Особенности химического состава и пищевой ценности мясных товаров

Мясо и мясные продукты - важные продукты питания, поскольку содержат все необходимые для организма человека вещества: белки - 16-21%, жиры - 0, 5-37, углеводы - 0, 4-0, 8, экстракция вещества — 2, 5-3%, минеральные вещества - 0, 7-1, 3, ферменты, витамины А, D, Е, группы В (В1, В2, В6, В12).

Сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы, дикие животные, кролики, лошади.

Мясо - это обработанные целые туши или части туш убойных животных, в состав которых входят различные ткани организма животных (мышечная, соединительная, костная, жировая) и остаточная количество крови.

Химический состав и анатомичное строение различных животных неодинаковая, поэтому свойства и пищевая ценность мяса зависят от их количественного соотношения в туши, что, в свою очередь, зависит от типа и породы животных, их пола, возраста и упитанности. Среднее содержание в туши тканей, %: мышечной - 50-60, жировой - 5-30, соединительной - 10-16, костной - 9-32.

Мышечная ткань – является основной частью, которая состоит из отдельных длинных тонких волокон, покрытых тонкой полупрозрачной оболочкой. Мышечные волокна, сочетаясь, образуют пучки, покрытые оболочкой. Внутри мышечного волокна по всей его длине размещены ниткоподибни волокна - миофибриллы, которые разделяются между собой саркоплазмою.

В зависимости от строения и характера сокращения мышечных волокон различают мышечную ткань трех видов.

Пояснично-полосатая мышечная ткань, или скелетные мышцы, сокращается произвольно, красного цвета. Эта ткань занимает большую часть тела животного.

Гладкими мышцы имеют, дыхательные органы и диафрагму. Они сокращаются ритмично.

Сердечные мышцы состоят из не параллельно размещенных волокон, которые соединяются с помощью многочисленных отростков.

Пищевая ценность мышечной ткани зависит от содержания в ней полноценных белков (16-20%), углеводов (0, 4-0, 8%) в виде гликогена, жира (2-4%), минеральных веществ (1-1, 4%) в виде солей кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца и других, экстрактивных веществ (2-2, 8%), воды (72-75%), а также ферментов и витаминов. Полноценные белки миозин, актин, глобулин, миоген, миоглобин, миоальбумин легко усваиваются организмом человека. Миозин хорошо впитывает и удерживает воду. Он составляет около 40% всех белков мышечной ткани. [16, c. 69-72]

Белок актин при взаимодействии с миозином образует актомиозин, который имеет большую вязкость. Белки миозин, актин и глобулин растворяются в солевых растворах, остальные белки - водорастворимы.

Белок миоглобин превращает мясо в красный цвет. При взаимодействии с кислородом воздуха миоглобин меняет окраску мяса от светло до темно-красного. Поэтому окраску мяса, особенно полуфабрикатов, изменяется при их хранении. Гликоген (животный крахмал) откладывается в мышцах и печени. Он является запасной веществом для пополнения крови глюкозой. После забоя животных гликоген играет важную роль при созревании мяса: он превращается в молочную кислоту, которая расщепляет сложные белки, благодаря чему мышцы расслабляются и восстанавливают способность удерживать и поглощать влагу. Экстракт вещества находятся в мясе в виде азотистых (гликоген) и без азотистых (глутаминовая кислота) соединений. Они хорошо растворяются в воде, придают мясу приятного специфического вкуса и аромата, нежной консистенции. Мясо молодых животных содержит меньше экстрактивных веществ.

Пищевая ценность мышечной ткани зависит и от ее размещения. Ценнейшие мышечные ткани в тех участках туши, которые несли при жизни животного небольшую физическую нагрузку. Поэтому мясо из мышечных волокон вдоль позвоночника, особенно в поперековой и тазовой частях. Его используют для жарки.

Мышцы шеи, черева и нижних конечностей (несут большое физическая нагрузка при жизни животных) имеют плотную грубо-волокнисту строение, содержат много плотной соединительной ткани. Эти части мяса используют для приготовления натуральной и котлетной массы.

Соединительная ткань соединяет отдельные ткани между собой и со скелетом (пленки, сухожилия, суставные связки, хрящи, окорока). В туши соединительная ткань распределяется неравномерно, больше всего ее в передней части туши и в нижних конечностях. Количество ее зависит от упитанности, возраста, вида животных и частей туши. Например, в туши говядины ее 9-12%, а в туши свинины - 6-8%. В состав соединительной ткани входят вода (58-63%), белки (21-40%) в виде коллагена и эластина, малое количество полноценных белков (альбумины, глобулины), жир (1-3%) и минеральные вещества (0, 5-0, 7%) в холодной воде коллаген, а при нагревании с водой переходит в растворимый глютин, который усваивается организмом человека.

Эластин очень устойчив к нагреванию, в горячей воде он только увеличивается. Чем больше в мясе коллагена и эластина, тем оно тверже, а его пищевая ценность ниже.

Основой соединительной ткани являются коллагеновые волокна. Рыхлая соединительная ткань содержит коллагеновые волокна, которые связаны между собой беспорядочно. Она находится между мышцами в коже и в подкожной клетчатке, входит в состав всех органов.

Плотная соединительная ткань имеет очень развиты коллагеновые волокна, которые расположены параллельными пучками. Она очень прочная, устойчива к нагреванию и механической обработки, входит в состав сухожилий, связок, оболочек мышц, костей, хрящей.

Эластичная соединительная ткань содержит большое количество эластичных волокон их много у шейной связке.

Сетчатая соединительная ткань содержится в костном мозге, селезенке, лимфатических узлах. Она снижает пищевую ценность мяса и делает его жестким.

Жировая ткань состоит из шариков жира, окруженных рыхлой соединительной тканью. В зависимости от количества жировых отложений определяется степень упитанности туши. Жир, который откладывается возле внутренних органов, называется внутренним, в подкожной клетчатке - пидшкирним (жиром-сырцом), между мышечными волокнами - мышечным жиром. Жир делает мясо сочным, нежным, улучшает вкусовые качества и повышает его пищевую ценность. Мясо, в котором жир откладывается в мышцах в виде тонких слоев, называют “мраморным”. Однако большое содержание жира ухудшает вкус и кулинарные свойства мяса.

Пищевая ценность жировой ткани обусловлено высокой энергетической ценностью, а также тем, что жиры являются носителями жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Кроме того в состав жировой ткани входят белки (0, 5-7, 2%), минеральные вещества, пигменты и вода (2-21%).

Костная ткань - основа скелета животных, наймицниша ткань в организме. Она состоит из особых клеток, основанием которых являются вещество, которое по своему составу близка к коллагена. По строению и форме кости бывают трубчатые (кости конечностей), плоские (кости лопатки, ребер, таза, черепа), зубчатые (позвонки).

Кости содержат жир (до 24%), минеральные соли (кальций, железо, хлор, магний, фосфор) и экстракт вещества, которые при варке переходят в бульон и придают ему приятного вкуса и аромата. Особенно ценные кости таза и пористые окончания трубчатых костей, которые богаты экстрактивными веществами. Бульоны из этих костей крепкие и ароматные.

Пищевая ценность мяса зависит от количества и соотношения белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, а также степени усваиваемости их организмом человека. Белки мышечной ткани усваиваются на 96%, животные жиры - на 92, 4-97, 5%. Энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животного составляет в среднем 377-2046 кДж. [16, c. 73-79]