин бромтимолового синього, годинник, вата.

Для з’ясування лужності вироби подрібнюють у ступці, зважують наважку масою 25 г із точністю до 0, 01 г, переносять у мірну колбу місткістю 250 см³, додають 3/4 об'єму дистильованої води кімнатної температури, перемішують, затикають пробкою і настоюють 30 хв. Вміст колби перемішують через кожні 8-10 хв., доводять водою до позначки, перемішують і фільтрують крізь вату. У конічну колбу місткістю 100 см³ вносять 50 см³ фільтрату, додають 2-3 краплини 1%-ного розчину бромтимолового синього і титрують розчином соляної чи сірчаної кислоти концентрації 0, 1 моль/дм³ до появи жовтого забарвлення. Лужність, Л, град., розраховують за формулою

Л = 2VK, (3.3)

де V- об'єм кислоти, який витрачено на титрування, см³;

К - поправочний коефіцієнт до кислоти концентрації 0, 1 моль/дм³.

Намочуваність чи набухливість визначається як відношення маси виробів після намочування до початкової маси виробів та виражається у процентах. Світле та добре за якістю печиво повинно швидко та значно набухати у воді.

Прилади, обладнання, матеріали: технічні ваги, трисекційна клітка, дистильована вода, фільтрувальний папір, годинник.

Для з’ясування намочуваності використовують трисекційну клітку, яку вироблено із нержавіючої металевої сітки (рис.3.1).

Рис.3.1 - Трисекційна клітка

Спочатку зважують клітку з 3-5 виробами на технічних вагах, занурюють у дистильовану воду та витримують 2 хв. (для печива цукрового і затяжного) чи 4 хв. (для галет і крекеру). Потім клітку з виробами виймають із води і утримують 30 с в нахиленому положенні для стікання надлишку вологи, витирають із зовнішніх боків фільтрувальним папером та зважують разом із намочуваними виробами. Порожню клітку зважують після занурення у воду і витирання фільтром.

Намочуваність виробів, X, %, обчислюють за формулою

, (3.4)

де m - маса клітки з намочуваним виробом, г;

m₁ – маса порожньої клітки, г;

m₂ – маса клітки з сухим виробом, г;

100 – перерахунок на проценти.

Набухаємість до маси печива у цукрових виробах має бути не менше 150%, а у затяжних – 130%.

Масову частку складових частин визначають ваговим методом. Для цього виріб зважують, поділяють на складові ланцетом; визначають масу кожної частини. Масову частку складових частин виражають у відсотках до маси усього виробу.

Оформлення результатів. Висновок щодо якості борошняних кондитерських виробів роблять на підставі отриманих експеримен­тальних даних та вимог стандартів після заповнення табл.3.5.

Таблиця 3.5 – Оцінка якості борошняних кондитерських виробів

Контрольні питання

1. Класифікація й асортимент карамелі.

2. Хімічний склад та харчова цінність карамелі.

3. Види начинок карамельних виробів та їх характеристика.

4. Які існують види обробки поверхні карамелі?

5. Характеристика споживчої та транспортної тари, яка використовується для пакування карамелі.

6. Умови і строки зберігання карамелі різних видів.

7. Вплив сировини та рецептури карамельних виробів на їх зберігання.

9 Дефекти, які виникають у карамелі, причини їх виникнення і заходи попередження.

10. Які зміни виникають в структурі та консистенції карамельних виробів в процесі товаропросування?

11. Класифікація борошняних кондитерських виробів.

12. Пакування та маркування окремих видів борошняних кондитерських виробів.

13. Умови та строки зберігання борошняних кондитерських виробів.

14. Процеси, які відбуваються у борошняних кондитерських виробах на шляху товаропросування.