Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Прискорений метод визначення кислотності хліба та хлібобулочних виробів




Обладнання та реактиви: 100 г хліба чи хлібного виробу; ваги з точністю до 0,01 г; 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну; 0,1 н. розчин NaОН; лійка, марля, дерев'яна лопатка або скляна паличка з гумовим наконечником.

Відбирають середню пробу хліба чи хлібного виробу. Вирізають зі середини зразка 70 г хліба, зрізають скоринку і підскоринковий шар загальною товщиною близько 1 см. М’якушку беруть на аналіз.

25 г подрібненої м’якушки відважують з точністю до 0,01 г. Наважку поміщають в суху колбу об’ємом 500 мл із притертим корком. У мірну колбу об’ємом 250 мл наливають до мітки дистильовану воду, підігріту до 60°С. Приблизно 60 мл цієї води переливають у колбу з хлібом, який швидко розтирають і перемішують із водою дерев’яною лопаткою або скляною паличкою з гумовим наконечником до утворення однорідної маси без помітних грудочок нерозтертого хліба. У цю суміш із мірної колби переливають решту води. Колбу закривають корком, суміш енергійно струшують протягом 3 хв. і залишають стояти при кімнатній температурі 1 хв.

Верхній шар рідини обережно зливають через густе сито або марлю в суху склянку. Відбирають зі склянки піпеткою по 50 мл розчину у дві конічні колби об'ємом 100-150 мл і титрують 0,1 н. розчином лугу з 2-3 краплями фенолфталеїну до появи блідо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Кислотність в градусах (о) обчислюють за формулою:

де V- кількість 0,1 н лугу;

1/10 - перерахунок 0,1 н розчину лугу до 1 н. розчину;

50 – об’єм досліджуваного розчину, взятого для титрування, мл.

25 - наважка досліджуваного продукту, г;

4 - коефіцієнт для перерахунку на 100 г наважки;

250 - об'єм води, взятої для екстракції кислот, мл;

Розходження між паралельними титруваннями не повинно перевищувати 0,3°. Кінцевий результат визначення кислотності - середнє арифметичне з двох визначень.

Точність вираження результатів аналізу: обрахунок градусів кислотності проводять із точністю до 0,5.

 

Контрольні запитання

1. Які харчові речовини і в якій кількості містяться у хлібі та хлібопродуктах?

2. Які отруйні домішки зустрічаються в зерні?

3. Чому виникає картопляна хвороба хлібних виробів? Які види хлібних виробів найчастіше уражуються картопляною паличкою? Заходи щодо її запобігання.

4. Які основні вимоги до процесу виробництва, зберігання, транспортування та реалізації хлібопродуктів?

5. Що таке черствіння хліба?

6. Яка поживна і біологічна цінність хліба залежно від сорту борошна, з якої він випечений?

7. Яке гігієнічне значення визначення показників якості хліба: пористості, вологості, кислотності?

8. Які дефекти можуть зустрічатися в хлібі при порушенні технології його випікання?

9. Маса бюкси з наважкою хліба до висушування 15,5 г, після висушування 13,1 г, наважка хліба 5 г. Визначити вміст вологи в хлібі і його вид (хліб свіжий).

10. На титрування наважки масою 25 г хліба витрачено 5 см3 0,1 н. розчину гідроксиду натрію. Визначити кислотність хліба і його вид (хліб свіжий).


 


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2018 год. (0.008 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал