Мучные и сахаристые кондитерские полуфабрикаты

Основные понятия кондитерского производства

Общие понятия ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения

Кондитерское изделие: Многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья - сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.

Примечания

1 Кондитерские изделия подразделяют на следующие группы:

-шоколад,

-какао,

-сахаристые кондитерские изделия,

-мучные кондитерские изделия.

2 Кондитерские изделия - шоколад в порошке, какао-порошок, паста, крем не имеют определенной заданной формы.

3 В кондитерских изделиях и кондитерских полуфабрикатах сахар может быть полностью или частично заменен на подсластитель (для диетических изделий).

Кондитерский полуфабрикат: Пищевой продукт, полученный в результате обработки одного или нескольких видов сырья, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов, применяемый для дальнейшего использования при производстве кондитерских изделий.

Кондитерская продукция: Сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао и кондитерские полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования в сфере обращения и (или) производства.

Кондитерское производство: Промышленное изготовление кондитерских изделий.

Набор кондитерских изделий: Кондитерские изделия различных групп двух или более наименований, упакованные в одну потребительскую тару.

Сувенирный набор кондитерских изделий: Набор кондитерских изделий, внутри или снаружи которого имеется сюрпризное изделие непищевого назначения.

Примечание - Сюрпризное изделие непищевого назначения - небольшое по размерам промышленное изделие (сувенир, игрушка, открытка и др.).

Все группы могут сочетаться в любой комбинации.

Мучные и сахаристые кондитерские полуфабрикаты

выпеченный полуфабрикат: Кондитерский полуфабрикат, подвергшийся выпеканию, основным ингредиентом которого является мука или другое сырье, обеспечивающее кондитерскому изделию форму, прочность.

отделочный полуфабрикат: Кондитерский полуфабрикат, используемый для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения кондитерского изделия или полуфабриката.

кондитерское тесто: Кондитерский полуфабрикат, полученный замешиванием муки, сахара, жира и других добавлений и предназначенный для выпечки.

отделочный крем: Отделочный полуфабрикат, полученный сбиванием сырьевых компонентов, преимущественно жира и сахара, плотностью не более 750 кг/м .

желе: Упруговязкая масса, состоящая преимущественно из студнеобразователя и сахара, содержащая не менее 50% сухих веществ.

сироп: Концентрированный раствор сахарозы или различных сахаров с добавлением другого кондитерского сырья, содержащий не менее 50% сухих веществ.

инвертный сироп: Сироп, содержащий продукты гидролиза сахарозы.

сироп для пропитывания: Сироп, используемый для обработки выпеченного полуфабриката.

сахаропаточный сироп: Сироп на основе сахара и патоки.

сахаропаточно-инвертный сироп: Сироп на основе сахара, патоки и инвертного сиропа.

клеевой сироп: Сахарный сироп или сахаропаточный сироп, содержащий студнеобразователь.

карамельный сироп: Сахаропаточный или сахаропаточно-инвертный, или сахароинвертный сироп.

начинка: Кондитерский полуфабрикат, используемый для прослойки и (или) наполнения внутренней полости кондитерского изделия.

глазурь: Кондитерский полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу, состоящую из тертого какао и (или) какао-порошка или без них, масла какао и (или) жиров - эквивалентов масла какао или без них, и (или) улучшителей масла какао SOS-типа и (или) жиров - заменителей масла какао или без них, сахара и (или) заменителей и других пищевых компонентов.

шоколадная глазурь: Глазурь, в состав которой входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12% масла какао.

молочная шоколадная глазурь: Глазурь, в состав которой входят не менее 15% общего сухого остатка какао, не менее 5% масла какао, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2, 5% молочного жира.

белая шоколадная глазурь: Глазурь, в состав которой входят не менее 10% масла какао, не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 2, 5% молочного жира.

кондитерская глазурь: Глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира - заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа.

сахарная глазурь: Глазурь, состоящая из сахара и воды, содержащая не менее 78% сухих веществ.

кондитерская масса: Кондитерский полуфабрикат, подвергшийся технологической обработке, полученный из смеси различных видов сырья, различной структуры и свойств.

карамельная масса: Кондитерская масса, полученная увариванием карамельного сиропа с добавлением пищевых добавок, влажностью не более 4%.

тянутая карамельная масса: Непрозрачная карамельная масса, насыщенная воздухом.

карамельный батон: Карамельная масса в форме конуса.

мягкая карамельная масса: Вязкая карамельная масса на основе сахара, сахаропаточного сиропа, сгущенного молока с добавлением или без добавления жиров растительного происхождения, других компонентов и пищевых добавок, влажностью не более 15%.

ирисная масса: Кондитерская масса, полученная увариванием сахаропаточно-молочного или сахаропаточно-фруктового сиропа с добавлением жира, другого сырья, пищевых добавок.

литая ирисная масса: Ирисная масса аморфной структуры.

тираженная ирисная масса: Частично закристаллизованная ирисная масса.

конфетная масса: Кондитерская масса для приготовления конфет.

масса пралине: Смесь из перетертых сахара и обжаренных орехов, масла какао или его заменителей с добавлением другого сырья, пищевых добавок, с массовой долей орехового жира не менее 10%.

масса типа пралине: Тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная из обжаренных семян злаковых или бобовых или взорванных круп, сахара, жира, с добавлением другого сырья и пищевых добавок.

марципановая масса: Пластичная вязкая масса из необжаренных орехов, сахара с добавлением или без добавления молока, коньяка, другого сырья и пищевых добавок.

кондитерская масса на основе жиров: Тонкоизмельченная масса на основе сахара, жира, с добавлением или без добавления злаковых и (или) бобовых культур, пищевых добавок, с массовой долей жира не менее 18%, степенью измельчения не менее 92%.

кремовая масса: Однородная масса на основе сахара и жиров растительного и (или) животного происхождения, с добавлением или без добавления пищевых добавок, плотностью массы не более 900 кг/ м .

ликерная масса: Жидкая или частично закристаллизованная масса на основе сахара и (или) фруктового сырья и (или) молока и продуктов его переработки, алкогольных напитков, с добавлением или без добавления пищевых добавок, с массовой долей влаги не менее 20% и содержанием алкоголя в пересчете на спирт не менее 3%.

фруктовая масса: Кондитерская масса на основе плодово-ягодного сырья, с добавлением или без добавления сахара, патоки, студнеобразователя, пищевых добавок, с массовой долей фруктового сырья не менее 25%.

желейная масса: Кондитерская масса на основе сахара, патоки, студнеобразователя, с добавлением или без добавлений пищевых добавок.

фруктово-желейная масса: Кондитерская масса на основе плодово-ягодного сырья, с добавлением или без добавления сахара, патоки, студнеобразователя, пищевых добавок с массовой долей фруктового сырья не менее 7%.

помадная масса: Однородная мелкокристаллическая кондитерская масса на основе сахара и патоки, с добавлением или без добавления других видов сырья и пищевых добавок.

Примечание - Помадную массу подразделяют на сахарную, молочную, сливочную, фруктовую помадные массы.

сахарная помадная масса: Помадная масса на основе сахара и патоки.

молочная помадная масса: Помадная масса на основе сахара, патоки, молока, с содержанием молочного жира от 2% до 3, 5%, сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки - не менее 12%.

сливочная помадная масса: Помадная масса на основе сахара, патоки, молока и сливочного масла и (или) молочного жира, с содержанием молочного жира не менее 3, 5%, сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки - не менее 12%.

фруктовая помадная масса: Помадная масса на основе сахара, патоки и фруктового сырья с содержанием фруктово-ягодного сырья не менее 14%.

молочная масса: Кондитерская масса, на основе сахара, патоки, молока, с добавлением вкусовых и (или) ароматических веществ, имеющая мелкокристаллическую или вязкотягучую консистенцию, с массовой долей молочного жира не менее 2, 5%.

сбивная масса: Кондитерская масса пенообразной структуры на основе сахара, патоки, пенообразователя, с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, с плотностью 450-1100 кг/ м .

Примечания

1 Сбивные массы разделяют по плотности на сбивные массы легкого типа: " Суфле", " Птичье молоко" и др. (плотность 450-750 кг/м ) и тяжелого типа: " Нуга" (плотность 950-1100 кг/ м ).

2 Сбивные массы разделяют по составу на сбивные массы типа " Суфле", молочно-сбивные массы типа " Птичье молоко", орехово-сбивные, фруктово-сбивные.

сбивная масса " Нуга": Сбивная масса тяжелого типа с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок и ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 13%.

твердая грильяжная масса: Твердая, аморфная кондитерская масса на основе расплавленного сахара и (или) сахаропаточного сиропа или уваренного фруктового сырья с орехами, и (или) масличными семенами и другими видами сырья, пищевыми добавками и ароматизаторами, с содержанием орехов и (или) масличных семян не менее 20%, массовой долей влаги не более 10%.

мягкая грильяжная масса: Мягкая, вязкая кондитерская масса на основе сахара и (или) сахаро-паточного сиропа, фруктово-ягодного сырья, орехов и (или) масличных или зерновых семян с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с содержанием орехов и (или) масличных семян не менее 20%, массовой долей влаги не более 15%.

пастильная масса: Пенообразная кондитерская масса на основе желирующего фруктово-ягодного сырья, сахара, пенообразователя, с добавлением или без добавления студнеобразователя, пищевых добавок и ароматизаторов, с содержанием желирующего фруктово-ягодного сырья - не менее 11%.

мармеладная масса: Кондитерская масса, полученная увариванием желирующего фруктово-ягодного сырья и (или) раствора студнеобразователя с сахаром, патокой или без нее, с добавлением другого сырья, пищевых добавок и ароматизаторов.

халвичная масса: Кондитерская масса, полученная вымешиванием взбитой карамельной массы с подсолнечным и (или) кунжутным, и (или) ореховым, и (или) арахисовым полуфабрикатами.

кунжутный полуфабрикат: Кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер кунжута.

подсолнечный полуфабрикат: Кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер подсолнечника.

арахисовый полуфабрикат: Кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер арахиса.

ореховый полуфабрикат: Кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер орехов.

кондитерские сухие духи: Кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением смеси различных пряностей.

нонпарель: Кондитерский полуфабрикат, полученный дражированием крупных кристаллов сахара-песка сахарной пудрой и сиропом, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов.