Соленые плодов. Технология производства. Экспертиза качества.

КВАШЕНИЕ, СОЛЕНИЕ И МОЧЕНИЕ — способы консервирования овощей и плодов с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании cахаров. Принципиальной разницы между этими тремя способами нет, отличие только в виде консервируемого сырья. Если таким образом консервируют арбузы, огурцы, томаты и другие овощи, это называют солением, если плоды (яблоки, груши, сливы) — мочением. Капусту квасят.

При солении огурцов и помидоров добавляют листья дуба, черной смородины, вишни — в них содержатся дубильные вещества, благодаря которым сохраняется хорошая консистенция овощей или, например, хрустящие свойства у огурцов. Многие добавки обогащают готовый продукт витаминами. Например, добавление моркови в капусту обогащает ее каротином.

МАРИНОВАНИЕ основано на применении широко распространенного консерванта — уксусной кислоты, так как большинство патогенных микроорганизмов погибает в 2%-ном ее растворе. Маринады могут быть слабокислые, умеренно кислые, кислые и острые (пикантные). Слабокислые маринады обычно содержат 0, 2—0, 6% кислоты, умеренно кислые — 0, 6—0, 9%, а кислые — 1—2% и более. Острые (пикантные) маринады наиболее характерны для кухни Венгрии, Болгарии, Румынии, для грузинской и молдавской кухни. Однако следует учитывать, что уксусная кислота в больших количествах отрицательно действует на организм, поэтому в домашних условиях лучше готовить слабокислые маринады на винном или фруктовом уксусе, который также можно приготовить в домашних условиях.

Для маринования отбирают плоды и овощи наилучшего качества, свежие, здоровые. Тщательно моют, сортируют, удаляют плодоножки. Иногда предварительно бланширу-ют. В одной таре должны быть обязательно плоды или овощи одной степени зрелости. Подготовленные плоды укладывают в банки. Приправы и пряности обычно кладут на дно банки, но иногда используют их при изготовлении заливки. Маринадная заливка состоит, как правило, из растворенных в воде сахара, соли и уксуса. После укладки в банки плоды или овощи заливают маринадом. Слабокислые консервы заполняют маринадом, не доливая 2 см до краев горлышка, а кислые и острые — вровень с краями. Слабокислые маринады пастеризуют и укупоривают.

Соленые овощи квасят мокрым способом в рассоле с концентрацией 5-9%. Для моченых плодов применяется заливка, состоящая из сахара, солода, горчицы и др. Соленые огурцы (по размеру): корнишоны мелкие (до 50 мм), средние (51-70), крупные (71-90); огурцы мелкие (91-110), средние (111-120), крупные (121-140). В зависимости от рецептуры: обычного посола, острые, чесноковые, без чеснока, пряные, со сладким перцем. Огурцы дл соления должны быть плотными, без пустот, правильной формы. Дефекты: потемнение огурцов (из-за посторонней микрофлоры), появление раздутых (газообразующие мо), полых экземпляров с дряблой мякотью, сморщивание (высокая конц поваренной соли), неприятный запах и вкус (посторонняя микрофлора), ослизнение рассола (мало соли, высокая Т хранения, + посторонняя микрофлора).

Соленые помидоры от рецептуры: обычного посола, чесноковые, острые, пряные. Лучше для соления подходят бурые и розовые томаты. Красные легко деформируются и лопаются.

Арбузы соленые: в рассоле и собственном соке. Остальные виды соленых овощей моченых плодов выпускают одного наименования. Реком размер 12-25 см и масса 2-2, 5 кг.

Для квашения применяют засолочные сорта овощей с определенными технологическими свойствами.

Этапы производства: подготовительный этап (очистка, удаление малосъедобных частей, измельчение, подготовка соли и рассола, укладка в тару); основной (ферментация); завершающий (выгрузка из тары и фасовка).

Очистка – мойка проточной водой.

Периоды ферментации: предварительный (диффузия соли в ткани, выделение клеточного сока), главное брожение (усиленное накопление молочной к-ты, выделение газов), дображивание.

Для мочения яблок исп плоды в стадии технической зрелости. Плоды дБ срднего размера, массой до 140 г. После снятия с дерева их выдерживают на складе 20-25 суток при Т=1-12 С, сортируют. При мочении яблок – специфический виннокислый вкус и аромат из-за молочнокислого и спиртового брожения. В моченых плодах – до 1, 8% спирта.

Экспертиза кач-ва: проверка сопроводит док-в, отбор проб, опред массы нетто, органолептика, физико-химия, микробиология, безопасность, тара, маркировка. Органолептика: вн вид, консист, запах, вкус, цвет, размер, кач-во рассола. Физ-хим: кваш капуста – массовая доля поваренной соли, титруемая кислотность, массовая доля продукта к общей массе; соленые масс доля пов соли, титр кисл-сть; моченые – масс доля хлоридов, титр кисл-сть, масс доля этилового спирта, масс доля сахаров, масс доля плодов и ягод от массы нетто.

Квашеная капуста (Кв. к.) Обычно для квашения (Кв.) исп-ют среднесозревшие и поздние хоз-но-ботан. сорта белокочан. капусты. Ранние сорта непригодны для Кв., т. к. кочаны у них рыхлые и сод-ат мало сахара. В кач-ве сырья применяют также морковь, а в зав-сти от рецептуры – яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист, сладкий овощной перец. Тара, исп-мая для Кв., д. б. чистой, соотв-ть необх. сан-гигиен. треб-ям. По способу приготовления Кв. к. делят на след. виды: шинкованная, рубленая, кочанная с шинкованной или рубленой, цельнокочанная. Каждый из видов капусты приготовляется по особым рецептурам в соотв-вии с действующими технолог. инструкциями. Схема пр-ва Кв. к. вкл-ет зачистку кочанов от зеленых и поврежденных листьев, удаление или измельчение кочерыги, шинкование или рубку капусты, подготовку вспом. сырья, укладку в тару и уплотнение (самопрессование или вакуум-прессование), брожение, хр-ние, выгрузку и расфасовку.

33. Хим. Состав плодов. Орг к-ты: П несут выс-ую биолог-кую ценность. Подавляющая часть массы П – вода 80-90%, искл.–орех-ные 10-14%. Преобладает свободная вода, связан-я вода нах-ся в цитоплазме, ядре и клет стенках. При хранении кол-во своб воды уменьш-ся, что способ-ет хорошей сохран-сти П. Из угл-ов преобладают сахара - моносах., сах-за, крахмал, клетчатка, полуклетчатка и пектинов вещ-ва. Выд-ют плоды с выс сод-нием сахаров 15-25% (виноград, финики), средн. сод. сах-ров 7-145(косточковые, сем-вые, цитрус.), с низким сод-ем сах. 2-6%(лимоны, клюква).Роль сахаров – участие в дыхании. Крахмалом богаты орехи (10-24%), незрелые бананы -18%, отсутствует крахмал в косточков, цитрус., субтроп. и тропич., ягодах. Клетчатка сост-ет 0, 5-5%, много ее сод-ся в малине, орехах, смородине, мало – в вишне, сливах, яблоках и грушах. Она играет защитную роль и выполняет опорную функцию. Сладкий вкус плодам придают гексозаны, в покровных тканях плодов сод-ся пентозаны, кот служат запасными вещ-ми и строительными мат-лами. Сод-ние пектин-х вещ-в (протопектина, пектина и пектовой кис-ты) состав. 0, 3-2, 0%. Они играют роль в формирован. потреб. свойств и лежкоспособности П. Содер-ние органических кислот составляет 2-7%. В семечков и косточк преобладает яблоч кисл-та, в ягодах, цитрусовых и ананасах – лимонная. П из азотистых веществ сод-ат белки (орехи – 4-6%), свободные аминокислоты, ферменты, нуклеиновые кислоты, амиды и др. Для П хар-но низкое сод-ние липидов (искл – орехоплод- 70%). Из витаминов П сод-ат вит. С, РР, Е, В₁, В₂, В₃, А. Мин вещ-ва в П представлены К, Mg, Fe, Са, Р. Окраску плодам придают содержащиеся в них красящие вещ-ва: флавоноиды, хлорофиллы и каратиноиды. Содержание эфирных масел мало, 1, 5-2% эфирных масел сод-ся в цитрусовых. В состав П входят также фитонциды и фитоалексины, способные подавлять жизнедеятельность микроорганизмов. Важно отметить неоценимую роль плодов в медицине (малина обладает потогонными св-вами, черника и груши – закрепляющими, известны также лечебные св-ва лимонов, апельсинов, смородины). Орг к-ты - это важнейш.компонент сух.в-ва, т.к.участв.в проц.дых-я, являясь энерг.матер.и формир.кислый вк. Некот.облад.бактрицид.св-вами (бензойная, лим.). В П 2-7%, в О до 1, 5%. Высоким сод-ем к-т облад.чер, крас.смор., вишня, алыча, средним – семеч., косточ., ягоды, цитрус., низким – груши, бананы, все ов.кроме щавля, ревня, томатов. В свеж. П и О много ябл., лим, винной, в меньшем кол-ве щавел, бензойная, мур. В прод.перераб. – молоч, уксус.к-ты. При порче появ. Уксус., масляная, пропион.к-ты.В клетке они сосредот. В клет соке вакуолей в своб и связ.состоянии в виде солей. Своб.преоблад.над св..при хр.их число ум-ся. За счет исп-я в проц.дых-я.В кожице их меньше чем в мякоти.

34. Овощи и фрукты в наименьшей степени поддаются замене другими продуктами и являются важными источниками пищевых веществ, принимающих большое участие в обменных процессах и пищеварении: витаминов, минеральных солей щелочного характера, микроэлементов, различных углеводов, пищевых волокон, органических кислот. Биол-ски эссенциальные микро-ты имеют пределы доз, опред-щих их дефицит, оптимальный ур-нь и ур-нь токсического действия. Все элементы могут проявить ток-ть, если они потр-ся в избыточном кол-ве. Кроме того, ток-ть хим-их эл-ов обнар-ся при взаимодействии друг с другом. Н-р, физиологическое воздействие кадмия на орг-м, в частности его токс-ть, зависит от кол-ва присутствующего Zn, а функции Fe в клетках опред-ся при-ем Cu, кобальта. Тем не менее, существую: хим. эл., которые проявляют сильно выраженные токсикологические св-ва при самых низких конц-ях и не вып-ют полезных ф-й. К таким элем-ам относится ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, наличие которых даже в следовых кол-ах приводит к нарушению нормальных метаболических ф-й орг-ма. Кадмий. Наиболее интенсивные источники загрязнения окр. среды кадмием - металлургия и гальванотехника, а также сжигание твердого и жидкого топлива.Около 52% кадмия попадает в окр. среду при сжигании и перер-ке мат-ов, его сод-их, особенно изделий из пластмасс, куда он доб-ся для прочности, и кадмиевых красителей. Сжигание мазута и дизельного топлива явл-ся доп-ым ист-ом кадмиевого загрязнения.Загр-ие почвы кадмием сохр-ся длит-ое время и после того, как этот металл перестает поступать вновь. До 70% поп-го в почву кадмия связ-ся с почвенными хим-ми комплексами, доступными для усвоения раст-ми. Кадмий не подв-ся разложению.Новые выбросы: кадмия доб-ся к уже содер-ся в окружающей среде кадмию. Кадмий и соед-ия кадмия обл-ют относ-ой водорас-тью, поэтому они более мобильны.Кадмий широко распр-ен в окр. ср. Его потр-е возр-ет и это выз-ет рост загр-ия соед-ми кадмия почвы, воды и воздуха. 77% кадмия в мире исп-ся в никель-кадмиевых аккумуляторах, 11% - в пигментах, 8% - в красках, и ост-е 4% - в разл-х областях.Кадмий опасен в любой форме. Доза в 30 - 40 мг смертельна. Ранними симптомами отрав-я кадмием явл-ся пораж-е почек и нер-й сис-ы, белок в моче, нар-е фун-и половых органов, острые костные боли в спине и ногах.Кадмий выз-ет нар-е фун-и легких и обл-ет канц-ым дейст-ем, накапл-ся в почках.Причиной попад-я кадмия в пищ-е цепи явл-ся пром-ные газооб-ые выбросы. Чел-к получает кадмий в основном с раст-ной пищей, т.к. он легко усв-ся раст-ми из почвы (до 70%). Очень большую опас-ть в этом отн-ии предст-ют грибы. Луговые шампиньоны м. накап-ть до 170 мг на кг грибов. Недостаток Fe в орг-ме усил-ет аккумуляцию кадмия. Свинец. Одним из осн-х ист-ов нак-я в окр. ср. свинца с последующей интоксикацией ж-х орг-ов, в т.ч. и орг-ма чел-а, в районах с интен-ым движ-ем явл-ся автот-рт.Тетраэтилсвинец также пост-ет в природные воды, в связи с его испол-ем в кач-ве антидетонатора в моторном топливе водных транс-ых ср-в, а также с поверх-ым стоком с городских терр-ий. Данное вещ-во харак-ся высокой токс-тью и обладает кумул-ми сво-ми.Ист-ом пост-ия свинца в окр-ую ср. также явл-ся пред-ия металл-ой и хим-ой промыш-ти, кот. выбр-ют в атмосферу наряду с др. загр-ми, и оксиды свинца.Свинец в окр. ср. м. поступать с пром-ми и бытовыми отходами. К бытовым ист-м пост-ия свинца отн-т отработанные свинцовые аккумуляторные батареи, потерявшие потр-ие сво-ва провода и кабели, лакокрасочные покрытия, изделия из хрусталя, свинцовых стекол, глазированную керамику, консервные жестяные банки, нек-е резиновые изделия.По степени возд-ии на живые орг. свинец отнесен к классу высокооп-ых в-в наряду с мышьяком, кадмием, ртутью, селеном, цинком, фтором и бенз(а)пиреном.Опасность свинца для чел-ка опред-ся его знач-ой токс-ью и спос-ью накап-ся в орг. Загряз-ая свинцом почва явл-ся ист-ом его пост-ия в прод-ое сырье и непоср-но в орг. чел-а, особенно детей. В прод-ое сырье и п. п. свинец м. пос-ть из почвы, воды, воздуха, кормов сел-х жив-х по ходу пищевой цепи. Опр-ое зн-е имеет и возм-ть прямого загр-ия при про-ве готовых изделий. Наиболее выс. ур-и сод-ия свинца в консервах в жестяной таре, рыбе свежей и мор-й, желатине, моллюсках и ракообразных. Выс-е сод-е свинца набл-ся в корнеплодах и др. раст-х прод-х, выращенных на землях вблизи пром-ых районов и вдоль дорог.Доля пищевого пути наиб-ая и сост-ет более 90% всего кол-ва. С питьевой водой свинец в организм практ-ки не пост-ет, а доля аэрогенного свинца в орг-ме чел-а сост-ет 0.025%.Наиболее выс. ур-и сод-ия свинца опр-ся в консервах в жестяной таре, свежей и мороженой рыбе, пшеничных отрубях, желатине. Повышено его содержание и в корнеплодах, выращенных на землях вблизи автомагистралей. В городах с низким и среднем уровнем загр-я потр-е свинца с п. п. кол-ся от 14 до 68 мкг/сут, тогда как в районах с пром-ми исто-ми этот показатель составляет 48-163 мкг/сут. Ртуть. Ртуть исп-ся: в аккумуляторах, при про-ве хлора/щелочи, в мелкомасштабной добыче золота и серебра, зубной амальгаме, контрольно-изм-ых приборах, электр-их контр-ых устройствах и выключателях, осветительных приборах и в других сферах.Ртуть широко исп-ся в электротехнической промышленности и приборостроении, на хлорных производствах, как легирующая добавка, теплоноситель, катализатор при синтезе пластмасс, в лабораторной и медицинской практике, с.х.Осн. ист-ми загр-я окр. ср. ртутью явл-ся: пирометаллургические процессы пол-ия металла, сжигание орг-их видов топлива, сточные воды, про-во цветных металлов, красок, фунгицидов и т. д.

35. Пестициды - это вещ-ва разл-ой хим-ой природы, прим-ые в сельском хоз-ве для защиты кул-ых растений от сорняков, вредителей и болезней, т. е хим. ср-ва защиты растений.Наиболее распространены сл-ие: хлорорганические, фосфорорганические, карбаматы, ртутьорганические, синтетические пиретроиды и медьсодержащие фунгициды.Они обладают кумулятивными свойствами.Нарушение гиг-их норм хранения, транс-ки и прим-ия пестицидов, низкая культура работы с ними приводят к их нак-ию в кормах, прод. сырье и п.п., а способность аккумулироваться и перед-ся по пищевым цепям – к их широкому распр-ию и негативному влиянию на здоровье чел. Возр-ет общее сод-е пестицидов в прод-х раст-го и жив-го проис-ия.В 45, 7% овощей и фруктов найдены пестициды.
Больше всего остатков пестицидов найдено в мандаринах (79%), грушах (70%), апельсинах (69%), огурцах (29%), бобах (28%), картофеле (25%), шпинате (16%). Причем повышение допустимого ур-ня сод-ия пестицидов в 5 и более раз следует понимать как экстренное загрязнение, а оно наблюдается в широком ассортименте продуктов питания. Пестициды, поступающие в организм человека с п.п., подвер-ся биотрансформации, и это затрудняет их обнаружение.Промежуточные продукты биотрансформации ксенобиотиков бывают более токсичны, чем первоначальный ксенобиотик, и в связи с этим, огромное значение приобретает опасность отдаленных последствий.

36. Нитраты широко распр-ны в природе, они явл-ся нормальными метаболитами любого живого организма, как растительного, так и животного, даже в орг. чел. обр-ся и исп-ся в обменных процессах более 100 мг нитратов.С/х продукция без нитратов не бывает, т.к. они явл-ся основным ист-ом питания растений как при внесении азотных, так и орг-их удобрений. Обогащая почву фосфором, калием, азотом, микроэлементами, они повышают ее плодородие, улучшают показатели агротехнической характеристики. Однако применение высоких доз минеральных азотных удобрений не только не дает прибавки урожая, но и, наоборот, уменьшает его прирост. В связи с этим, вопрос контроля поступления нитратов с п.п. становится актуальным. Установлен допустимый уровень содержания нитратов в овощах и фруктах.моркови – 200 мг, огурцах – 150 мг, капусте белокочанной – 400 мг, свекле столовой – 1400 мг, луке репчатом – 80 мг, кабачках – 400 мг, томатах – 100 мг, листовых овощах – 1500 мг, редисе – 1500 мг, винограде, яблоках и грушах – 60 мг, картофеле – 150 мг/кг. В некоторой степени можно противостоять этим процессам при выращивании, кулинарной обработке и заготовке овощей впрок. Прежде всего, необходимо обратить внимание на сбалансированность вносимых азотных удобрений с калийными и фосфорными, а также подкормки следует проводить в такие сроки, чтобы растения до момента сбора урожая успели использовать весь поглощенный азот на образование ор-х соед-ий. В разных органах растений нитраты сод-ся не в один-ых коли-ах. Н-р, в кожице огурцов их больше, чем в сочной части примерно на 50%; в центральной части моркови на 80% больше, чем в поверхностном слое. Механическая чистка и промывка снижают на 10% содержание нитратов, вымачивание – на 20-30%, варка способствует переходу в отвар в среднем 40-80% в зависимости от величины плодов. Консервирование овощей, длительное хранение свежих снижают концентрацию нитратов в них. В петрушке, укропе, базилике и другой зелени большинство нитратов содержится в стебле, в листьях значительно меньше. У картофеля нитраты скапливаются в кожуре, у капусты - в кочерыжке. А верхние листья капустного кочана содержат больше нитратов, чем те, что внутри. Морковь «запасает» нитраты в верхушке и кончике. Огурцы, кабачки, дыни и арбузы большинство нитратов содержат в плодоножке и кожуре. Соли азотной кислоты, нитраты, являются элементом питания растений и естественным компонентом п.п. раст-го проис-ия. Их высокая конц-ия в почве абсолютно не токсична для растений, напротив, она способствует усиленному росту надземной части растений, более активному протеканию процесса фотосинтеза, лучшему формированию репродуктивных органов и в конечном итоге – более высокому урожаю. Согласно ФАО/ВОЗ допустимое содержание нитрита составляет 0, 2мг/кг массы тела. Исключая грудных детей. Острая интоксикация отм-ся при одноразовой дозе с 200-300 мг, летальный исход при 300-2500 мг. Токсичность нитритов будет зависеть от пищевого рациона, индивидуальных особенностей орг., в частности от активности фермента метгемоглобинредуктазы, способного восстанавливать метгемоглобин в гемоглобин. Хроническое воздействие нитритов приводит к снижению в организме витаминов А, Е, С, В₁, В₆, что в свою очередь сказывается на снижении устойчивости организма к воздействию различных негативных факторов, в том числе и онкогенных.В зав-ти от природы радикала могут образовываться разнообразные нитрозамины, 80% из которых обладают канцерогенным, мутагенным, тератогенным действием, причем канцерогенное действие этих соединений определяющее. В результате технологической обработки сырья, полуфабрикатов образуется широкий спектр нитрозосоединений. Кроме того, нитрозамины образуются в организме человека в результате эндогенного синтеза из предшественников (нитраты, нитриты).Существенное снижение синтеза нитрозосоединений м.б. достигнуто путем добавления к п.п. аскорб. кис-ы.

37. Микотоксины - это вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов, обладающие токсическими св-ми. Высокая опасность микотоксинов выражается в том, что они обладают токсическим эффектом в чрезвычайно малых кол-ах и способны весьма интенсивно диффундировать в глубь продукта.Афлатоксины являются представителями наиболее опасной группы микотоксинов, обладающих сильными гепатотоксическими и канцерогенными св-ми. Продуцентами афлатоксинов являются различные штаммы только двух видов аспергилл (Aspergiliius flavus и Aspergiliius parasiticus), которые широко распространены в мире.В природных условиях чаще и в наибольших количествах афлатоксины обнаруживаются в арахисе, кукурузе, семенах хлопчатника. Афлатоксины практически не разрушаются при тепловой обработке контаминированных п.п. Патулин - особо опасный микотоксин, обладающий канцерогенными и мутагенными свойствами. Основными продуцентами патулина являются микроскопические грибы Penicillium patulum и Penicillium expansum. Продуценты патулина поражают в основном фрукты и некоторые овощи, вызывая их гниение. Патулин обнаружен в яблоках, грушах, абрикосах, персиках, вишне, винограде, бананах, клубнике, голубике, бруснике, облепихе, айве, томатах. Наиболее часто патулином поражаются яблоки, где содержание токсина может доходить до 17 мг/кг. Следует отметить, что патулин обнаруживают не только в подгнившей части фруктов и овощей, но и в нормальной. Н-р, в томатах патулин распределяется равномерно по всей ткани.

38. Радионуклиды. Наиболее опасными для орг. чел-ка техн-ми радионуклидами явл-ся радионуклиды цезия — 137 и стронция - 90, период полураспада кот-х сост-ет прибл-но 30 лет.Биологическое действие ядерных излучений на живые объекты включают два этапа: 1. первичное действие излучения на биохимические процессы, функции и структуры органов и тканей; 2. нейрогенные и гуморальные сдвиги, возникающие в орг-ме под влиянием радиации: нарушение обмена веществ, ферментативных процессов и пр.Цезий — 137 - всасывается в желудочно-кишечном тракте полностью, распространяется в организме равномерно. Преимущественно в мягких тканях. Степень всасывания стронция - 90 составляет 9-60%. Так как щелочноземельные эл-ты обр-ют труднор-ые соед-я, стронций накап-ся в основном в костной ткани.

39. ГМО. Растения, животные и микроорганизмы, полученные с помощью генно-инженерной биотехнологии, наз-ся генетически измененными, а продукты переработки - трансгенными п.п., или г м п.п., или г м источниками.Генетическая модификация традиционных с/х растений, животных и птицы придает им новые, заданные человеком св-ва. В то же время широкое внедрение ГМИ требует решения определенных проблем, связанных с оценкой возможных незаданных эффектов, таких как изменение пищевой ценности отдельных видов продовольствия, аллергические и токсические реакции, отдаленные последствия и т.д. Все ГМ овощи обычно долго хранятся и выглядят просто идеально. Нужно избегать глянцевых, крупных помидор, клубники, яблок «как с картинки». ГМ продукты при разрезании не теряют форму и не пускают сок. Методы генной инженерии основаны на переносе генов одних организмов в клетки других организмов – реципиентов, а также на получении рекомбинатных рибонуклеиновых или дезоксирибонуклеиновых кислот, т.е. нуклеиновых кислот с частично измененной последовательностью.В результате трансгенной модификации растения становятся устойчивыми к гербицидам, инсектицидам, вирусам, приобретают новые потребительские достоинства. При этом уменьшается количество применяемых гербицидов и инсектицидов, снижается их остаточное содержание в продукции, сокращается количество технологических операций при переработке, уменьшаются потери, повышается кач-во, экономятся ср-ва и материальные ресурсы.

40. Сок прямого отжима — это жидкий продукт, полученный путем мех-го возд-ия из свежих спелых (или охлажденных) фруктов или овощей. Они предназначены для употребления, а также для дальнейшей промышленной переработки.Для приготовления соков сначала отбирают сырье. Плоды д.б.свежие, неповрежденные, без признаков порчи, содержащие все неотъемлемые компоненты, необходимые для производства соков. Восстановленный сок — это сок, предназначенный для употр-ия. Сок в промышленных масштабах получают методом восстановления из концентрата.Процесс восстановление сока из концентрата выглядит следующим образом. Концентрат сока нагревается в течение 30–40 секунд до 100-110°С, выдерживается 3–4 секунды, а потом за 30 секунды охлаждают до комнатной температуры. В " распаренный" концентрат вливают ровно столько чистой воды, сколько раньше выпарили. Важный нюанс: восстановление концентрата водой должно производиться аналогично выпариванию, т.е. если выпаривание производилось в 3 цикла, то и восстановление должно производиться только в 3 цикла. Тогда получается 100%-ный сок, который по вкусовым характеристикам и содержанию полезных веществ ничем не уступает натуральному. Иногда в 100% сок добавляют натуральные ароматизаторы, полученные из кожуры плодов. Для стабилизации цвета в сок могут добавлять аскорбиновую кислоту.При восстановлении в сок м.б.добавлен комплекс ароматобразующих веществ, который был отделен от сока прямого отжима перед его концентрированном или комплексный аромат, полученный другими технологиями из фруктов соответствующего наименования. Концентрированный сок получается путем переработки сока прямого отжима. Для этого сок прямого отжима концентрируется одним из следующих способов — выпариванием воды, вымораживанием воды или мембранным методом.1.Технология выпаривания выглядит: натуральный сок нагревается на специальных противнях, но не доводится до темп-ы кипения, т.к. кипение просто уничтожит все полезные вещества. Получается вещ-во, очень похожее на тягучее варенье. Затем эту массу упаковывают в асептические бочонки или танкеры, замораживают и отправляют к производителю сока.2.Принцип вымораживания полностью повторяет выпаривание, только вода удаляется воздействием холода. Принципы вымораживания гораздо лучше, т.к.при нагревании все равно теряется больше полезных веществ.3.Mембранный метод — когда сок продавливают через мембрану с мелкими дырками. Вода просачивается, а более крупные молекулы веществ сока остаются в сиропе.

41. Нектар получают, смешивая фруктовый сок, один или несколько видов концентрированных соков или пюреобразные съедобные части спелых и свежих фруктов с водой, сахаром или медом. Доля массы фруктового сока должна составлять не менее 25–50%, а именно: не менее 25% сока — в нектарах из маракуйи, черной, белой и красной смородины, бананов, гуавы, папайи, лимонов и лаймов, сладких яблок.; не менее 30% сока — в нектарах из терна, сливы, рябины, клюквы.; не менее 35% сока — в нектарах из вишни и манго.; не менее 40% сока — в нектарах из шиповника, черешни, черники, малины, абрикосов, клубники, шелковицы.; не менее 45% сока — в нектарах из персиков.; не менее 50% сока — в нектарах из айвы, яблок, кроме сладких, груш, цитрусовых плодов, кроме лимона, лайма и ананасов.По технологии в нектарах не допускается применение химических консервантов.И в сок, и в нектар допускается добавление мякоти — это обычно указано на упаковке рядом с их наименованием. Качество таких соков и нектаров определяется степенью измельчения составляющих. Сокосодержащие напитки: смеси натурального фруктового сока не только с водой и сахарами, но и с лимонной кислотой. Консервирование фруктовых напитков возможно как физическими, так и химическими способами. В сокосодержащих фруктовых напитках сока должно быть не менее 10%, а в овощных — 40%. В сокосодержащие напитки разрешено добавлять натуральные и искусственные ароматизаторы, а также красители и химические консерванты.

42. Cоковая продукция – это не только сок. К соковой продукции относятся нектары, морсы и сокосодержащие напитки. Все эти продукты различаются составом и вкусовыми качествами. 100%-ый сок – это продукт, произведенный из концентрированного сока и питьевой воды, сок прямого отжима или свежеотжатый сок. Восстановленный сок - это продукт, приготовленный из концентрированного сока и специально подготовленной питьевой воды. В сок не м.б.добавлены ароматизаторы, красители и консерванты. Нектар. Напиток, приготовленный из концентрированного сока (пюре), специально подготовленной воды и натуральных ароматических веществ (аромата плодов). При этом доля концентрированного сока должна составлять 20-50% от всего объема. Кроме воды в нектаре могут содержаться сахар и натуральные подкислители, мякоть плодов и клетки цитрусовых фруктов. В нектар не могут добавляться – консерванты, искусственные ароматизаторы и подсластители. Сокосодержащий напиток. Смесь концентрированного сока и специально подготовленной воды при условии, что доля концентрированного сока составляет не менее 10%.В линейке сокосодержащих напитков представлено наибольшее количество напитков с необычными вкусами и вкусовыми сочетаниями: ежевика, малина, кактус и лайм, и т. п. Морс. Изготовлен из смеси сока ягод, специально подготовленной воды, сахара (или меда) при условии, что минимальная доля концентрированно сока составит не менее 15% от общего объема. Вместо воды в морсах допустимо использование водного экстракта выжимок тех ягод, которые были использованы для производства сока или пюре.

43. Замороженные плоды и овощи. Общая характеристика замороженной продукции, сущность замораживания. Пищевая ценность химический состав. Замораживание основано на применении температур ни­же криоскопических, при которых прекращаются почти все микробиологические и значительно замедляются биохими­ческие процессы, что обусловливает снижение количествен­ных и качественных потерь продукта.Быстрое замораживание плодов и овощей при температу­ре от -20 до -35 °С подавляют ферментативные реакции и жизнедеятельность микроорганизмов. При быстром низко­температурном замораживании ткани плодов и овощей со­храняют свою структуру, так как практически вся вода пре­вращается в мелкие кристаллы. При медленном заморажи­вании сначала замерзает вода в межклеточном пространстве, кристаллы разрывают стенки клеток. В результате при размораживании вытекает клеточный сок и ткани становятся дряблыми.Быстрозамороженную плодоовощную продукцию подраз­деляют на натуральную без добавок и с добавками. Пищевая ценность. Замороженная продукция отличает­ся высокой степенью готовности: при данном методе консер­вирования, в отличие от других, максимально сохраняются биологически активные вещества, окраска, вкус и запах. При замораживании вит С сниж-ся на 8 %.Замороженные продукты, как правило, не содержат кон­сервантов и сохраняют все белковые соединения, витамины и другие полезные вещества.Незначительная потеря питательных веществ происхо­дит в период подготовки сырья к замораживанию и непо­средственно во время него: вследствие окислительных процессов уменьшается со­держание витаминов, фенольных, красящих веществ. Вмес­те с тем в период подготовки к замораживанию происходят и гидролитические процессы распада полисахаридов, дубиль­ных веществ, благодаря чему усиливается сладкий и смягча­ется вяжущий вкус.При размораживании в продукте происходят нежелатель­ные физические и микробиологические процессы.Энергетическая ценность замороженных овощей не пре­вышает 90 ккал.

44. Классификация и ассортимент замороженной продукции. Технология производства Ассортимент велик, т к замораживанию подвергают почти все сочные плоды и овощи. Ассортимент заморож плодов и ягод: яблоки, груши, рябина, абрикосы, вишня, персики, слива, алыча, черешня, клюква, крыжовник, облепиха, ежевика, черника, земляника, виноград, смородина. Замораживание могут вести сухим способом (без сахара), с сахаром, в сахарном сиропе.Ассортимент заморож овощей: зел горошек, стручковая фасоль, цветная и брюссельская капуста, кукуруза сахарная, томаты, баклажаны, перец сладкий, спаржа, кабачки, тыква, шпинат, щавель, укроп, петрушка, сельдерей, дыня, морковь, картофель.Плоды и овощи замораживают как одного вида, так и в смеси. Кроме заморож плодов и овощей вырабатывают заморож кулинарные изделия, гарниры, обеденные блюда. В их ассортимент входят: первые блюда(щи, борщи, рассольники, супы), вторые блюда (голубцы, рагу и др), салаты, гарниры, овощные п/ф, заправочные п/ф для обеденных блюд Технология производства. Подготовительный этап: приемка сырья, сортировка, калибровка, мойка, механическая и химическая обработка, бланширование. Основной этап: замораживание. Завершающий этап: фасовка в тару и маркировка. Замораживание классифицируют на 4 группы: медленное, со средней скоростью, быстрое и сверхбыстрое.В зависимости от природы хладоносителя различают воздушное(осущ в флюидизационных скороморозильных аппаратах при t= -30 (-35), рекомендуется для мелких плодов и овощей или их частиц небольшого размера 3-12 минут, продолжительность замораживания в плотном слое 30-90 минут и t= -30) и криогенное (производится опусканием продукта в жидкий азот, орошение продукта азотом, воздействие струей газообразного азота)замораживание.