Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Чисельність працівників.






Чисельність працівників визначається з урахуванням виробничої програми цехів, прийнятих норм виробітку або норм часу. Важливим є правильний вибір коефіцієнта, який враховує режим роботи цеху і виробничих працівників. Розрахунок чисельності працівників у заготівельних цехах проводиться залежно від виробничої програми і з урахуванням норм виробітку за годину. Явочну чисельність працівників, безпосередньо зайнятих у виробничому процесі, розраховують за формулами:

Явочну чисельність працівників, безпосередньо зайнятих у виробничому процесі, розраховують за формулами:

 

Nя = Σ А /(Т* λ)(3.13)

 

А = Q / a (3.14)

 

де Nя – явочна чисельність працівників, чол.;

Σ А – трудовитрати, людино-годин;

Т – тривалість робочого дня кухаря, год.;

λ – коефіцієнт зростання продуктивності праці,

λ = 1, 14;

Q – маса сировини, кг;

а – норма виробітку для певної операції, кг/год.

А (яловичина) = 24, 56/20 = 1, 2

Розрахунок чисельності працівників заготівельних цехів надають в табл..

 

Таблиця3.15.Розрахунок чисельності працівників цеху доробки напівфабрикатів

Найменування операцій Маса продукту (Q), кг Норма виробітку (а), кг/год. Трудовитрати (А), людино-годин
Яловичина
Миття 24, 56   1, 2
Ручне нарізання 22, 685    
Пропускання через м’ясорубку 1, 875    
Птиця
Миття 17, 247    
Ручне нарізання 17, 247    
Свинина
Миття 13, 265    
Ручне нарізання 8, 49    
Пропускання через м’ясорубку 4, 775    
Свинячі кістки
Миття 0, 735    
Шпик
Ручне нарізання 3, 905    
Телятина
Миття 2, 54    
Ручне нарізання 2, 54    
Яловичі нирки
Миття 2, 2    
Ручне нарізання 2, 2    
Яловичий язик
Миття 0, 84    
Ручне нарізання 0, 84    
Яловича печінка
Миття 27, 342    
Пропускання через м’ясорубку 27, 342    
Сосиски
Ручне нарізання 1, 76    
Окіст копчено-варений
Ручне нарізання   2, 26    
Лосось
Миття 6, 375    
Ручне нарізання 6, 375    
Морський гребінець
Миття 12, 201    
Ручне нарізання 12, 201    
Білуга
Миття 3, 63    
Ручне нарізання 3, 63    
Судак
Миття 5, 776    
Ручне нарізання 5, 776    
Креветки
Миття 7, 825    
Ручне очищення 7, 825    
Картопля
Миття 59, 5    
Механічне нарізання 59, 5    
Зелена цибуля
Миття 12, 47    
Шинкування 12, 47    
Цибуля ріпчаста
Миття 15, 356    
Механічне нарізання 15, 356    
Корінь петрушки
Миття 0, 278    
Шинкування 0, 278    
Біли гриби
Миття      
Ручне нарізання      
Капуста
Миття 5, 12    
Механічне нарізання 5, 12    
Спаржа
Миття 0, 646    
Механічне нарізання 0, 646    
Морква
Миття 14, 912    
Механічне нарізання 14, 912    
Корінь селери
Миття   4, 704    
Механічне нарізання 4, 704    
Салат
Миття 17, 42    
Ручне нарізання 17, 42    
Огірки
Миття 24, 17    
Механічне нарізання 24, 17    
Помідори
Миття 38, 02    
Механічне нарізання 38, 02    
Буряк
Миття 10, 24    
Механічне нарізання 10, 24    
Квасоля
Миття 2, 56    
Кабачки
Миття 1, 728    
Механічне нарізання 1, 728    
Печериці
Миття 1, 25    
Механічне нарізання 1, 25    
Всього  

 

Nя = = 0, 57

Загальну чисельність працівників (за списком) визначають за формулою:

Nс = Nя · α, (3.15)

 

де – загальна чисельність працівників, чол.;

α – коефіцієнт, що враховує роботу у вихідні і святкові дні

 

Nс = 0, 57*1, 58 = 0, 9

Оскільки м'ясо рибний цех працює 12 годин на добу, то він має 2 зміни, по 1 кухарю на кожну зміну.

4. Розрахунок нейтрального обладнання проводиться аналогічно як для інших заготівельних цехів. Розрахунок столів проводиться за формулами (4.16), (4.17) і подається у табл. 4.16. Розрахунок ванн проводиться за формулами (4.18)–(4.20) і подається у табл. 4.17. Додатково в цеху без розрахунків підбирають стелажі та візки для зберігання і транспортування продуктів, раковину для миття рук та бачок для сміття. 5

4. Нейтральне обладнання в цеху доробки напівфабрикатів необхідне для виконання операцій з первинної обробки продуктів ручним способом. У заготівельних цехах використовуються наступні види немеханічного обладнання: столи виробничі, ванни мийні, стелажі. Методика розрахунку виробничих столів базується на використанні даних про кількість сировини, яка переробляється при виконанні певної технологічної операції, чисельність виробничих працівників, що одночасно зайняті на виконанні цієї операції, і норми довжини столу на одного працівника. При вивченні методики розрахунку і добору мийних ванн слід звернути увагу на правильне визначення норм витрати води для промивання 1 кг продуктів певного виду, тривалості циклу обробляння продуктів у мийній ванні, об’єму стандартних ванн, підібраних за каталогом. Розрахункова довжина виробничих столів визначається за формулою:

 

 






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.