Ветеринарное клеймение мяса

Мясо и мясопродукты всех жив-х и птиц подлеж обяз клеймению согласно имеющимся правилам. Мясо и мясопр допуск к приемке только при наличие вет клейма и вет свидетельства. При поступлении мяса из др областей, городов(иногородние поставки) оно должно сопровождаться удостов кач-во мясо, мясных пр-ов вет свидетельством формы № 2. Поступление мяса в пределах района, города сопр вет справкой №4. Наличие вет клйма большой овал формы подтвержд, что ветерин-санит экспертиза мяса и мясопрод проведена в полн объеме и продукт выпускается для прод целей без огран. В центре вет клейма овал формы находится 3 пары цифр: 1я пара обозначает порядковый номер республики, края, области, 2я пара районы, города, 3я пара-учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма располаг надпись Российс Фед, а в нижней Гос.вет.надзор. Для клеймения субпрод, мяса кроликов и птицы прим овал клеймо меньшего размера. На комбинатах можно прим электроклейма, все надписи как на овал. Конина исслед на ящур, саб, свинина на трехенелез, феноз.Это должно быть указ в документах. Имеются штампы для клеймения. Это условно годное мясо. В центре указан вид обезвреживания мяса. «Утилизация»- мясо может пойти на корм, «Уничтожение»-мясо не пригодно не для чего.

4. Мясо птицы: клас-ия, оценка кач-ва. Дефекты. Маркировка и упаковка. Транспортирование.

Мясо птицы классиф по виду и возрату, степени потрошения, терм состоянию, качеству обработки и упитанности. В зависимости от степени потрошения тушки птицы подразд на: полупотрошенные(тушки у кот удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод), потрошеные(тушки у кот удалены все внутр органы, голова, шея(без кожи) на уровне плечев суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутр жир нижней части живота не удаляется, допуск выпускать с легкими и почками), потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей(потрош тушки в полость которых вложен комплект обработ потрохов-печень, сердце, желудок и шея, упак в полим пленку, целлофан или пергамент. В зав-ти от t в толще грудн ышц подразд на остывшие(не выше +25С), охлажд(0-+4), мороженые(не выше -8С). Тушки птицы должны быть хорошо обезкровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска(для водопл птицы), царапин, разрывов, кровоподтеков, остатков кишечникаи клоаки. У полупотр тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги от загрязнений, известк наростов и наминов. Допускается: 1)на тушках птицы 1 к единичные пеньки и легкие садины, не более 2х разрывов кожи длиной по 1 см каждый(только не на груди), незначит слущивание эпидермиса кожи 2) на тушках птицы 2 кат незначит кол-во пеньков и ссадин, не более 3х разрыв кожи длиной по 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, нерезко ухудш товарный вид. Тушки птицы соотв упитанности требованиям 1 к, а по кач-ву обработки 2 кат относят ко 2 кат.Характеристика упитанности: цыплята: 1 к- мышцы хор развиты, отложения подкож жира в нижн части живота и в виде прерыв полоски на спине, киль грудн клетки слегка выделяется, 2 к- мышцы удовл развиты, кил выдел, незнач отложения подкож жира в области спиныи живота, даже могут отсутств. Цыплята-бройлеры: 1 к- форма груди округл, киль не выд, мышцы хор развиты, отлож подк жира на нижн части живота и спине, 2 к-также как у цыплят. Точно также по упитанности деляться: куры, утята, утки, гусята, гуси, цессарята, цессарки. Тушки птицы всех видов не удовл по уптанности требованиям 2 к относят к тощим. Не доп к реализации с искривл спины и гр кости, с царапинами на спине, замор более одного раза, имеющие темную пигментацию, кроме индеек и цессарок. По полу птицы не подразд, выделяют мясо старых петухов. Тушки старых петухов, соотв 1 к, но имеющие шпоры длиннее 15 мм, относят ко 2 к. Охлажден тушки мяса птицы хран при t 0-+2С и ОВВ 80-85% не более 5 суток.Морожен тушки хранят в холод камерах при ОВВ 85-95%. Сроки хранения: упак в полимер пленку при t -12 -8мес, -15-10 мес, -18- 12 мес, -25-14 мес.Не упак в полим пленку: -12С-4 мес, -15-6 мес, -18С-8 мес, -25С-11 мес. Маркировка тушек птицы электроклеймом изложено в разделе вет клеймение мяса. Бум этикетку розового цвета для 1 к и зеленого для 2 к наклеивают на ногу полупотр тужки ниже заплюсневого сустава, а потрош выше этого сустава. Упак птицы в ящики вкладывают ярлык. Ярлык должен иметь полоску по диагонали: розовую для 1 к, зел-для 2 к. Условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту: цыплята Ц, цып-бройлеры ЦБ, куры К, утята УМ, утки У, гуси Г, гусята ГМ и т.д.