Факторы, формирующие качество мясных товаров

В мясную продукцию геномодифицированных добавок этого типа добавляют множество других добавок, которые могут оказаться вредными для здоровья. Вот некоторые из них.

Карогинат: добавляется как влагоудерживающий компонент в целях увеличения массы продукта при добавлении большого количества воды в фарш при изготовлении. При употреблении этого вещества могут возникнуть проблемы с почками (отеки, задержка жидкости в организме).

Фосфат: используется для улучшения вкусовых и органолептических показателей продукта при изготовлении его из старого мяса. Снижает усвоение кальция, вследствие чего может стать причиной развития остеопороза.

Глютамат натрия: используется как усилитель вкуса. Может вызвать переедание, а также вызывает привыкание.

Консервы. Этот продукт выбрать сложнее всего, так как чаще всего консервы упаковываются в непрозрачную металлическую банку, поэтому лучше выбирать консервы, изготовленные по ГОСТу. [17, c. 37-40]

Основные принципы применения пищевых добавок, определенные в СанПиН-2.3.2.1293-03:

1. Пищевые добавки должны присутствовать в продуктах в количестве, минимально необходимом для достижения необходимого технологического эффекта, но не более, чем установлено максимально допустимым уровнем их содержания (остаточного содержания) в готовом продукте.

2. Использование пищевых добавок не должно ухудшать органолептических свойств продуктов и/или снижать их пищевую ценность.

3. Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи и недоброкачественности сырья или готового продукта.

4. Для пищевых добавок, не представляющих опасности для здоровья человека, но избыточное количество которых может привести к технической порче сырья, максимальный уровень их внесения должен определяться технологическими инструкциями.

Этими основными принципами руководствовались специалисты института, когда разрабатывали первый национальный стандарт - ГОСТ
Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» [7].

На сегодняшний день стандарт предусматривает использование следующих пищевых добавок:

1. Фиксатор окраски Е250.

2. Усилитель вкуса и аромата Е621.

3. Регуляторы кислотности Е325, Е326, Е500.

4. Антиокислители Е300, Е301.

5. Стабилизаторы, эмульгаторы Е450-Е452.

Особо стоит остановиться на нитрите натрия Е250. Пожалуй, сегодня мы остаемся единственной страной в мире, где нитрит натрия (высоко токсичное вещество) применяют в чистом виде (в виде растворов) на пищевых предприятиях. Однако недавно наметился некоторый прогресс в этой сфере: есть распоряжение Минздрава России о подготовке изменений в СанПиН 2.3.1.1293-01, запрещающих использовать нитриты в чистом виде. В связи с этим в новый ГОСТ Р 52196-01 «Изделия колбасные вареные» [1] были включены посолочные смеси.

Что касается комплексных пищевых добавок, то их применение не должно изменять традиционный вкус ГОСТовских вареных колбасных изделий, и они должны содержать только те индексы «Е», которые были названы выше (например, фиксатор окраски Е250).

Для того, чтобы требования ГОСТ были соблюдены, чтобы поддержать, а наши задачи при разработке национальных стандартов, прежде всего, отечественного производителя, институтом был разработан документ, ТУ9199-675-00419779 «Пряные смеси для вареных колбасных изделий». Документ содержит 38 наименований комплексных смесей – вкусоароматических и фосфатосодержащих. Однако, его включение в ГОСТ Р не предусматривает введение запрета на применение других комплексных добавок. ТУ предназначены для отечественных производителей ингредиентов, их приобрел ряд фирм.

Поскольку текст ГОСТа и текст технологической инструкции предусматривает применение аналогичных по составу, качеству и безопасности добавок импортного производства, а также материалов и сырья, подобных отечественным, то, в соответствии с теми принципами, которые закреплены СанПиНом, их применение должно основываться на разрабатываемых в установленном порядке технологических инструкциях. Поэтому сейчас институтом ведется разработка таких инструкций, определяющих порядок применения аналогичных по составу пищевых добавок.
Возвращаясь к потребностям в разработке национальных стандартов на методики, следует особо отметить, что применение добавок не должно быть ограничено каким-либо искусственным способом. Должна преследоваться единственная цель соблюдения гигиенических регламентов по использованию пищевых добавок, а также правильно донесена информация потребителю о составе продукта.

Требования к информации для потребителей в соответствующем ГОСТе прописаны достаточно четко, но содержание информации не может оставаться неизменным: интересы потребителя требуют постоянных корректировок содержания. В связи с этим хотелось бы обратить внимание на пример маркировки (слайд), отвечающей директивам, к которым в настоящее время переходит Европейский Союз. На маркировке указывается не только количество пищевых добавок, но и количество мясного сырья, предусмотренное в рецептуре данного продукта. Этими же директивами определено, сколько соединительной и жировой ткани может содержать мясное сырье. При таком условии, имея в арсенале методы контроля, ясные требования к маркировке пищевой продукции, применение пищевых добавок не будет вызывать необоснованных подозрений у потребителя. [9, c. 114-115]