Порядок виконання роботи. Всі хлібні вироби поділяють на види, типи, підтипи, групи і сорти.

ЗАВДАННЯ 1. ОЗНАЙОМИТИСЬ З КЛАСИФІКАЦІЄЮ, АСОРТИМЕНТОМ, ПРАВИЛАМИ УКЛАДАННЯ, ЗБЕРІГАННЯ, ТРАНСПОРТУВАННЯ, ВІДБОРУ СЕРЕДНЬОГО ЗРАЗКУ ДЛЯ ДОСЛІДЖЕННЯ

Всі хлібні вироби поділяють на види, типи, підтипи, групи і сорти.

Вид хлібних виробів визначається видом борошна, з якого вони вироблені. Розрізняють хліб пшеничний, житній, пшенично-житній та житньо-пшеничний.

Типи хліба розрізняють у межах виду. Тип визначається сортом борошна, що використовується для приготування хліба. Житній хліб, наприклад, може випікатись із борошна сіяного, обдирного і оббивного.

Підтипи хліба розрізняються (в межах виду і типу) залежно від рецептури. Випікають хліб простий, виготовлений тільки із борошна, води, солі, дріжджів або закваски і покращений - до рецептури якого входять продукти, що покращують смак, харчову цінність або надають продукту оздоровчо-профілактичного призначення.

Сорт хліба характеризується сукупністю властивостей, що обумовлені видом, сортом борошна, рецептурою, способом випікання, розміром і формою виробу.

Хліб та хлібобулочні вироби повинні зберігатися в спеціально відведених для цього приміщеннях, що задовольняють вимоги НТД до таких приміщень (ГОСТ 8227 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила укладки, хранения и перевозки»).

Для перевірки відповідності якості хліба, хлібобулочних виробів вимогам нормативно-технічної документації відбирають вибірку (ГОСТ 5667 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий»).

Об'єм вибірки визначають таким чином: із кожної вагонетки чи контейнера, стелажа, полки, від кожних 10 корзин, лотків, ящиків відбирають окремі вироби в кількості 0, 2% всієї партії, але не менше 5 шт. - при масі окремого виробу 1...3 кг; 0, 3% всієї партії, але не менше 10 шт. - при масі окремого виробу менше 1 кг. Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні, кольору) від представленої вибірки відбирають п'ять одиниць продукції.

Показники: форма, стан поверхні, колір і масу контролюють оглядом всієї продукції на 2-3 лотках від кожної вагонетки, контейнера або стелажа; оглядом 10% виробів від кожної полки і зважуванням не менше 10 шт. виробів, відібраних від тієї самої кількості.

Для контролю фізико-хімічних показників від вибірки відбирають лабораторний зразок у кількості:

- 1 шт. - для вагових і штучних виробів масою понад 400 г;

- не менше 2 шт. - для штучних виробів масою від 400 до 200 г включно;

- не менше 3 шт. - для штучних виробів масою менше 200 до 100 г включно;

- не менше 6 шт. - для штучних виробів масою менше 100 г.

ЗАВДАННЯ 2. ДОСЛІДИТИ ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ХЛІБА (БУЛОЧНИХ ВИРОБІВ)

Прилади, обладнання, матеріали: дошка лабораторна, ніж.

До органолептичних показників якості хлібобулочних виробів відносять: форма виробу; колір і стан скоринки; смак; запах; товщина скоринки; стан м'якушки по промісу, пористості, еластичності, свіжості; наявність чи відсутність хрусту від мінеральних домішок.

Зовнішній вигляд. Оглядають увесь зразок хліба і відмічають симетричність, правильність його форми і характер скоринки (колір, товщину, наявність чи відсутність відриву від м'якуша).

Характер м'якушки хліба визначають за її кольором, структурою пористості й еластичністю. Колір м'якушки рекомендується визначати при денному освітленні. Вона може бути білого, сірого або темного з різними відтінками.

Відмічають стан м'якушки за промісом.

Пористість м'якушки характеризують за крупністю - дрібна, середня, крупна; за рівномірністю - рівномірна, нерівномірна; за товщиною стінок пор - тонкостінна, середня, товстостінна.

Еластичність м'якушки визначають легким надавлюванням на нього пальцями. Вона може характеризуватись як щільна, нееластична або недостатньо еластична – при надавлюванні пальцями деформується мало; еластична – легко деформується і швидко відновлюється. Відмічається також липкість м'якушки.

Смак та наявність чи відсутність хрусту визначається розжовуванням хліба. Результати органолептичної оцінки заносять до табл.2.1.

Таблиця 2.1 - Результати органолептичних досліджень хліба _________________

(найменування хліба)

ЗАВДАННЯ 3. ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ ВОЛОГИ В

ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБАХ

Прилади, обладнання, матеріали: лабораторні технічні ваги, сушильна електрошафа СЕШ-3М, ступка, висушені до постійної маси бюкси (45x20 мм), ексикатор, ніж.

Від значення показника вологості хліба залежить його фізіологічна цінність і ефективність роботи підприємств: з підвищенням вологості хліба зменшується кількість в ньому корисних речовин (білків, вуглеводів, вітамінів, ін.), а зі збільшенням вологості хліба на 1 % - вихід його підвищується на 2-3%.

Визначення вмісту масової частки вологи у хлібобулочних виробах проводиться відповідно до вимог ГОСТ 21094 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».

При визначенні вологості у виробах масою понад 0, 2 кг лабораторний зразок розрізують поперек на дві рівні частини і від однієї частини відрізають скибку товщиною 1-3 см. При масі виробів 0, 2 кг і менше із середини відібраного лабораторного зразка вирізають скибку товщиною 3-5 см. Далі відокремлюють м'якушку від скоринки та видаляють всі включення (повидло, горіхи, ізюм та ін.). Маса виділеної проби повинна бути не менша як 20 г.

Підготовлену пробу ретельно подрібнюють, перемішують і зважують у просушених та відтарованих металевих бюксах з кришками з точністю до 0, 01 г дві наважки по 5 г кожна. Далі вологість визначають, як описано у роботі 1 (завдання 2).

ЗАВДАННЯ 4. ВИЗНАЧЕННЯ ПОРИСТОСТІ ХЛІБА (ГОСТ 5669 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости»)

Прилади, обладнання, матеріали: прилад Журавльової, технічні лабораторні ваги, ніж, рослинна олія.

Під пористістю розуміють відношення об'єму пор м'якушки виробу до загального об'єму хлібної м'якушки, виражене у відсотках. Пористість м'якушки хліба і булочних виробів масою не менше як 200 г визначають методом Зав'ялова за допомогою прибору Журавльової.

Для цього з середини виробу вирізають шматок завтовшки не менше як 7...8 см і на відстані не менше 1 см від скоринок роблять виїмки циліндром прибору. Перед цим гострий край циліндра змащують рослинною олією. Циліндр вводять обертальним рухом в м'якушку.

Заповнений м'якушем циліндр вкладають на лоток так, щоб обідок його щільно входив у проріз на лотку, потім хлібну м'якушку виштовхують із циліндра дерев'яною втулкою приблизно на 1 см, зрізують її біля краю циліндра гострим ножем і видаляють. М'якушку, яка залишилася в циліндрі, виштовхують втулкою до стінки лотка і також відрізають біля краю циліндра.

Об'єм вирізаного циліндра хлібної м'якушки, V, см³, обчислюють за формулою:

, (2.1)

де d² — внутрішній діаметр циліндра, см;

Н - довжина циліндра хлібної м'якушки, см.

Об’єм однієї виїмки становить 27 см³ (у разі, коли внутрішній діаметр циліндра 3 см та відстань від стінки лотка до прорізу - 3, 8 см).

Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три циліндричні виїмки, житнього - чотири.

Приготовані виїмки (три або чотири) зважують усі разом з точністю до 0, 01 г. Пористість, П, %, визначають за формулою:

, (2.2)

де V- загальний об'єм виїмок хліба (81 см³ - для пшеничного та 108 см³ - для житнього);

М- маса виїмок, г;

ρ - щільність безпористої маси м'якушки, г/см³.

Щільність безпористої маси хліба (г/см³) наведена нижче:

Житній, житньо-пшеничний і пшеничний

із обойного борошна 1, 21

Житній заварний 1, 27

Пшеничний вищого і І сортів 1, 31

Пшеничний II сорту 1, 26

ЗАВДАННЯ 5. ВИЗНАЧЕННЯ КИСЛОТНОСТІ ХЛІБА

(ГОСТ 5670 «Хлеб и хлебобулочные изделия.

Методы определения кислотности»)

Прилади, обладнання, матеріали: ваги лабораторні технічні, молочна пляшка місткістю 0, 5 дм³ з добре припасованим корком, мірна колба місткістю 250 см³, дерев’яний товкачик, густе сито або марля, піпетка на 50 см³, дві конічні колби місткістю 100-150 см, розчин гідрооксиду натрію або калію концентрації 0, 1 моль/дм³, 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну.

Кислотність хліба виражають у градусах кислотності.

Під градусом кислотності хлібобулочних виробів розуміють певну кількість розчину гідрооксиду натрію або калію концентрації 1 моль/дм³, потрібну для нейтралізації кислот та інших кислореагуючих речовин, що містяться у 100 г хлібної м'якушки.

Кислотність хліба залежить від виду і сорту борошна, а також від способу приготування тіста і знаходиться в межах від 2 до 12 град. Підвищена або занижена кислотність впливає на смак хліба, який стає надміру кислим або прісним, чи зовсім без смаку.

Кислотність визначають арбітражним або прискореним методом.

Арбітражний метод. Від досліджуваного зразку виробу відрізають скибку шириною 7-8 см. Підготовлений шматок швидко подрібнюють, перемішують і зважують 25 г подрібненої м'якушки з точністю до 0, 01 г.

Наважку переносять у суху пляшку місткістю 0, 5 дм³ із гарно припасованим корком. Мірну колбу місткістю 250 см³ наповнюють до мітки водою кімнатної температури. Близько 1/4 взятої води переливають у пляшку з хлібом, м’якушку швидко розтирають дерев'яним товкачиком до однорідної маси. В одержану суміш доливають із мірної колби всю воду, яка залишилася. Пляшку закорковують, енергійно струшують впродовж 2 хв. і залишають у спокої при кімнатній температурі на 10 хв. Потім знову енергійно струшують протягом 2 хв. і залишають у спокої на 8 хв.

Відстояний рідкий шар обережно зливають крізь густе сито або марлю в суху склянку. У дві конічні колби місткістю по 100-150 см³ відбирають піпеткою по 50 см³ фільтрату, додають 2-3 краплі 1%-го розчину фенолфталеїну і титрують 0, 1 моль/дм³ розчином гідрооксиду натрію або калію до появи рожевого забарвлення, що не зникає впродовж 1 хв. у стані спокою.

Кислотність виробу, X, в градусах обчислюють за формулою:

, (2.3)

де V- об'єм розчину гідрооксиду натрію або гідроокису калію концентрацією 0, 1 моль/дм³, см³;

10 – коефіцієнт перерахунку 0, 1 н розчину гідроокису натрію або гідрооксиду калію на 1 н розчин;

25 - маса наважки виробу, взятого на дослід, г;

250 - об'єм води, взятої на екстрагування, см³;

50 - об'єм фільтрату, взятого для титрування, см³;

100 – коефіцієнт перерахунку кислотності на 100 г виробу.

Різниця між паралельними титруваннями допускається не більше як 0, 3 см³.

Кислотність визначають як середнє арифметичне двох визначень із точністю до 0, 5 град., причому частки до 0, 25 не враховуються, понад 0, 25 до 0, 75 прирівнюються до 0, 5, а понад 0, 75 - до 1%.

Прискорений метод. Визначення ведеться аналогічно арбітражному методу, але воду застосовують температурою 60°С, енергійне збовтування проводять 1 раз впродовж 3 хв., витяжку відстоюють 1 хв. Подальший хід визначення такий, як і при арбітражному методі.

Макаронні вироби