Тамақ шикізат мен оны өңдегендегі өнімдерді химиялық анализдің негізгі принциптеріне сипаттама беру.

Химиялық анализ – кө п сатылы процесс. Кез келген объектіні анализдеудің келесі сатыларын бө ліп кө рсетеді: тапсырманы қ ою, анализдеудің ә дістері мен схемасын таң дау, ү лгі алу, ү лгіні анализдеуге дайындау, ө лшеуді жү ргізу, ө лшеу нә тижелерін ө ң деу. Бұ л бө лу шартты тү рде: ә рбір саты салыстырмалы тү рде кү рделі жә не кө птеген жеке сатылардан тұ руы тиіс.

Химиялық анализдің негізгі тапсырмасы – заттың мө лшерін анық тау, сондық тан алдымен анализдеу сатыларын қ араудан бұ рын зат мө лшерінің ө лшем бірлігі мен концентрацияны кө рсету жолдарын анық тайды.

Тамақ жү йесін зерттеу – аналитикалық, физхимиялық жә не білімнің басқ а да салалары мен тығ ыз байланысты тамақ тану технологиясының негізгі тапсырмаларының бірі. Тамақ ө німдері – қ ұ рылымы кү рделі кө п компонентті жү йе, сапасы тамақ ө німдерінің шикізатын технологиялық ө ң деуде жә не кезегімен сақ тау кезінде болатын тамақ ө німдерінің қ ұ рамы мен қ ұ рылымындағ ы ө згеріс жиынтығ ы мен қ асиетіне байланысты. Қ азіргі таң дағ ы жағ дайда тамақ ө німдерінің шикізатының сапасын бақ ылау жә не рациональдік қ олдану заманғ а сай органолептикалық жә не инструментальдік анализдеу ә дістерін қ олданып олардың физика химиялық қ асиеттері мен қ ұ рамын зерттеу негізінде жү зеге асады. Заман талабына сай инструментальдік анализ ә дістерін қ олдану тамақ ө німдерінің сапасы мен қ ауіпсіздігін объективті бағ алау ү шін тамақ ө німдерінің шикізатының жә не оларды ө ң деуден шық қ ан ө німнің қ ұ рамы мен қ асиетін жә не кешенді зерттеуге мү мкіндік береді. Зерттеудің заман талабына сай ә дістері ауыл шаруашылығ ында зиянкестіктермен кү ресу ү шін қ олданылатын (пестицидтер) ә ртү рлі химиялық қ осылыстар, радиоактивті изотоптар, жасанды бояғ ыштар, химиялық консерванттар, полициклді ароматтық кө мірсутектер тамақ ө німдеріне тү суіне байланысты олардың зиянсыздығ ын анық тауғ а таптырмайтын ә дістер. Сонымен қ атар, тамақ ө німдерінің қ ұ рамы мен қ асиетін, олардың сапасы мен тағ амдық қ ұ ндылығ ын терең зерттеуге, органолептикалық жә не кә дімгі физикалық жә не химиялық ә дістермен табылмағ ан ө згерістерді анық тау, сапаның ө згеруін жорамалдау, сақ тау тә сілдері мен қ олдану мерзімін белгілеуге мү мкіндік береді. Тамақ ө німдері мен шикізатын сақ тау процесін бақ ылау ү шін сақ таудың қ алыпты жағ дайын қ амтамасыз ете алатын температураны, ылғ алдылық ты жә не басқ а да сақ тау белгілерін (жарық тандыру) бө ліп береді.

Қ ұ ралдардың қ олданылуына байланысты тамақ ө німдерін зерттеу ә дістері органолептикалық жә не инструментальдік деп бө лінеді. Тамақ ө німдерінің қ ұ рамына кіретін жеке бейорганикалық жә не органикалық заттардың сапасы мен мө лшерін анық тау ү шін негізіне белгілі бір реактивтермен зерттелінетін заттардың сапалық немесе сандық химиялық реакция тү зуі болатын химиялық ә дістер қ олданылады. Физика химиялық ә дістер қ ант, майлар, кейбір дә румендер жә не басқ а да заттарды анық тауда қ олданылады. Спектральдік анализ ә дістері кө мегімен ө німнің элементарлы жә не молкулалық қ ұ рамын, сонымен қ атар микро жә не макроэлементтер, дә румендер А, К, В1, В6, жә не т.б. мө лшерін анық тайды. Анализдің хроматографиялық ә дісі ет ө німдерінің аминоқ ышқ ылды жә не май қ ышқ ылды қ ұ рамын, ұ шқ ыш органикалық зиянды зат нитрозаминдердің мө лшерін анық тауғ а мү мкіндік береді. Ядролы магниттік резонанас (ЯМР) кө мегімен ө сімдік жә не жануар жасушаның ылғ алдың байланысу дә режесі мен қ ұ рамын анық тайды. Практикада еттің қ асиеттерін анық тауда рН – метр –сутегі ионын потенционметриялық анық тауына негізделген еттің бұ лшық жасушасының сулы экстрактісінен активтік қ ышқ ылдығ ын ө лшеу ә дісі кең інен қ олданылады. рН кө рсеткіші микробиологиялық процестердің дамуы, тотығ у ө згерістері, сонымен қ атар ақ уыздың гидратациялану дең гейі, жү йенің ылғ алды ұ стау қ абілетіне байланысты ет шикізатының тұ рақ ты қ асиетінің туралы мә лімет береді. Анализдің физикалық ә дістері ү лкен ө німділігі бойынша ерекшеленеді жә не ө німнің қ ұ рамы мен қ асиеттері жә не олардың қ ауіпсіздігін жан жақ ты сипаттауғ а мү мкіндік береді. Физикалық ә дістер негізгі тамақ нутриенттердің кү йі мен қ ұ рылымын анық тауғ а мү мкіндік беретін тамақ ө німдерінің қ ұ рылымдық механикалық, оптикалық жә не электрлік қ асиеттерін зерттеуге негізделген. Физикалық ә дістер кө мегімен ет жә не ет ө німдерінің қ асиеттерін бағ алау ү шін маң ызды кеуектілгі мен созылмалылығ ы, беріктілігі мен механикалық тұ рақ тылығ ы, жарық тың сыну кө рсеткіші, кристалдану мен балқ у температурасы, салыстырмалы тығ ыздық пен меншікті массасын анық тайды. Анализдің биохимиялық ә дістері сақ тау кезінде ө нім сапасының тү зілуі немесе ө згерулерін зерттеу ү шін кең інен қ олданылады. Мысалы, ет жә не балық жетілу кезінде гидролиз, автолиз жә не т.б. процестерін зерттейді, кө кө ністер мен жемістер сақ тау кезіндегі дем алу процесі (процесс дыхания) зерттелінеді. Микробиологиялық ә дістер кө мегімен тамақ ө німдері мен шикізатын микроорганизмдермен (обсеменения) ластану дә режесін, сонымен қ атар тамақ тан улануды тудыратын (ботулинус, алтын тү сті стафилококк жә не т.б.) бактерияның болуын анық тайды. Физиологиялық ә дістер тамақ ө німдерінің биологиялық қ ұ ндылығ ы мен зиянсыздығ ын, тамақ заттарының сің іру дә режесін, шынайы энергетикалық қ абілеттілігін анық тауда қ олданылады.