Особенности формирования рынка мясных товаров в Пермском крае

Важным фактором, влияющим на развитие рынка мясных изделий в России, является значительная доля импорта мяса низкого качества. Также к факторам, негативно влияющим на рынок мясных изделий в России, можно отнести концентрацию производства в центральных областях.

По уровню потребления мясных продуктов пермский регион существенно опережает среднероссийские показатели, что обусловлено прежде всего высоким уровнем жизни жителей столицы края. Большая емкость этого рынка и его привлекательность для значительного числа компаний-производителей создают и условия для роста конкуренции.

Рынок мясной гастрономии отличается разнообразием – ассортимент продуктов здесь очень широк.

Еще более внушительным за последние полгода стало увеличение числа продуктов в пересчете на одну торговую точку, то есть именно рост того ассортимента, который видит конечный потребитель. Так, за последние полгода количество разновидностей, представленных на выбор покупателей, в среднем увеличилось более чем на четверть. Причем активное расширение ассортимента происходит в торговых точках всех форматов: в меньшей степени это характерно для точек современной розницы – гипер-, супермаркетов, где выбор товаров мясной гастрономии уже и так достаточно широк, более быстрыми темпами увеличивается количество разновидностей мясной продукции в небольших продовольственных магазинах и павильонах.

Более половины общих продаж столичного рынка мясной гастрономии и почти половина всего ассортимента приходится на колбасы различных видов. Причем именно в двух самых емких подсегментах колбас отмечаются и самые высокие на гастрономическом рынке темпы роста суммарного ассортимента: по сравнению с данными на конец 2007 года к середине 2008-го общее количество разновидностей вареных колбас увеличилось на 12%, а варено- и полукопченых – на 16%. Таким образом, пожалуй, именно этот самый крупный сегмент рынка мясной гастрономии можно назвать наиболее конкурентным.

Однако не менее остра и конкуренция в категории мясных деликатесов. Почти четверть всех представленных в рознице продуктов мясной гастрономии – разнообразные мясные деликатесы. Между тем их доля в общих продажах в стоимостном выражении вдвое ниже, чем у колбас.

Второе же место по объемам продаж занимают сосиски, сардельки, шпикачки: за первую половину 2008 года их суммарная доля в продажах превысила 23% в стоимостном выражении. В то же время в общем ассортименте на них приходится примерно седьмая часть.

Можно отметить, что при рассмотрении данных в натуральном выражении соотношение продаж различных сегментов рынка мясной гастрономии существенно меняется. Так, доля по объему более дешевых вареных колбас в первом полугодии 2008 года составляла порядка 30%, почти такой же величины был и удельный вес сегмента сосисок, сарделек, шпикачек. В то же время доли дорогих категорий мясного рынка имеют здесь существенно более низкие значения: на мясные деликатесы приходится 9%, на сырокопченые колбасы – 7%.

Структура потребления продуктов мясной гастрономии на протяжении последних полутора лет остается достаточно устойчивой. Наиболее значительные изменения можно отметить в сегменте колбасных изделий. За рассматриваемый год несколько сократилась доля самых популярных и доступных вареных колбас и увеличился удельный вес более дорогих варено- и полукопченых, а также сырокопченых колбас. Обращающий на себя внимание всплеск продаж сырокопченых колбас во второй половине 2007 года обусловлен, прежде всего, сезонными факторами – ростом спроса на эти продукты в связи с предпраздничными закупками. Аналогичная динамика характерна и для сегмента мясных деликатесов.

Среди других изменений в категории мясных деликатесов можно отметить последовательное сокращение в продажах доли ветчин. Можно предполагать, что одним из факторов, оказывающих влияние на снижение удельного веса этого сегмента, является и незначительное внимание производителей: на фоне активного расширения разновидностей в других категориях рынка мясной гастрономии ассортимент ветчин практически не меняется.

Как уже было отмечено, рынок отличается высоким уровнем конкуренции. В настоящее время здесь присутствует продукция более 80 компаний. В то же время ключевые роли, безусловно, играют крупные мясоперерабатывающие комбинаты Перми и Пермского края.

Основными игроками являются Пермский мясокомбинат, Кэлми и Кунгурский мясокомбинат. У них сосредоточено около 83% рынка мясных товаров.

Таблица 2.2.

Объемы продаж колбас, тонн.

Таким образом, из таблицы видно, что ООО «Мясокомбинат «Кунгурский» имеет самый высокий в области объем продаж колбас. Кроме того, за анализируемый период объем реализации колбас увеличился на 788 тонн, т.е. больше, чем на всех других мясокомбинатах области.

2.3. Анализ показателей качества мясных товаров, поступающих для реализации в ООО «Диско»

Экспертиза качества проводится в следующей последовательности.

Отбор проб. Для определения качества изделий из рубле­ного мяса от каждой однородной партии отбирают среднюю пробу.

Для отбора средней пробы партию предварительно осматри­вают и устанавливают ее общее состояние.

Затем из разны лотков или противней отбирают по одному образцу, всего не более 2 % из общего количества котлет, но не менее 10 шт. мас­сой 100 и 75 г и не менее 15 - массой 50 г.

После внешнего ос­мотра и проверки массы из средней пробы берут 1-2 шт. для органолептической оценки {остаток средней пробы возвращают
для реализации).

Для лабораторного анализа из средней пробы
отбирают три образца массой 75 или 100 г и шесть образцов
массой 50 г.

Масса изделий. Массу изделий определяют путем поштуч­ного взвешивания с точностью до 1 г не менее 10 шт. на. техни­ческих или столовых весах грузоподъемностью не более 5 кг.

Свежесть сырого мяса определяется по так называемым органолептическим показателям самого мяса, жира и суставов – это цвет, запах, вкус и внешний вид. Все они прописаны в ГОСТе 7269-79. [16, c. 206-211]

Органолептические показатели. Внешний вид, запах и вкус кулинарных изделий из рубленого мяса определяют органолептически как при температуре не ниже 65 °С, так и в остывшем состоянии.

Для оценки качества фарша (степени измельчения, равно­мерности промеса и других показателей) и правильности тепло­вой обработки котлету разрезают на четыре части (вдоль и по­перек через середину).

Подготовка проб к химическому анализу. Образцы разре­зают пополам. Одну часть (от каждой половинки) - исполь­зуют для определения содержания сухих веществ (проба А), другую - для определения кислотности, содержания поварен­ной соли и хлеба (проба Б).

Образцы растирают в ступке до получения однородной массы; с образца, предназначенного для пробы Б, предвари­тельно срезают корочку. Подготовленные пробы помещают в две сухие стеклянные банки с притертыми или резиновыми проб­ками.

Перед каждым взятием навески содержимое банки тща­тельно перемешивают.

Определение содержания сухих веществ поваренной соли, хлеба в полуфабрикатах, а также их кислотности проводят по общепринятым методикам.

Колбасные изделия и продукты из мяса:

- термическое состояние (охлажденные, замороженные);

- упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке).

На колбасные изделия в искусственной оболочке информацию частично или полностью допускается наносить непосредственно на оболочку.

Консервы мясные и мясорастительные:

- массовые доли мяса, жира, субпродуктов, компонентов растительного происхождения (для мясорастительных консервов). Для паштетов, фаршевых, ветчинных консервов, каш с мясом и других однородных и мелкоизмельченных продуктов массовую долю мяса, жира, субпродуктов, компонентов растительного происхождения указывают по их закладке в соответствии с рецептурами;

- способ подготовки к употреблению (для консервов, требующих специальной обработки перед употреблением);

- на крышки банок или на дно (для банок из алюминиевой фольги ламинированной) наносят дату (число, месяц, год) изготовления консервов.

для продуктов, изготовленных в Российской Федерации, номер смены (бригады), ассортиментный номер, индекс отрасли и номер предприятия-изготовителя указывают на банке в установленном порядке.

На банки из алюминиевой ламинированной фольги дополнительно наносят дату (число, месяц, год) конечного срока хранения консервов.

При фасовании продукта в стеклянные банки информацию допускается наносить на этикетки и/или стекло и/или крышки. [2]