Мороженое. Классификация. Оценка качества. Упаковка, транспортирование и хранение. Дефекты.

Мороженное представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную пастеризованную смесь молока, сливок и фруктово- ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими в-вами.

Мороженное имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию («тает во рту»). Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения и нередко применяется при желудочном кровотечениях о после операций желудочно-кишечного тракта.

В состав мороженного входят многие продукты в количестве, определяемом рецептурой. Увеличение содержания в мороженном сухих в-в до 30-40 % сопровождается образованием в нем при замораживании мелких кристаллов льда.

Виды мороженного. Все виды мороженного, вырабатываемого промышленностью, можно условно классифицировать на две группы: основные и любительские.

К основным видам относятся мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир, и мороженое, основой для производства которого служит сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и другими наполнителями.

Любительские виды мороженого вырабатывают в небольшом количестве, их ассортимент включает около 50 наименований. Вырабатывают оригинальные виды мороженого этой группы: Цитрусовое – с повышенной биологической ценностью (с белками куриных яиц и натуральным цитрусовым экстрактом); Медок – с натуральным медом; Пингвин – на плодово-ягодной основе в шоколадной глазури.

Экспертизу качества мороженого проводят в соответствии с ОСТом и ТУ по следующим органолептическим показателям: вкус и запах – чистые, характерные для данного вида, с привкусом введенных наполнителей; консистенция – нежная, однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизаторов, цвет – однородный, характерный для данного вида мороженого.

Не допускается к реализации: мороженого, имеющее вкус, не характерный для данного вида; с наличием посторонних привкусов и запахов; с неоднородной консистенцией; с крупными кристаллами льда, комками молочного жира и стабилизатора; в деформированной, грязной и рваной упаковке, с неясной маркировкой и краской, переходящей в продукт.

Хранят мороженое до отправки в торговую сеть и на предприятие общественного питания в низкотемпературных камерах при температуре от -18 до -20С и относительной влажности воздуха 85-90%. В зависимости от фасовки и вида мороженого хранят от 1 до 3мес. Плодово-ягодное мороженое хранят 1 мес, сливочное и пломбир – 2-3-мес, пирожные и торты из мороженого – 20 дней.

Предмет: ТиЭ пищевых жиров и яичных продуктов