Тамақ өнімдерін зерттеудегі инструментальдік және органолептикалық әдістердің принципиальдік айырмашылығын түсіндіру

Сапаның кө рсеткішін ө лшеу жә не анализ нә тижесін органолептикалық, қ ұ ралдық (зертханалық), эксперттік, ө лшемдік, тіркемелік, есептеу жә не социологиялық ә дістердің кө мегімен анық тайды.

Органолептикалық ә діс – бұ л ө німнің сапа кө рсеткішін анық таудың ә дісі, сезім мү шелерімен – кө ру, есту, иіс сезу, сипау негізінде жү ргізіледі. Мұ ндай бағ алаудың дә лдігі мен сенімділігі жұ мысшының біліктілігіне, қ абілеті мен біліміне, анализ жасауына байланысты. Органолептикалық ә дістің артық шылығ ы- арзандығ ы, лездігі, қ олжетімділігі; ал кемшілігі- субъектілігі.

Астық ө німдерінің сапасын анық тауда кө ру мү шесінің маң ызы зор. Бағ алау анық талғ ан реттілікпен жә не міндетті талаптарды сақ тау арқ ылы жү ргізіледі. Алдымен тауардың сырт пішініне, формасына, тү сіне, мө лдірлігіне, т.б. ерекшеліктеріне қ арайды. Сыртқ ы пішіні арқ ылы ө німді жалпы кө збен кө ріп қ абылдау, тү сін - жарық сә улесі арқ ылы қ абылдау. Кейін иісін, дә мін(шырындылығ ын, еруін, тә ттілігін), жылтырлығ ын анық тайды. Ө нім тү сін эталонмен(қ уырылғ ан кофе), тү с шкаласымен(шай), арнайы жазбалармен(вино) анық тайды. Жылтырлығ ы оның бетінің тегістілігіне жә не жарық тың тү суіне байланысты. Мө лдірлікті сұ йық ө німдерде(вино, сок) анық тап, белгілі қ алың дық тағ ы сұ йық тардың қ абатынан жарық тың ө туін бағ алайды. Визуалды жолмен ө німнің кө геруі мен шырышын, беті мен кесілген жерінің бейнесі, ашу белгілерін анық тайды.

Иіс сезу арқ ылы тауардың иісін, хош иісін, жиынтығ ын анық тайды. Иіс мұ рын қ уысының ең жоғ арғ ы жағ ына орналасқ ан иіс сезу тү йсігінің тітіркенуінен сезіледі. Ауыз қ уысы мұ рын қ уысымен байланысты бол ғ ан соң, иіс сезу кө біне дә м сезумен ү йлеседі.

Иіс қ арқ ындылығ ы ө німнен бө лініп ұ шатын нә рселердің мө лшері мен оның химиялық қ ұ рамына байланысты. Иісті жақ сы қ абылдау ү шін иіс шығ аратын нә рселердің булануына, мысалы ө німнің бетін жоғ арылату немесе температурасын кө теру жә не т.б шарттарын жасайды. Осылайша, ө сімдік майының иісін алақ анның теріс бетімен ысқ ылау арқ ылы; ұ н мен ұ нтақ тың иісін- алақ анды тыныспен жылыту арқ ылы; ұ нның иісін оны жылы суда еріту арқ ылы анық тайды. Тығ ыз консистенцияны ө німдердің иісін анық тауда(ет, балық) сынаманы инемен, жылытылғ ан пышақ пен тексереді. Мұ нда ағ аш инені не жылытылғ ан пышақ ты ө німнің бұ зылуғ а икем бө лігіне терең сұ ғ ып, шығ арғ анда иісті тез анық тауғ а болады.

Сипап сезу арқ ылы консистенцияны, температураны, ө німнің физикалық қ ұ рылымын, ұ сақ тау дең гейін анық тайды. Консистенцияны ө німді қ олмен, яғ ни сұ қ жә не ү лкен саусақ тармен ұ стау, басу, езу, тесу, кесу, жағ у, шайнау, қ атты заттарды ұ ру арқ ылы анық тауғ а болады. Сипау арқ ылы ет пен балық тың тығ ыздығ ын бидай қ амырының илемесін, нанның жұ мсағ ын, ұ нның ұ сақ тығ ын анық тайды. Консистенциясын бағ алауда нә зіктігін, шырындылығ ын, тығ ыздығ ын, қ аттылығ ын, ү гілгіштігін, жұ мсақ тығ ын, біркелкілігін анық тайды.

Дә м жә не дә м сезу тауардың сапасын бағ алауда ү лкен маң ызғ а ие. Дә м – бұ л дә м сезу тү йсіктерінің, яғ ни тілдің жоғ арғ ы шырышты қ абатының тітіркенуінен пайда болатын сезім. Суда не сілекейде еритін заттар ғ ана дә мді тудыртады, ал дә м сезуге ө нім консистенциясы мен иісі ә сер етеді. 4негізгі дә мді бө ліп қ арастырады: ащы, тә тті, қ ышқ ыл, тұ зды. Олар кү нделікті дә мді жасайды: қ ышқ ылдау-тә тті(жеміс-жидек дә мі), қ ышқ ылдау-тұ зды(ашытылғ ан кө кө ніс), тә ттілеу-ащы(шоколад). Дә м сезудің тү рлері: ө ткір, тұ тқ ыр, кү йдіргіш, майлылау, ұ ндылау, сергітетін, т.б.

Дә м жә не дә м сезу оларды анық таудың температурасына байланысты. Тә тті дә м 37˚ С-та, тұ зды-18˚ С-та, ащы-10˚ С-та жақ сы шығ ады. 0˚ С-та дә м сезу бірден нашарлайды немесе жоғ алады. Сондық тан ө нім дә мін 20-40˚ С температурада анық тағ ан дұ рыс.

Дыбыстық жә не есту сезімі қ арбыздың піскенін бағ алауда, шампанның қ ұ нарын жә не кө мірқ ышқ ыл газбен газдалғ ан сусындарды анық тауда қ олданылады.

Инструментальді кө рсеткіштер бойынша сынақ тар (ө лшеу ә дістері) – бұ л сапа кө рсеткіштерінің мағ ынасын техникалық ө лшем амалдарымен анық тау ә дістері.

Қ олданыстағ ы ө лшем амалдарына байланысты бұ л ә діс тү рі келесі екі топшағ а бө лінеді:

· физикалық ә дістер - ө лшем амалдары арқ ылы (шамалар, физикалық қ ұ ралдар, ө лшем қ ондырғ ылары, т.б.) сапаның физикалық кө рсеткіштерін жә не химиялық ә дістер – стандартты заттар, ү лгілер, ө лшеу қ ұ ралдары мен қ ондырғ ылары арқ ылы химиялық кө рсеткіштерді анық тау.

· химиялық ә дістер – стандартты заттар, ү лгілер, ө лшеу қ ұ ралдары мен қ ондырғ ылары арқ ылы химиялық кө рсеткіштерді анық тау.

Физикалық жә не химиялық ә дістердің тү рлері: микроскопия, фотометрия, фотоэлектроколориметрия, хроматография, спектрофотомерия, ионометрия, флюоресценция жә не т.б. Органолептикалық ә дістердің артық шылығ ы – қ арапайымдылық, мү мкінділік, шапшаң дылық, арзандық.

Бір ә дістің артық шылығ ы екіншісінің кемшілігін жояды немесе жең ілдетеді, соның арқ асында бү л екі топ комплексті тү рде қ олданыста жү реді. Бірін-бірі толық тыра отырып, бұ л ә дістер сә йкестендіру нә тижелерінің нақ тылығ ын арттырады. Ә рбір қ ызметке сай келетін қ ұ рылымдық элементтер сә йкестендіруге тә н, алайда олардың қ ұ рамы, кө біне, тек осы қ ызмет тү ріне сә йкес келеді. Соң ғ ы нә тиже – белгілі бір аналогқ а қ арастырылғ ан талаптарғ а тауардың сә йкестілігін растау, осының нә тижесінде тауардың тү п нұ сқ асы орнатылады. Сә йкес еместік аң ғ арылғ ан жағ дайда (теріс нә тиже) тауар бұ рмалануы белгіленеді. Оң жә не теріс нә тиженің екеуі де тауардың кейінгі тағ дырын анық тау ү шін соң ғ ы шешім қ абылдайды.

Аналитикалық талдау кө рсеткендей, егер тамақ ө німінің сә йкестендіруі жоғ арыда келтірілген ә дістердің біреуімен нақ ты жү ргізуге болмаса, онда сә йкестендіруді екі топтың ә дісін біріктіре отырып қ олдану арқ ылы анық тауғ а болады.

Сенсорлық кө рсеткіштер жең іл, оң ай, бірақ сенімді емес келеді. Олар сә йкестендірудің жалғ ыз критериялары бола алмайды жә не инструментальды кө рсеткіштерімен толық тырылуы керек. Бұ л кө рсеткіштер сенімділік пен обьективтіліктің ү лкен дә режесімен айырмашылық танытады.

Сенсорлық кө рсеткіштерге қ арағ анда инструментальды кө рсеткіштер сә йкестендіруді таң дау арқ асында қ абылдануы тиіс.

Сенсорлық жә не инструментальды кө рсеткіштер бойынша шеттен ә келінген ө німнің бағ асы даярлаушы елдің нормативтік қ ұ жаттамаларына сә йкес жү ргізіледі, ал бұ л болмағ ан жағ дайда, Қ Р-да келісім шарт талаптарына сай ө ндірілген жә не таң ба немесе келісім шартта кө рсетілген басқ а да кө рсеткіштерге сә йкестендірілген аналогтік ө німнің нормативтік қ ұ жаттамаларына сә йкес жү ргізіледі.