Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






  • Расчет производственной рецептуры приготовления хлеба Жито






    Рассчитаем производственную рецептуру приготовления хлеба Жито из муки пшеничной 1 с и муки ржаной обдирной массой 0, 3 кг. Тесто готовят опарным способом с использованием дрожжевой суспензии в тестоприготовительной машине «Тасема-М». Расход сырья на 100 кг муки: дрожжей прессованных – 1, 0 кг, соли – 1, 7 кг, сахара – 2, 0 кг, маргарина – 0, 5 кг, солода ржаного ферментированного – 3, 0 кг. Влажность мякиша – 45, 5 %, муки – 14, 5 %.

    Вначале рассчитаем рецептуру на приготовление опары. Влажность опары – 47, 0 %, дозировка в опару муки пшеничной 1 с – 20, 0 %, муки ржаной обдирной – 30, 0 %. Составим таблицу 2. [7, c. 48]

    Таблица 2 - Расход сырья на замес опары

    Наименование сырья Количество сырья, кг Влажность сырья, % Содержание СВ в сырье, % Масса, кг
    СВ влаги
    Мука пшеничная 1 с 24, 42 14, 50 85, 50 20, 88 3, 54
    Мука ржаная обдирная 36, 63 14, 50 85, 50 31, 32 5, 31
    Дрожжевая суспензия 4, 84 93, 75 6, 25 0, 30 4, 54
    Итого 65, 89 - - 52, 50 13, 39
    Вода 33, 17 100, 00 - - 33, 17
    Всего (опары) 99, 06 47, 00 53, 00 52, 50 46, 56

     

    Так как способ приготовления теста порционный, то определим максимальное количество муки Мдеж, кг, которое содержится в деже, используя формулу

    , (1)

    где Vg – вместимость дежи, дм3;

    GT - количество муки, загружаемое на 100 дм3 геометрического объема дежи, кг.

    кг.

    Определим количество муки пшеничной 1 с и муки ржаной обдирной, которое необходимо добавить в опару по формуле

    , (2)

    где Моб – общий расход муки, кг;

    С – дозировка данного вида сырья по рецептуре, кг.

    Для муки пшеничной 1 с получаем:

    кг.

    Для муки ржаной обдирной получаем:

    кг.

    Найдем количество дрожжевой суспензии Gдр.сусп , кг, по формуле

    , (3)

    где Мобщ – общий расход муки, кг;

    С – дозировка дрожжей по рецептуре, %;

    х – количество частей воды, приходящееся на одну часть прессованных дрожжей, 1: 3 (дрожжи: вода).

    кг.

    Определим влажность дрожжевой суспензии Wдр.сусп , %, по формуле

    , (4)

    где Gдр – количество прессованных дрожжей, кг;

    Wдр – влажность прессованных дрожжей, %;

    Gв – масса воды, кг;

    Wв – условная влажность воды, 100 %.

    Определим количество прессованных дрожжей Gдр, кг, и массу воды Gв, кг:

    Gдр = 4, 84: 4 = 1, 21 кг.

    Gв = 4, 84 – 1, 21 = 3, 63 кг.

    Подставим полученные значения в формулу (4) и получим:

    %.

    Определим массу сухих веществ в сырье GСВ, кг, по формуле

    , (5)

    где Gс – количество сырья, кг;

    а – содержание сухих веществ в сырье, %.

    кг.

    Находим содержание влаги в сырье Gвл, кг, по формуле

    (6)

    где W – влажность сырья, %.

    кг.

    Масса компонентов опары Gк, кг:

    кг.

    Находим массу опары Воп, кг, по формуле

    , (7)

    кг.

    Масса воды на приготовление опары Gв, кг, находится по формуле

    . (8)

    Gв = 99, 06 – 65, 89 = 33, 17 кг.

    Проверим влажность опары Wоп, %, по формуле

    , (9)

    .

    Следующим этапом является расчет рецептуры на замес теста (таблица 3).

    Расход муки пшеничной 1 с на замес теста находим аналогично расходу муки пшеничной 1 с и муки ржаной обдирной, которое необходимо добавить в опару. Получаем:

    кг.

     

    Таблица 3 - Расход сырья на замес теста

    Наименование сырья Количество сырья, кг Влажность сырья, % Содержание СВ в сырье, % Масса, кг
    СВ влаги муки
    Мука пшеничная 1 с 61, 05 14, 5 85, 5 52, 20 8, 85 61, 05
    Солод ржаной 3, 66 10, 0 90, 0 3, 29 0, 37 -
    Солевой раствор 8, 30 75, 0 25, 0 2, 07 6, 22 -
    Сахарный раствор 4, 88 50, 0 50, 0 2, 44 2, 44 -
    Маргарин 0, 61 16, 0 84, 0 0, 51 0, 10 -
    Опара 99, 06 47, 0 53, 0 52, 50 46, 56 61, 05
    Итого 177, 56 - - 113, 01 64, 54 122, 1
    Вода 31, 72 100, 0 - - 31, 72 -
    Всего (теста) 209, 28 46, 0 54, 0 113, 01 96, 26 122, 1

     

    Количество солевого раствора , кг, определяем по формуле

    (10)

    где С – дозировка соли (сахара) по рецептуре, кг;

    - концентрация раствора, кг/ 100 кг раствора.

    кг.

    Количество сахарного раствора , кг, находим аналогично формуле (10)

    кг.

    Количество маргарина, вносимого в тесто, рассчитываем по следующей формуле

    , (11)

    где С – дозировка данного вида сырья по рецептуре, %.

    кг.

    Количество солода ржаного ферментированного вносимого в тесто рассчитываем аналогично формуле (11)

    кг.

    Массу сухих веществ находим по формуле (5)

    кг.

    Массу влаги находим по формуле (6)

    кг.

    Масса компонентов теста:

    кг.

    Находим массу теста Вт, кг, аналогично формуле (7)

    кг.

    Массу воды на замес теста находим аналогично формуле (8)

    кг.

    Проверим влажность опары Wт, %, аналогично формуле (9)

    %.






    © 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
    Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
    Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.