Охарактеризуйте товарооборот предприятия общественного питания, его состав.

Товарооборот ОП выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

Товарооборот ООП состоит из двух основных частей:

1) реализация продукции собственного производства (ПСП)

2) реализация покупных товаров (ПТ)

К ПСП относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на ПОП либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя: блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т. д.

ПСП по степени готовности подразделяются на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека ПСП можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.

Обеденная продукция – блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом.

Блюдо – порция пищи, изготовленная из определённого набора сырья, прошедшего полную либо частичную тепловую или первичную обработку и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения подразделяются на: первые; вторые; третьи; горячие закуски; холодные закуски.

Остальные виды ПСП, т.е. бутерброды, изделия, запечённые в тесте, горячие напитки, мороженое, молочнокислая продукция и др., а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи(мясные, рыбные, овощные и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

ПСП учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Главным показателем и измерителем обеденной продукции является блюдо, т. е. натуральный показатель.

Количественный выпуск блюд характеризует объём производства и реализации обеденной продукции.

Учёт прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные её виды учитываются в штуках, стаканах, порциях, кг.

Реализация ПСП потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот по ПСП.

В ООП, кроме производства и реализации ПСП, осуществляется продажа ПТ, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки (хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, фрукты, ягоды и т. д.). Кроме того, к ПТ относят изделия, которые не являются продуктами питания (алкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички и т. д.). ПТ поступают в готовом виде от др. предприятий, они дополняют, а в ряде случаев заменяют некоторые виды ПСП.

Реализация ПТ в стоимостном выражении составляет товарооборот по ПТ.

Реализация ПСП, ПТ непосредственно потребителям через обеденные залы составляет РТО ООП.

В состав РТО ООП входят:

1) продажа за наличный расчёт готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий) и ПТ, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски и другую торговую сеть, принадлежащую ООП;

2) продажа по безналичному расчёту готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения;

3) продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, ПТ рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;

4) продажа горячего питания работникам с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;

5) продажа цветов, сувениров и др. непродовольственных товаров.

В РТО ООП не включаются:

1) оптовая продажа полуфабрикатов, кондитерских изделий и др. товаров другим предприятиям;

2) стоимость сырья заказчика (давальческое сырьё);

3) стоимость возвращённой поставщикам тары;

4) внутренний отпуск продукции и товаров в пределах ООП;

5) выручка танцевальных залов, видеосалонов и др. бытовых предприятий, принадлежащих организациям и предприятиям ОП, а также выручка за просмотр концертных программ.

Отдельные предприятия продают готовую продукцию и полуфабрикаты др. ООП или предприятиям розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания ещё не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет.

Сумма оборота от реализации ПСП (розничного и оптового) и оборота от реализации ПТ образует общий оборот ОП, т. е. валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объём производственной и торговой деятельности ООП. По отношению к нему планируют и учитывают др. показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку ОП.