Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Тамақ өнімдерін зерттеудегі инструментальдік және органолептикалық әдістердің принципиальдік айырмашылығын түсіндіру




Сапаның көрсеткішін өлшеу және анализ нәтижесін органолептикалық, құралдық(зертханалық), эксперттік, өлшемдік, тіркемелік, есептеу және социологиялық әдістердің көмегімен анықтайды.

Органолептикалық әдіс – бұл өнімнің сапа көрсеткішін анықтаудың әдісі, сезім мүшелерімен – көру, есту, иіс сезу, сипау негізінде жүргізіледі. Мұндай бағалаудың дәлдігі мен сенімділігі жұмысшының біліктілігіне, қабілеті мен біліміне, анализ жасауына байланысты. Органолептикалық әдістің артықшылығы- арзандығы, лездігі, қолжетімділігі; ал кемшілігі- субъектілігі.

Астық өнімдерінің сапасын анықтауда көру мүшесінің маңызы зор. Бағалау анықталған реттілікпен және міндетті талаптарды сақтау арқылы жүргізіледі. Алдымен тауардың сырт пішініне, формасына, түсіне, мөлдірлігіне, т.б. ерекшеліктеріне қарайды. Сыртқы пішіні арқылы өнімді жалпы көзбен көріп қабылдау, түсін - жарық сәулесі арқылы қабылдау. Кейін иісін, дәмін(шырындылығын, еруін, тәттілігін), жылтырлығын анықтайды. Өнім түсін эталонмен(қуырылған кофе), түс шкаласымен(шай), арнайы жазбалармен(вино) анықтайды. Жылтырлығы оның бетінің тегістілігіне және жарықтың түсуіне байланысты. Мөлдірлікті сұйық өнімдерде(вино, сок) анықтап, белгілі қалыңдықтағы сұйықтардың қабатынан жарықтың өтуін бағалайды. Визуалды жолмен өнімнің көгеруі мен шырышын, беті мен кесілген жерінің бейнесі, ашу белгілерін анықтайды.

Иіс сезу арқылы тауардың иісін, хош иісін, жиынтығын анықтайды. Иіс мұрын қуысының ең жоғарғы жағына орналасқан иіс сезу түйсігінің тітіркенуінен сезіледі. Ауыз қуысы мұрын қуысымен байланысты бол ған соң, иіс сезу көбіне дәм сезумен үйлеседі.

Иіс қарқындылығы өнімнен бөлініп ұшатын нәрселердің мөлшері мен оның химиялық құрамына байланысты. Иісті жақсы қабылдау үшін иіс шығаратын нәрселердің булануына, мысалы өнімнің бетін жоғарылату немесе температурасын көтеру және т.б шарттарын жасайды. Осылайша, өсімдік майының иісін алақанның теріс бетімен ысқылау арқылы; ұн мен ұнтақтың иісін- алақанды тыныспен жылыту арқылы; ұнның иісін оны жылы суда еріту арқылы анықтайды. Тығыз консистенцияны өнімдердің иісін анықтауда(ет, балық) сынаманы инемен, жылытылған пышақпен тексереді. Мұнда ағаш инені не жылытылған пышақты өнімнің бұзылуға икем бөлігіне терең сұғып, шығарғанда иісті тез анықтауға болады.



Сипап сезу арқылы консистенцияны, температураны, өнімнің физикалық құрылымын, ұсақтау деңгейін анықтайды. Консистенцияны өнімді қолмен, яғни сұқ және үлкен саусақтармен ұстау, басу, езу, тесу, кесу, жағу, шайнау, қатты заттарды ұру арқылы анықтауға болады. Сипау арқылы ет пен балықтың тығыздығын бидай қамырының илемесін, нанның жұмсағын, ұнның ұсақтығын анықтайды. Консистенциясын бағалауда нәзіктігін, шырындылығын, тығыздығын, қаттылығын, үгілгіштігін, жұмсақтығын, біркелкілігін анықтайды.



Дәм және дәм сезу тауардың сапасын бағалауда үлкен маңызға ие. Дәм – бұл дәм сезу түйсіктерінің, яғни тілдің жоғарғы шырышты қабатының тітіркенуінен пайда болатын сезім. Суда не сілекейде еритін заттар ғана дәмді тудыртады, ал дәм сезуге өнім консистенциясы мен иісі әсер етеді. 4негізгі дәмді бөліп қарастырады: ащы, тәтті, қышқыл, тұзды. Олар күнделікті дәмді жасайды: қышқылдау-тәтті(жеміс-жидек дәмі), қышқылдау-тұзды(ашытылған көкөніс), тәттілеу-ащы(шоколад). Дәм сезудің түрлері: өткір, тұтқыр, күйдіргіш, майлылау, ұндылау, сергітетін, т.б.

Дәм және дәм сезу оларды анықтаудың температурасына байланысты. Тәтті дәм 37˚С-та, тұзды-18˚С-та, ащы-10˚С-та жақсы шығады. 0˚С-та дәм сезу бірден нашарлайды немесе жоғалады. Сондықтан өнім дәмін 20-40˚С температурада анықтаған дұрыс.

Дыбыстық және есту сезімі қарбыздың піскенін бағалауда, шампанның құнарын және көмірқышқыл газбен газдалған сусындарды анықтауда қолданылады.

Инструментальді көрсеткіштер бойынша сынақтар (өлшеу әдістері) – бұл сапа көрсеткіштерінің мағынасын техникалық өлшем амалдарымен анықтау әдістері.

Қолданыстағы өлшем амалдарына байланысты бұл әдіс түрі келесі екі топшаға бөлінеді:

· физикалық әдістер - өлшем амалдары арқылы (шамалар, физикалық құралдар, өлшем қондырғылары, т.б.) сапаның физикалық көрсеткіштерін және химиялық әдістер – стандартты заттар, үлгілер, өлшеу құралдары мен қондырғылары арқылы химиялық көрсеткіштерді анықтау.

· химиялық әдістер – стандартты заттар, үлгілер, өлшеу құралдары мен қондырғылары арқылы химиялық көрсеткіштерді анықтау.

Физикалық және химиялық әдістердің түрлері: микроскопия, фотометрия, фотоэлектроколориметрия, хроматография, спектрофотомерия, ионометрия, флюоресценция және т.б. Органолептикалық әдістердің артықшылығы – қарапайымдылық, мүмкінділік, шапшаңдылық, арзандық.

Бір әдістің артықшылығы екіншісінің кемшілігін жояды немесе жеңілдетеді, соның арқасында бүл екі топ комплексті түрде қолданыста жүреді. Бірін-бірі толықтыра отырып, бұл әдістер сәйкестендіру нәтижелерінің нақтылығын арттырады. Әрбір қызметке сай келетін құрылымдық элементтер сәйкестендіруге тән, алайда олардың құрамы, көбіне, тек осы қызмет түріне сәйкес келеді. Соңғы нәтиже – белгілі бір аналогқа қарастырылған талаптарға тауардың сәйкестілігін растау, осының нәтижесінде тауардың түп нұсқасы орнатылады. Сәйкес еместік аңғарылған жағдайда (теріс нәтиже) тауар бұрмалануы белгіленеді. Оң және теріс нәтиженің екеуі де тауардың кейінгі тағдырын анықтау үшін соңғы шешім қабылдайды.

Аналитикалық талдау көрсеткендей, егер тамақ өнімінің сәйкестендіруі жоғарыда келтірілген әдістердің біреуімен нақты жүргізуге болмаса, онда сәйкестендіруді екі топтың әдісін біріктіре отырып қолдану арқылы анықтауға болады.

Сенсорлық көрсеткіштер жеңіл, оңай, бірақ сенімді емес келеді. Олар сәйкестендірудің жалғыз критериялары бола алмайды және инструментальды көрсеткіштерімен толықтырылуы керек. Бұл көрсеткіштер сенімділік пен обьективтіліктің үлкен дәрежесімен айырмашылық танытады.

Сенсорлық көрсеткіштерге қарағанда инструментальды көрсеткіштер сәйкестендіруді таңдау арқасында қабылдануы тиіс.

Сенсорлық және инструментальды көрсеткіштер бойынша шеттен әкелінген өнімнің бағасы даярлаушы елдің нормативтік құжаттамаларына сәйкес жүргізіледі, ал бұл болмаған жағдайда, ҚР-да келісім шарт талаптарына сай өндірілген және таңба немесе келісім шартта көрсетілген басқа да көрсеткіштерге сәйкестендірілген аналогтік өнімнің нормативтік құжаттамаларына сәйкес жүргізіледі.


.

mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2019 год. (0.006 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал