Ускоренные способы

Сущность ускоренных способов приготовления теста — интенсификация микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста, в результате:

- усиленной механической обработки теста при замесе;

- использования подкисляющих или активированных полуфабрикатов;

- повышения температуры теста;

- увеличения дозировки биологических разрыхлителей.

Преимущества ускоренных способов — сокращение до минимума числа емкостей для брожения теста, возможность работы предприятий в две смены и с неполной рабочей неделей, снижение затрат муки при брожении, повышение культуры производства и т. д.

Ускоренные способы целесообразно применять при выработке хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов. Среди ускоренных способов различают: приготовление теста на молочной сыворотке, на концентрированной молочнокислой закваске, на органических кислотах, на жидком диспергированном полуфабрикате, с добавлениями яблочного пюре, белково-жировой композиции, чечевичной муки и др.

Приготовление теста на молочной сыворотке. Молочную сыворотку с увеличенным на 0, 5-1, 0 % количеством дрожжей вводят при усиленной механической обработке теста в процессе замеса в таком количестве, чтобы обеспечить требуемую кислотность готовых изделий. Она способствует повышению ферментативной активности дрожжей (путем обеспечения рациональной кислотности для их метаболизма сразу после замеса) и улучшения азотного питания.

Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске. Введение концентрированной молочнокислой закваски при замесе теста обеспечивает повышение кислотности теста и способствует быстрому протеканию коллоидных и биохимических процессов, а также активации жизнедеятельности дрожжей. Наличие предшественников вкуса и аромата в закваске позволяет получить хлеб высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста.

Приготовление теста с добавлением органических кислот. При выработке мелкоштучных и булочных изделий целесообразно применение ускоренных способов приготовления теста, которые дают возможность сократить продолжительность брожения полуфабрикатов до минимума. Рекомендован ускоренный способ приготовления пшеничного теста с применением органических кислот.

Органические кислоты вносят в тесто при его замесе. Такой одностадийный способ приготовления теста позволяет получать хлебобулочные изделия за 2, 5-3 ч. Для ускорения приготовления теста хлебопекарные прессованные дрожжи вносят в дозировке 3 % к массе муки в тесте, поддерживают температуру теста на уровне 33-35 °С и применяют интенсивную механическую обработку теста при замесе.

Приготовление теста на жидком диспергированном полуфабрикате. Диспергированный полуфабрикат — это смесь, состоящая из части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья. На этом полуфабрикате готовят тесто для булочных и сдобных изделий, в рецептуру которых входят молочные продукты. Продолжительность брожения теста 20-40 мин.