Хлебопекарные улучшители

Хлебопекарные улучшители - это специальные вещества, добавляемые в муку или тесто с целью повышения качества хлеба и регулирования технологического процесса. В настоящее время в качестве улучшителей применяются несколько десятков различных веществ биологического и химического происхождения.

Различают следующие группы улучшителей:

1) улучшители окислительного действия;

2) улучшители восстановительного действия;

3) ферментные препараты;

4) комплексные или комбинированные улучшители;

5) ПАВ.

Наиболее многочисленной группой веществ, используемых в качестве улучшителей, являются улучшители окислительного действия. К типичным окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся броматы, иодаты калия, азодикарбонамид, пербораты, перекись кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.

Особенностью улучшителей окислительного действия является их способность изменять состояние белково-протеиназного комплекса муки, влиять на ее белковые вещества (упрочнение и снижение атакуемости белка вследствие образования дисульфидных связей путем окисления смежных сульфгидрильных групп), на активаторы протеолиза (инактивация окислением сульфгидрильных групп) и на протеиназу (превращение в неактивную форму окислением сульфгидрильных групп). В результате этих процессов повышается сила муки, улучшаются структурно-механические свойства теста, газо- и формоудерживающая способности теста, увеличивается обьем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий.

При применении улучшителей окислительного действия наблюдается эффект отбеливания мякиша хлеба в результате окисления и обесцвечивания пигментов муки.

Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной применяются улучшители восстановительного действия, которые расслабляют клейковину. Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объем хлеба, мякиш становится более эластичным, разрыхленным, на поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины, характерные для хлеба из такой муки. [4, c. 62]

К группе улучшителей восстановительного действия относятся такие активаторы протеолиза как цистеин, глютатион, тиосульфат натрия, модифицированный крахмал, деструктурированная сухая пшеничная клейковина

Применение сухой пшеничной клейковины и хлебопекарных улучшителей на ее основе целесообразно при переработке муки с пониженным содержанием клейковины, при приготовлении различных видов хлебобулочных, слоеных изделий, замороженных полуфабрикатов, диабетических сортов хлеба, при производстве хлеба с отрубями.

При использовании модифицированных крахмалов возрастает объем хлеба, улучшается структура пористости, мякиш становится более эластичным, наблюдается его некоторое осветление. При переработке муки с повышенной автолитической активностью мякиш хлеба становится более эластичным, менее влажным. Хлеб, приготовленный с модифицированными крахмалами, сохраняет свежесть более продолжительное время, чем без его добавления.

Ферментные препараты - улучшители, функциональная особенность которых состоит в форсировании биохимических процессов, протекающих при брожении теста, катализируемых ферментами, содержащимися в них.

Широкое применение в нашей стране и за рубежом находят ферментные препараты и продукты, обладающие амилолитической и протеолитической активностью.

При добавлении ферментных препаратов в оптимальных дозировках увеличивается объем хлебобулочных изделий, улучшается структура их пористости, мякиш становится более нежным, улучшаются вкус и аромат хлеба, корка приобретает более интенсивную окраску и глянец.

В нашей стране выпускают ряд амилолитических ферментных препаратов: с активной α -амилазой - Амилоризин П 10х (Г 10х, Г 20х), Амилосубтилин Г 10х; глюкоамилазой - Глюкоамилаза очищенная. Кроме того, производятся белый солод и солодовые экстракты с активной α -амилазой, которые вырабатываются из проросшего зерна ржи или ячменя.

В хлебопекарной промышленности находят применение ферментные препараты, обладающие липолитической активностью.

Комплексные хлебопекарные улучшители являются эффективным средством интенсификации технологического процесса, реализации однофазных технологий, стабилизации качества хлеба при переработке муки с различными свойствами, улучшения биотехнологических свойств дрожжей, гибкого регулирования технологического процесса при выработке широкого ассортимента хлебобулочных изделий, продления срока сохранения свежести готовых изделий.

Комплексные улучшители качества хлеба включают от двух до четырех и более ингредиентов, выпускаются в порошкообразном, пастообразном и жидком виде в зависимости от их функционального назначения.

Для муки с короткорвущейся малоэластичной клейковиной рекомендуются улучшители «Браво», «Орбита», «Агат».

С 1996 г. разрешены ГосСанЭпидем надзором следующие импортные улучшители: Фортш-Рит (для ржаного и ржано-пшеничного хлеба, приготовленного опарным и безопарным способом), Форекс (содержит солод, ферменты, эмульгаторы и аскорбиновую кислоту), Совитал микс (состоит из нескольких сортов муки, улучшителей, соли)

Поверхностно-активные вещества (пищевые эмульгаторы). Термины " эмульгатор" и " эмульгирующий агент" подразумевает химическое соединение, способное при диспергировании в жидкости образовывать и стабилизировать эмульсию, что достигается благодаря его способности концентрироваться на поверхности раздела фаз и снижать межфазное поверхностное натяжение. [4, c. 79]

Поверхностно-активные вещества, укрепляющие структурно-механические свойства теста, проявляют улучшающее действие при механической обработке теста, брожении, формовании тестовых заготовок, а также при расстойке и в течение первого периода выпечки тестовых заготовок.

В результате такого воздействия выпеченные изделия обладают большим объемом, равномерной и мелкопористой структурой мякиша и тонкой коркой.

Улучшающее воздействие ПАВ на свойства теста объясняется образованием дополнительных ламинарных структур белковых прослоек, что приводит к увеличению газоудерживающей способности, стабильности теста, его устойчивости к деформации.

Хлебопекарные улучшители, в состав которых включены поверхностно-активные вещества, разработаны и выпускаются Санкт-Петербургским филиалом ГосНИИХП («Эффект», «Люкс», «Лецитокс»).