Товароведная характеристика и экспертиза качества маргарина. Классификация, ассортимент маргарина, сырье, дефекты маргарина.

Маргарин — высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара, красителей и других компонентов. Жировую основу маргарина составляют саломасы(гидрогенизированные жиры, полученные обработкой жидких жиров водородом с целью перевода их в твердое состояние), рафинированные растительные масла, а также сливочное масло (жир из коровьего молока).

Низкая t плавления (31-34) обеспечивает хорошую усвояемость маргарина -93-98%.

Недостатком является отсутствие жирорастворимых витаминов.

Экспертиза маргариновой продукции предусматривает проведение идентификации, выявление фальсификации, а также определение безвредности по показателям безопасности.

При проведении качественной идентификации устанавливают соответствие продукта требованиям действующей нормативной документации, а также определяют степень свежести.

Нормируются: органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, и показатели безопасности.

Вкус и запах должны быть чистыми без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция должна быть пластичная, плотная(маргаринов марок МТ, МТС, МТК), мягкая(у марки ММ) или жидкая(у марок МЖК, МЖП), однородная. Твердый и мягкий маргарины должны иметь блестящую, сухую на вид поверхность среза.

Цвет должен быть однородный по всей массе от светло-желтого до желтого или обусловленный введенными добавками.

Из физико-химических показателей маргарина нормируется: массовая доля влаги, жира, соли, кислотность и температура плавления жира, выделенного из маргарина.

Микробиологические показатели и показатели безопасности должны соответствовать требованиям СанПиН.

Классификация, ассортимент маргарина, сырье, дефекты маргарина:

Маргарины в зависимости от назначения подразделяют на 3 группы: столовые, бутербродные, для промышленной переработки.

По содержанию жира: высокожирные(80-82%), пониженной жирности(65-72%), низкокалорийные (39-60%).

По консистенции различают маргарин:

- Твердый (брусковый)- имеет пластичную плотную консистенцию и сохраняет свою форму при t 20±2 С.

- Мягкий (наливной) – имеет пластичную мягкую консистенцию, легко намазывающийся при t 10±2C.

- Жидкий – имеет жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при t, предусмотренных для контроля жидкого маргарина конкретного наименования.

По признаку назначения маргарины делят на марки:

Твердые:

МТ - в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии

МТС - использование в производстве слоеного теста

МТК - приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и др. сахаристых и мучных кондитерских изделий.

Мягкие:

ММ - употребление в пищу(бутербродное назначение), в домашней кулинарии, в общественном питании и пищевой промышленности.

Жидкие:

МЖК - жарение и приготовление выпеченных изделий в домашней кулинарии, общественном питании, в промышленной переработке.

МЖП - промышленное изготовление хлебобулочных и выпеченных кондитерских изделий, жарение изделий в общественном питании.

В последнее время отечественная маргариновая промышленность изготовляет легко намазывающиеся жировые пасты, называемые спредами. Их готовят с использованием молочного жира и без него. При перетапливании спредов получают смеси топленые.

Спред - эмульсированный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95%, обладающий пластичной легко мажущейся консистенцией, вырабатываемой из смеси молочного жира и растительных масел или только из растительных масел.

Топленая смесь- жировой продукт, содержащий не менее 99, 9% жира, полученный методом вытапливания жировой фазы из спреда.

Различают следующий виды спредов(топленых смесей):

- сливочно-растительный спред – спред с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы не менее 50%.

- растительно-сливочный спред – спред с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 49% включительно.

- растительно-жировой спред – спред, жировая фаза которого состоит из натуральных или видоизмененных растительных масел.

В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяются:

- на высокожирный (с мдж от 70 до 95%)

- среднежирный (с мдж от 50 до 69, 9%)

- низкожирный (с мдж от 39 до 49, 9%)

Импортный маргарин представлен широким ассортиментом – высокожирный брусковый, расфасованный в пергамент и кашированную фольгу, низкокалорийный брусковый и наливной в полимерных баночках и стаканчиках.

Среди низкокалорийных маргаринов наиболее широко представлен халварин, являющийся тонкодисперсным, высокопластичным продуктом с t плавления жировой основы около 30С.

Особенность импортных маргаринов- витаминизированы жирорастворимыми витаминами А, Д, Е.

За рубежом для приготовления хлеба, кексов, бисквитов, а т.ж. для жарения изготавливают газонаполненные жиры (шортенинги).

Основное сырье для выработки маргарина – жиры и молоко; вспомогательное – сахар, поваренная соль, эмульгаторы, ароматизаторы, витамины, консерванты, вода и закваски.

Жировая основа представленная смесью различных жиров - растительных масел в жидком, твердом, гидрированном видах, а также переэтерифицированными жирами, изготовленными из смесей растительных и животных жиров.

Главным структурным компонентом в рецептуре маргарина являются гидрированные жиры - саломасы.

Гидрированные жиры - обязательная основная часть маргарина. Их получают путем гидрогенизации- обработки жидких жиров водородом с целью перевода их в твердое состояние. Насыщение жира водородом осуществляется в автоклавах при t выше 200С, давлении 2-3 атм. в присутствии катализатора (никеля).

Пищевой саломас имеет пластичную консистенцию, специфические вкус и аромат, определенную твердость и t плавления 31-34С, цвет-белый (степень белизны зависит от степени отбелки масла при рафинации)

Из твердых растительных жиров применяется пальмовое масло и его фракции. При внедрении данного масла получают более пластичную консистенцию маргарина.

В качестве жидкой жировой фазы используют различные рафинированные растительные масла, обезличенные по вкусу и запаху- подсолнечное, соевое, хлопковое, рапсовое и др.

Молоко - основной компонент водно-молочной фазы маргарина. Оно предназначено для ароматизации маргарина, с целью приближения его по органолептическим свойствам к натуральному маслу из коровьего молока.

Для производства маргарина используют молоко свежее пастеризованное, молоко, сквашенное молочнокислыми заквасками или коагулированное лимонной кислотой.

Количество молока определяется рецептурой того или иного вида маргарина.

Сквашенное молоко обогащает вкус и аромат маргарина и придает большую стойкость при хранении, т.к. в слабокислой среде замедляются нежелательные микробиологические процессы, вызывающие порчу продукта.

Молоко используют как цельное, так и обезжиренное, в т.ч. сухое молоко распылительной сушки.

Выпускают также без молочный маргарин, содержащий воду вместо молока.

Вспомогательное сырье имеет различное назначение:

Поваренная соль применяется как вкусовое и консервирующее вещество (вводят в количестве 0, 7-1, 1%).

Сахар свекловичный добавляют для формирования вкуса (в количестве 0, 5-0, 7%).

Консерванты, повышающие микробиологическую стойкость продукта используют в сочетании с лимонной кислотой.

Антиокислители, повышающие стойкость жиров к окислению - бутилоксианизол и бутилокситолуол- вводят в колличестве до 0, 02%.

Эмульгаторы необходимы для стабилизации маргариновой эмульсии. Как поверхностно-активные вещества, они способствуют удержанию влаги при механической обработке маргарина, придают антиразбрызгивающие свойства продукту(при жарке) и обеспечивают стойкость его структуры при хранении. В зависимости от структуры маргарина применяют жиро - и водорастворимые эмульгаторы.

Красители, применяемые для придания желтой окраски различной интенсивности, используют в виде масляных вытяжек растения аннато или масляных растворов каротина (из моркови или микробиологического, синтезируемого микроорганизмами).

Ароматизаторы, позволяющие придать продукту аромат, вводят только синтетический диацетил, который образуется в кислом молоке под влиянием жизнидеятельности молочнокислых бактерий.

Дефекты маргарина являются результатом применения недоброкачественного сырья, отклонения в проведении технологических операций, нарушения условий хранения и др.

Дефекты вкуса и запаха: слабовыраженный вкус и аромат возникает при вводе в рецептуру некачественных молока и ароматизаторов. Горький вкус- от применения некачественной соли или молока с горечью; излишне кислый вкус- от молока повышенной кислотности. Стеариновый или олеистый привкус – от ввода плохо дезодорированного жира. Металлический привкус – при длительном хранении продукции в металлической таре.

Дефекты консистенции: Слишком мягкая, слишком твердая или крошливая консистенция объясняется неправильно составленной рецептурой жировой основы. Крупичатость, мучнистость, салистость возникают от нарушения режима охлаждения. Крупная слеза - от недостатка эмульгатора.

Дефекты цвета и упаковки: Пятнистость, мраморность, полосатость появляются в результате неравномерного охлаждения и недостаточной механической обработки. Сероватый оттенок – при плохом отбеливании жиров.

4.Кулинарные кондитерские и хлебопекарные жиры. Классификация и ассортимент жиров. Сырье.

Это продукты, представляющие собой практически безводные смеси саломасов с жидкими растительными маслами и топлеными животными жирами (или без них). Дополнительно они могут содержать витамины, красители и ароматизаторы.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры предназначены для непосредственного употребления в пищу, для приготовления различных блюд в домашней кулинарии и системе общественного питания, для промышленной термической обработки пищевых продуктов, а также для производства хлебобулочных, кондитерских изделий и пищеконцентратов.

Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные.

К кулинарным жирам относятся: фритюрный, сало растительное, «Украинский», «Восточный», «Белорусский», «Прима», «Новинка», «Маргагуселин».

К кондитерским – жиры для печенья, для вафельных прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, жир твердый на пальмоядровой основе, для кексов.

К хлебопекарным- жидкий жир для хлебопекарной промышленности и с фосфатидами для хлебобулочных изделий.

В зависимости от рецептуры жиры подразделяют на растительные и комбинированные.

К растительным жирам относятся: сало растительное, состоящее из смеси 85%-го растительного саломаса и 25%-го растительного жидкого масла;

Кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок, 60-80% растительного саломаса и 20-40% кокосового или пальмоядрового масла.

Жир кондитерский для шоколадных изделий- представляет собой саломас из хлопкового и арахисового масел.

Твердый кондитерский жир на основе переэтерифицированных жиров.

Жир жидкий для хлебопекарной промышленности - 12-14% растительного саломаса и 85-87% растительного жидкого масла с добавлением 1% пищевого фосфатидного концентрата.

Жир жидкий для хлебопекарной промышленности- 40-60% переэтерифицированного жира и 40-60% растительного жидкого масла.

Комбинированные жиры содержат наряду с растительными 20-30% животных жиров.

При содержании 40-60% растительного саломаса и 20-30% растительного масла комбинированные жиры содержат от 15-30% животных жиров: «Украинский» -свиного, «Белорусский»-говяжьего, «Восточный»- бараньего топленого жира.

«Маргагуселин»- смесь растительного саломаса(40-70%), растительного масла (10-30%) и свиного жира, ароматизированного луковой вытяжкой.

Жиры «Прима» и «Новинка»- смеси переэтерифицированного жира(полученного с использованием животных жиров) и жидкого растительного масла.

Жир «Фритюрный»- смесь саломаса, жидкого растительного масла с добавкой животных жиров в различных соотношениях.

Фритюрный жир, предназначенный для многократного использования, должен иметь высокую термическую стабильность, и содержание линолевой кислоты в нем не должно превышать 10%.

Кулинарные жиры разового использования могут обладать умеренной термической устойчивостью и не иметь ограничений по содержанию линолевой кислоты.

Сырьем для производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров являются гидрированные жиры, полученные из растительных масел и их смесей, переэтерифицированные и гидропереэтерифицированные жиры; жидкие и твердые растительные масла(подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, рапсовое, арахисовое, пальмовое, пальмоядровое, кокосовое); стеарин пальмовый, хлопковый пальмитин; жиры животные топленые пищевые высшего сорта (говяжий, свиной и бараний).