Німнің сапасын сипаттайтын органолептикалық көрсеткіштердің классификациясын атап өту

Ө німнің сапасын сипаттайтын органолептикалық кө рсеткіштердің классификациясына: 1. Кө ру кө мегімен: сыртқ ы тү р, тү с, мө лдірлік, жылтырлық, форма.

2. Шексіз тү йсіну кө мегімен: консистенция, иілгіштік, жабысқ ақ тық, сынғ ыштық, ә семділік, серпімділік, тығ ыздық.

Органолептикалық кө рсеткіштер – адамның сезім мү шелерінің кө мегімен анық талатын негізгі тұ тынушы қ асиеттерінің мінездемелері.

Жалпы органолептикалық кө рсеткіштерге сыртқ ы кө рініс, дә м мен иіс, консистенция жатады. Сыртқ ы кө рініс – форманы, бояуды, беттің қ алпын кө рсететін комплексті кө рсеткіш. Кейбір тамақ ө німдеріне, ө зіндік бірлік кө рсеткіш ретінде бояуды (тү с) ұ сынады. Қ алғ ан органолептикалық кө рсеткіштер жеке болып табылады.

Сыртқ ы кө рініс – Сә йкестендірудің ең жең іл жә не кө п тарағ ан критерийі ғ ана емес, сонымен қ атар, ең бастысының бірі болып табылады. Даярлаушылырдың, сатушылардың жә не тұ тынушылардың идентификация-лауы осы кө рсеткіштерден басталады. Ал сә йкес еместікті анық тау барысындағ ы басқ а критерилердің анық тамалары мақ сатқ а тиісті емес. Алайда сыртқ ы кө рініс сә йкестендірудің критерийі секілді сенімділік-тің жетілген дә режесімен қ амтамасыз етілмеген, себебі тауардың бұ рма-лануы кө бінесе сыртқ ы белгілердің жасанды жолмен орнатылуы арқ ылы іске асады. Мысалы: кофе, шай, спирттік ішімдіктер, сары майды сыртқ ы кө ріністер бойынша Сә йкестендіру мү мкін емес, себебі қ олданылатын алмастырғ ыштар кө бінесе сыртқ ы кө ріністе болады, мұ ны натуралды ө німнен ажырату қ иын.

Ішкі қ ұ рылыс кө птеген синонимдерді қ амтиды: фарштың қ имадағ ы тү рі (колбаса ө німдері), сурет (ірімшік), бө лгендегі тү рі (мармелад), мякиш кү йі (нан ө німдері). Бұ л кө рсеткіш комплексті ә лде жеке болуы мү мкін. Мысалы, нанның мякишінің кү йі – мякиштің тү сімен, оның кеуектілігімен, созылымдылығ ымен сипатталатын комплексті кө рсеткіш. Сол уақ ытта ірімшіктің суреті, фарштың қ имадағ ы тү рі жә не т.б. бірлік кө рсеткіштеріне қ атысы бар.

Ішкі қ ұ рылыстың кө рсеткіші ең маң ызды, алайда толық сенімді емес. Қ алғ ан спецификалық кө рсеткіштерде де осындай кемшіліктер бар.

Тү с айырмашылық тарды. Сө здік қ ор аттардың бірнешесі мағ ыналары мысалы қ ызыл, кө к, жасыл, қ ызыл қ оң ыр, шие др жә не. Тү стің бірнешесі жү здік атаулардың ө зі тү стің, рең дің, толық тық тың, жарық тық тың сө з тіркесілері ұ сынып жатыр, мысалы жарық -жасыл, жарық -кө к т.д жә не.

Тү с белгі ү шін қ олданып жатыр немесе арнайы терминдер, мысалы қ ара, ақ, сары, кө к, немесе таныс объекттермен байланыстыртатын: сә біз тә різдес, таң қ урай, қ ызғ ылт, изумруд, алтын, кү містей др жә не.

Пигменттердің араластырумен қ ұ рғ ан тү сті,, лайық ты терминдер қ иыстырып: сары-қ ызыл қ оң ыр, қ ызғ ылт сары-сары, сары - жасыл деп атайды. Лайық ты рең мінездеме ү шін жағ дайларғ а қ атарда таныс заттардың атаулар қ олданып жатыр: сабан - сары, алтын - сары, мыс-сары, зә йтү н-жасыл, изумруд - жасыл, алма-жасыл.

Кейбір тү стер шетелдік тектер сө здермен белгі қ ойып жатыр. Мысалы, термин апельсиннен, білдінетін апельсиннен француз сө зден қ ызғ ылт сары болып жатыр, кү лгіл сө зден — виолет (шегіргү л), ақ шыл кө к — (сирень) қ ойылғ ан

Тү с стандартизация ү шін эталон ү лгілер ә детте қ олданып жатыр. Бірақ шифрлермен бұ л жү йелер алмастырулар талпыныстары сирек емес жү ргізілді немесе кодтармен сандық немесе ә ріптік-сандық белгімен. Тү с ө нім сипаттама ә діспен жө нді мінездеу айырмашылық тары болады.

Тү с жә не оның рең дер, толық тық жә не жарық тық тә уелді болып жатыр сонымен бірге мү мкін болу жалтыр, тегіс, жалтырақ, тегіс объекттен беттен немесе кеуекті, бұ лың ғ ыр, ақ, кедір-бұ дырлы, не сабақ тас бір қ алыпты немесе ө німдің бетпен жарық арқ ылы сә улелердің бір қ алыпты сейілумен.

Формасы- ө німнің геометриялық пропорциясы.

Жылтырлығ ы – бетінің тегістігіне орай ө німнің бетіне тү сетін сә уленің кө п бө лігінің қ амтып кө рсетудегі ө німнің қ абілеті.

Мө лдірлілік – белгілі бір қ алың дық та қ абат арқ ылы жарық ты ө ткізу дә режесіне орай сұ йық ө німдердің қ асиеті.

Консистенция – бұ л сә йкестендірудің мү мкін критерийлерінің бірі болып табылады. Алайда алдың ғ ылары секілді сенімді емес. Кейбір тауарларды бұ рмалау барысында консистенция ө згермейді, мысалы: спирттік жә не спирттік емес ішімдіктерді, сү тті, жануарлар майын араластыру барысында. Кей жағ дайларда бұ рмалаушылар консистенцияны натуралды аналог ретінде қ олданылатын алмастырғ ышқ а ауыстыруғ а тырысады. Жалпы органолептикалық кө рсеткіштерден басқ а кө птеген тамақ ө німдеріне: ішкі қ ұ рылыс, мө лдірлік, қ атты жә не сұ йық фракциялардың қ атынасы специ-фикалық тұ рғ ыда тиісті. Сонымен бірге бұ л кө рсеткіштер идентификациялық мақ сатта қ олданылуы мү мкін.

Тығ ыздық – тамақ ө німінің оны басу кезінде берілетін кедергісі.

Иілгіштік – критикалық мә ндерден аспайтын басудан соң орнына қ айта келу қ абілеті.

Жабысқ ақ тық – тіл, ауа тіс жә не қ ол мен тамақ ө німінің беттік қ абатының арасындағ ы тартылыс кү шін жең уге қ ажетті текстура қ абілеті.

Серпімділік – тамақ ө німі текстурасының деформилену ә серінен кейін бұ зылмау қ асиеті.

Сынғ ыштық, морттық – азғ ана ө ткір деформациядан соң ө нім текстурасының бұ зылу қ асиеті.