Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Выход хлеба и теста






Выход хлеба – это основной технико-экономический показатель работы предприятия. Выход хлеба – это количество готовой продукции, получаемой из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой. Выход хлеба, кг, обусловлен выходом теста и технологическими затратами и потерями.

Расчетный выход хлеба Вхл р, кг, определяется по величине выхода теста и данных технологических затрат и потерь:

,

где Вт р – расчетный выход теста, кг;

Пм - потери муки до начала замешивания полуфабрикатов, кг;

Пт.мех- механические потери теста, а также некоторого количества муки в период от замешивания до посадки тестовых заготовок в печь, кг;

Збр – затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов, кг;

Зразд – затраты при разделке теста, кг;

Зуп – затраты сухих веществ при при выпечке хлеба, кг;

Зус.сум – суммарные затраты при охлаждении и хранении хлеба, кг;

Пкр – потери хлеба в виде крошки и лома, кг;

Пшт – потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг;

Пбр – потери от переработки брака хлеба, кг.

Выход теста расчетный из 100 кг муки Вт р, кг:

,

где Мс – суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки и другого сырья по рецептуре, кг;

Wт – влажность теста, %;

Wс – средневзвешенная влажность сырья, %.

Влажность теста определяется по влажности мякиша хлеба с учетом разницы между влажностью хлеба и влажностью мякиша.

Средневзвешенную влажность сырья Wc, %, рассчитывают с учетом влажности сырья хлебопекарного производства и формулы

,

где Мс – суммарная масса всего сырья, кг;

Мi – количество данного вида сырья по рецептуре, кг;

Wi – влажность данного вида сырья.

Технологические затраты неизбежны, поэтому для увеличения выхода хлеба их необходимо сводить к минимуму. Технологические потери неоправданны и вызваны неудовлетворительным состоянием оборудования. По возможности их необходимо также сводить к минимуму.

Потери муки Пм зависят от ее распыла при хранении и перевозке и от отходов при просеивании. Механические потери Пт.мех связаны с потерями тестовой крошки в виде отходов формования и распыляющейся муки через неплотности делительных машин.

Суммарные затраты Збр составляют 2, 5-3 %. Затраты муки при разделке Зразд определяются расходом муки на посыпку рабочих органов тесторазделочного оборудования, для того чтобы не прилипало тесто. Потери в виде крошки и лома при выбивке хлеба из форм, укладке его на лотки и других операциях составляют 0, 02-0, 03 %; потери от неточности массы штучного хлеба – 0, 4-1; потери при переработке брака хлеба – 0, 02%.

С целью рационального использования муки и снижения производственных потерь для каждого сорта хлеба устанавливаются плановые нормы выхода с учетом степени механизации, мощности предприятия и других показателей.

Норма выхода хлеба – это минимально допустимое количество хлеба, выработанного из 100 кг муки и другого сырья по рецептуре. Норму выхода для каждого вида изделий определяют согласно инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности.

Норма выхода Вк, %, скорректированная в зависимости от фактической влажности муки:

,

где Вк – скорректированная норма выхода хлеба, %;

Вп – плановая норма выхода хлеба при влажности муки 14, 5 %;

Wм – фактическая средневзвешенная влажность муки, %.

Норма выхода хлеба зависит от рецептуры (при увеличении количества дополнительного сырья – сахара, жира и т.д. – выход хлеба возрастает), от массы хлеба, содержания влаги в муке. [7, c. 9]






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.