Порядок виконання роботи. Для виконання завдання необхідно вивчити та записати в зошит класифікацію картоплі за терміном дозрівання

ЗАВДАННЯ 1. ВИВЧИТИ КЛАСИФІКАЦІЮ КАРТОПЛІ

Для виконання завдання необхідно вивчити та записати в зошит класифікацію картоплі за терміном дозрівання, призначенням, розміром, вмістом крохмалю, формою бульб, кольором шкірки і м’якоті, глибиною та кількістю вічок, врожайністю, тривалістю вегетаційного періоду, терміном зберігання.

ЗАВДАННЯ 2. ВИЗНАЧИТИ ЯКІСТЬ ЗАПРОПОНОВАНИХ ЗРАЗКІВ

КАРТОПЛІ

Керуючись вимогами стандарту ГОСТ 7194-81 «Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества» до якості свіжої продовольчої картоплі, провести оцінку якості партії картоплі, що виготовляється, постачається та реалізується торгівельною мережею. Для цього від партії картоплі необхідно відібрати об’єднану пробу, дослідити її якість, а потім зробити висновок щодо якості всієї партії картоплі.

Якщо бульби картоплі забруднені, то для визначення процента прилиплої землі середню пробу картоплі зважують і ретельно відмивають від землі, після чого її поміщають на сито на 2-3 хв. для стікання води та зважують вдруге. Одержану масу картоплі зменшують на 1%, враховуючи воду, яка залишилася на бульбах.

Процент землі, Х, %, обчислюють за формулою

, (4.1)

де m₁ - маса картоплі до миття, г;

m₂ – маса митої картоплі, г.

Чисті бульби картоплі сортують за розміром, відділяють екземпляри, що не відповідають вимогам стандарту.

Стандартні зразки картоплі за зовнішнім виглядом та розміром сортують за товарним видом на 3 групи:

1. Бульби, які повністю відповідають вимогам стандарту (відбірні високоцінних сортів, відбірні, звичайні).

2. Бульби з допустимими відхиленнями за якістю (з механічними пошкодженнями, ушкодженні сільськогосподарськими шкідниками тощо).

3. Бульби з недозволенними дефектами (розчавлені, пошкоджені гризунами, гнилі, підморожені, в’ялі тощо).

Визначають масу картоплі у кожній групі, а в другій та третій – масу бульб за кожним видом дефектів і розраховують у процентах до маси середнього зразку митої картоплі.

Також з’ясовують процент стандартної, нестандартної картоплі та відходів (браку і абсолютного браку).

До стандартної продукції належить бульба без відхилень, а також із відхиленнями у межах норм, що передбачені стандартом.

Нестандартною вважається картопля із відхиленнями від стандарту, але понад норму.

При пошкоджені м’якоті бульби менше ніж на 50% хворобами (інфекційними або фізіологічними), які не дозволяються стандартом, продукція вважається браком, частково придатним для переробки.

Гнила більш ніж на 50%, а також підморожена, в’яла, зморхла, з потемнілою м’якоттю картопля відноситься до абсолютного браку.

Оформлення результатів. Висновок щодо якості бульби роблять на підставі одержаних експериментальних даних та вимог стандарту після заповнення табл.4.1.

Таблиця 4.1 – Оцінка якості картоплі пізньої звичайної

ЗАВДАННЯ 3. ДОСЛІДИТИ ПОТЕМНІННЯ М’ЯКУША КАРТОПЛІ

ДО І ПІСЛЯ ВАРІННЯ

Колір м’якуша картоплі має важливе значення для оцінки якості готових картоплепродуктів. В залежності від сорту, умов вирощування та зберігання бульби колір її м’якуша варіює від білого до чіткого жовтого. Після чищення та в процесі технологічної обробки м’якуш картоплі нерідко темніє, тому цю ознаку необхідно враховувати.

Визначення потемніння сирої та вареної бульби необхідно проводити паралельно.

Для цього відбирають 10 картоплин кожного сорту, ретельно їх миють, чистять і розрізують навпіл. Одну половину кожної бульби беруть для визначення потемніння сирої картоплі, іншу – вареної.

Визначення потемніння сирої картоплі. В цих дослідженнях використовується спосіб оцінки за зміною забарвлення картопляної кашиці.

10 перших половинок почищеної картоплі протирають на скляній тертушці або подрібнюють міксером. Протерту масу перемішують і переносять у чашку Петрі. Ступень потемніння м’якуша сирої картоплі визначають візуально за таблицею, розробленою інститутом крохмалю і технології переробки картоплі (Детмольд, Німеччина).

Дана таблиця складається з квадратів, кожний з яких має певний відтінок потемніння м’якуша сирої перетертої картоплі. Квадрати утворюють 9 рядків та 9 стовпчиків. Перший стовпчик таблиці відповідає природному відтінку сирої бульби й по ньому візуально підбирають ряд, за допомогою якого визначають ступень потемніння м’якуша картоплі кожного сорту. Номери стовпчиків відповідають балам оцінки потемніння м’якуша.

Оцінку потемніння перетертої картоплі проводять через 0, 5 та 3 години після приготування.

Якщо при дослідженні сорту за 3 години ступінь потемніння м’якуша сирої бульби не перевищить 6 балів, то сорт можна вважати придатним для переробки на продукти харчування.

Визначення потемніння картоплі після варіння. 10 других половинок розрізаних бульб ріжуть на менші частинки, кидають у киплячу воду і варять до готовності. Із звареної картоплі готують пюре та викладають його у чашку Петрі. Оцінку потемніння маси проводять тричі: негайно, через 1 і 3 години.

Ступень потемніння вареної картоплі з’ясовують за спеціальними шкалами, розробленими фірмою Dansk Gaerings Industry, LTD Copenhagen Denmark окремо для трьох кольорів сирого м’якуша бульби – білого, світло-жовтого (кремового) та жовтого. Шкали складаються з 10 еталонів, кожний з яких відповідає певній оцінці (в балах):

1 – колір м’якуша чистий без будь-якого відтінку;

2 – м’якуш ледь сіруватого відтінку;

3 – м’якуш сіруватого відтінку;

4 – м’якуш світло-сірого кольору;

5 – м’якуш насиченого сірого кольору;

6 – м’якуш темно-сірого кольору;

7-10 – м’якуш від темно-сірого до чорного кольору.

Якщо протягом 3 годин з моменту приготування картопляне пюре змінює своє забарвлення від 1 до 3 балів, картопля придатна для переробки на сухе картопляне пюре. Сильніше потемніння вареної бульби робить її непридатною для переробки.

Дані досліджень по різним сортам картоплі заносять до табл.4.2.

Таблиця 4.2 – Ступень потемніння м’якуша різних сортів картоплі

ЗАВДАННЯ 4. ДАТИ ДЕГУСТАЦІЙНУ ОЦІНКУ КАРТОПЛІ

Стандартом не передбачені смакові особливості картоплі, але у сортовипробуванні дегустаційна оцінка бульби є одним із важливих показників.

У сортовипробуванні для дегустації картоплі відбирають 5-10 середніх за розміром здорових бульб, які варять в окремому (для кожного сорту) посуді доти, поки в них вільно не входить виделка.

Застосовують 5-балову систему дегустаційної оцінки картоплі за такими показниками.

Поверхня та форма бульб мають значення для кулінарної обробки і визначають зовнішній вигляд картоплі.

Партія картоплі правильної кулеподібної форми з гладкою поверхнею, маленькими вічками цінується більше. Бульби менш правильної форми з тріщинами, дочірніми виростами, глибокими вічками дають більше відходів під час очищення.

Розварюваність (розтріскування) бульб. Під час варіння у воді або на парі картопля повинна бути борошниста, бульби мають зберігати форму та цілісність шкірки. Зразу після варіння вони мусять легко розминатися в суху розсипчасту масу. Картопля з високим вмістом крохмалю та малим вмістом білків під час варіння тріскається.

Колір м’якоті бульб. Добрий смак притаманний сортам картоплі із сніжно-білою м’якоттю зернистої консистенції. Показником якості є здатність розвареної бульби зберігати природній колір сирої картоплі.

Консистенціюм’якоті перевіряють розтиранням шматочка вареної бульби між пальцями. Вона повинна бути розсипчастою. Клейкість, воскоподібність, милистий характер м’якоті є дефектом столової картоплі.

Смак бульби визначають збалансованістю вмісту вуглеводів та білків. Смак значною мірою залежить від співвідношення мінеральних елементів - калію, фосфору, азоту. Калій та фосфор поліпшують смак картоплі, а надлишок азоту погіршує його. Відрізняють бульбу дуже смачну, смачну, середнього смаку, несмачну, дуже несмачну. В окремих випадках картопля може мати неприємний, сторонній смак.

Запах картоплі зумовлюється здебільшого умовами вирощування сорту. Іноді (у разі застосування отрутохімікатів, поливу стічними водами, а також при не дотриманні правил товарного сусідства) бульби набувають невластивого їм запаху.

Відсутність смаку соланіну. Соланін впливає на смакові властивості картоплі, надає їй характерного гіркого смаку та неприємного специфічного запаху. При цьому погіршується колір м’якоті. Присутність соланіну встановлюють за запахом, неприємною гіркотою, шершавістю в гортані.

Збереженість якості бульб картоплі після варіння. Найбільшу кількість балів одержують бульби, які зберігають свою якість після варіння протягом 2 год. Картопля, що швидко темніє, в якій різко погіршується смак, запах, колір м’якоті оцінюють у 0 балів.

Картопля є непридатною до харчування, якщо вона одержала 0 балів за такими показниками: смак, запах, консистенція м’якоті, відчуття смаку соланіну.

Результати дегустаційної оцінки різних сортів картоплі оформлюються у вигляді табл.4.3.

Таблиця 4.3 – Дегустаційна оцінка сортів картоплі

Контрольні питання

1. Ознаки зовнішнього вигляду, які враховуються стандартом в оцінці якості картоплі.

2. Дефекти, які не дозволяються у заготівлі бульби.

3. Фітопатогенні хвороби картоплі.

4. Фізіологічні хвороби бульб картоплі, з якими вони не допускаються до реалізації.

5. Специфічні показники якості картоплі.

6. Методика дегустаційної оцінки якості картоплі.