Мясные консервы. Общая хар-ка,класс-ия,дефекты,хранение.

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).

Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов

По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

К внешним дефектам металлической банки относят: ржавчина; деформация, подтёки; хлопуша и бомбаж.

Ржавчина - красно-бурые пятна на поверхности банки. Появляется при плохой сушке банок или при хранении в сыром помещении. На качество содержимого ржавчина не влияет, но при дальнейшем хранении может нарушиться герметичность банки и испортиться продукт. Для предотвращения от ржавчины банки покрывают техническим вазелином или лаком.

Деформация - вмятина на банке вследствие небрежного обращения. Банки с незначительными вмятинами считаются стандартными. Банки с помятостью на продольном или закатом шве хранить нельзя, так как может быть нарушена герметичность.

Подтеки - бывают активные (бульон вытекает из банки), пассивные (банки запачканы). Если подтеки активные, то продукт считается не стандартным и в реализацию не допускается.Банки с пассивными подтеками следует вымыть; продукт в такой банке доброкачественный.

Хлопуша- вздутие крышки или банки. Если нажать на крышку, то вздувается дно(и наоборот) и раздается хлопающий звук (отсюда и название дефекта). Этот дефект появляется при избытке в банке воздуха, но может быть и начальная стадия бомбажа. Вопрос о возможности реализации консервов решают санитарная инспекция после микробиологического исследования.

Бомбаж-вздутие крышек и донышек банок в результате образования или расширения газов в банке. При определенном давление внутри, банка может лопнуть (разорваться).

Физический бомбаж появляется при хранении в условиях высокой температуры, вследствие переполнения банки содержимым или подмораживания его в процессе хранения. Крышки можно отпустить после чего они не вздуваются. Продукт можно использовать. И этот бомбаж иногда называют ложным.

Химический бомбаж образуется при взаимодействии кислот продукта с металлом банки, а в результате чего выделяется водород, вызывающий вздутие банки.Олово переходит в продукт. Вопрос о возможности реализации консервов решают санитарная инспекция после химического анализа.

Бактериальный бомбаж -результат деятельности газообразующих микроорганизмов которые небыли уничтожены в процессе стерилизации. Консервы должны быть утилизированы в бактериальным бомбажом.

Не допускается в продажу консервы в банках пробитых с «птичками», сильно деформированные, с помятостью на швах и ржавчиной, проникшей в банку.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1, 5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Предмет: ТиЭ молока и молочных продуктов