Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Порядок виконання роботи. Для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості кави в зернах її попередньо розмелюють до розміру






ЗАВДАННЯ 1. ДОСЛІДИТИ ЯКІСТЬ КАВИ В ЗЕРНАХ

Для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості кави в зернах її попередньо розмелюють до розміру, який відповідає меленій каві.

При дослідженні органолептичних показників кави оцінюють її зовнішній вигляд, колір, аромат, смак та з’ясовують масову частку ламаних зерен.

Зовнішній вигляд кави визначають візуально при яскравому денному світлі чи люмінесцентному освітленні в середній пробі продукту, який розміщують на аркуші білого паперу рівним шаром.

Аромат встановлюють в сухому продукті та екстракті.

Смак з’ясовують тільки в екстракті.

Для приготування екстракту наважку кави масою 10, 0 г кладуть у фарфоровий чи скляний стакан, заливають 200 см³ гарячої води та доводять до кипіння на плитці при постійному перемішуванні. Потім стакан закривають кришкою, знімають з вогню, відстоюють, зливають, залишаючи осад та використовують для визначення смаку та аромату.

Масову частку ламаних зерен визначають при яскравому денному чи люмінесцентному освітленні вручну шляхом розбору 100 г кави, відбираючи ламані зерна, які потім зважують. Наважку кави при цьому розміщують рівним шаром на аркуші білого паперу.

Кількість ламаних зерен кави, Х, %, розраховують за формулою

, (5.3)

де m1 – маса ламаних зерен, г;

m – маса наважки кави, г.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень.

Із фізико-хімічних показників встановлюють масову частку екстрактивних речовин. Даний метод заснований на вилученні екстрактивних речовин з наважки кави кип’ятінням з водою. Кількість екстрактивних речовин визначають за допомогою рефрактометра.

Прилади, обладнання, матеріали: технічні ваги, рефрактометр, зразок кави, хімічний стакан 250 см³, мірна колба 200 см³, лійка, скляна паличка, годинник, фільтрувальний папір, кипляча дистильована вода.

Наважку кави масою 10, 0 г вносять у хімічний стакан ємністю 250 см³, заливають 100-150 см³ киплячої дистильованої води та кип’ятять 5 хв. Після кип’ятіння вміст стакану зливають крізь лійку в мірну колбу на 200 см³. Частинки кави, що прилипли до стінок стакану, переносять у колбу за допомогою дистильованої води та скляної палички. Далі мірну колбу охолоджують проточною водою до 20°С та доливають дистильованою водою до мітки, збовтують і залишають на 2-3 хв. для відстоювання. Частину відстояної рідини (75-100 см³)фільтрують два рази через складчастий фільтр у суху колбу або склянку.

На призму рефрактометра наносять 1-2 краплі кавового екстракту й відмічають показник заломлення випробуваного розчину по лівій шкалі рефрактометра та температуру, при якій роблять визначення. Показник заломлення встановлюють не менше 2 разів, причому для кожного визначення беруть нові порції екстракту. Середню арифметичну величину показника заломлення екстракту приймають за остаточний результат. Одночасно з’ясовують показник заломлення дистильованої води при тій самій температурі. При температурі 20°С показник заломлення дистильованої води складає 1, 3330.

Кількість екстрактивних речовин, Х, %, обчислюють за формулою

Х = К (n1 - n2) 104, (5.4)

де К - коефіцієнт, перерахунку показника заломлення на відсоток екстрактивних речовин, К =1, 15;

n1 - показник заломлення випробуваного екстракту;

п2 - показник заломлення дистильованої води при тій же температурі;

104 - коефіцієнт перерахунку для одержання результату в цілих одиницях.

Оформлення результатів. Висновок щодо якості кави в зернах роблять на основі одержаних експериментальних даних та вимог ГОСТ 6805-97 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия» після заповнення табл.5.2.

Таблиця 5.2 – Оцінка якості кави в зернах

Показник якості Вимоги стандарту Дані дослідження
Зовнішній вигляд Колір Аромат Смак Масова частка ламаних зерен, %    
Масова частка екстрактивних речовин, %    

 

ЗАВДАННЯ 2. ВИЗНАЧИТИ ЯКІСТЬ НАТУРАЛЬНОЇ РОЗЧИННОЇ КАВИ

Якість натуральної розчинної кави оцінюють за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, колір, аромат і смак) та її розчинністю.

Зовнішній вигляд розчинної кави, як і у випадку кави в зернах, визначають візуально при яскравому денному світлі чи люмінесцентному освітленні в середній пробі продукту, який розміщують на аркуші білого паперу рівним шаром.

Аромат встановлюють в сухому продукті та напої.

Смак з’ясовують тільки в напої.

Для приготування напою наважку кави масою 2, 5 г вносять у фарфоровий чи скляний стакан та розчиняють при перемішуванні в 150 см³ гарячої кип’яченої води (температурою 96-98°С).

Розчинність. Метод визначення розчинності кави заснований на встановленні тривалості розчинення наважки кави в гарячій та холодній воді.

Прилади, обладнання, матеріали: технічні ваги, зразок кави, хімічний стакан 250 см³, скляна паличка, секундомір, дистильована вода.

Наважку кави масою 2, 5 г вносять у скляний стакан та розчиняють при перемішуванні в 150 см³ гарячої (температурою 96-98°С) чи холодної (температурою 18-20°С) води. Тривалість розчинення кави визначають за секундоміром.

Оформлення результатів. Висновок щодо якості розчинної кави роблять на підставі отриманих експеримен­тальних даних та вимог ГОСТ 29148-91 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия» після заповнення табл.5.3.

Таблиця 5.3 – Оцінка якості розчинної кави

Показник якості Вимоги стандарту Дані дослідження
Зовнішній вигляд Колір Аромат Смак Розчинність, с    

 

Контрольні питання

1. Класифікація чаю.

2. Органолептичні показники якості чаю.

3. Фізико-хімічні показники якості чаю. Вимоги стандартів.

4. Основні дефекти органолептичних властивостей чаю.

5. Оптимальні умови зберігання чаю.

6. Охарактеризуйте асортимент смаженої кави.

7. Які умови зберігання кави?

8. Розчинна кава, виробництво, вимоги до якості.

9. Що таке кавові напої?

 






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.