Оцінка якості хліба

Залежно від виду борошна хліб буває:

житній,	житньо-пшеничний	пшеничний

За рецептурою тіста хліб поділяють на:

простий	покращений	здобний.

За способом випікання хліб буває:

подобовий	формовий

У реалізацію хліб поступає штучним і ваговим. У назві хліба немає єдиного принципу. Часто хліб називають за формою виробу і сортом борошна, інколи в назві підкреслюють особливості рецептури, національні особливості тощо.

Якість хліба обумовлює сукупність таких його властивостей: калорійность (енергетична цінність), біологічна цінність, склад, засвоєння, харчова нешкідливість, зовнішній вигляд, консистенція, смак та аромат. Під час приготування хліба за однією рецептурою з одного і того ж гатунку борошна енергетична та біологічна цінність, а також харчова нешкідливість є відносно стабільними показниками, тоді як зовнішній вигляд, властивості м’якушки, смак і аромат в значній мірі змінюються залежно від технологічного режиму, умов і терміну зберігання хліба.

Кришкуватість також вказує на ступінь свіжості хліба.

Хліб і хлібобулочні вироби приймають партіями. В торговій мережі п а р т і є ю вважають хліб і хлібобулочні вироби однієї назви, одержані по одній товарно-транспортній накладній.

Для контролю стану м’якушки, смаку і запаху складають представницьку вибірку способом “розсип”, тобто з кожного контейнера, стелажа, полиці, кожних 10 корзин, лотків або ящиків відбирають окремо вироби у кількості 0, 2 % всієї партії, але не менше 5 шт. при масі окремого виробу 1-3 кг; 0, 3 % всієї партії, але не менше 10 шт., при масі окремого виробу менше 1 кг. Результати аналізу контрольної вибірки розповсюджують на всю партію.

Для контролю зовнішнього вигляду хліба і хлібобулочних виробів відбір зразків проводять з контрольної вибірки довільним методом.

Для контролю стану м’якушки, смаку, запаху, а також наявності сторонніх включень, хрусту від мінеральної домішки, ознак хвороб і плісняви з контрольної вибірки відбирають п’ять одиниць продукції.

Зразки відбирають від партії хліба та хлібобулочних виробів, які відповідають вимогам стандарту та технічним умовам. Партією вважають хліб і хлібобулочні вироби однієї назви, виготовлені одним підприємством і отримані по одній накладній. Середня проба – це частина партії, відібрана відповідним чином, зовнішні ознаки якої характеризують усю партію.

Органолептичну оцінку хліба проводять за зовнішнім виглядом, станом м’якушки, смаком і запахом.

Зовнішній вигляд хліба визначається оглядом. При цьому звертають увагу на стан поверхні хліба і його забарвлення, стан скоринки та її товщину, правильність форми. Результати огляду порівнюють з малюнками або описом в нормативно-технічній документації. Вказують відхилення.

Стан м’якушки хліба визначають за пропеченістю, замісом, пористістю, еластичністю, свіжістю. Пропеченість визначають торканням кінчиків пальців до поверхні м’якушки в центрі виробу. У пропечених виробах м’якушка суха, у недостатньо пропечених — волога і може прилипати до пальців. Заміс і пористість м’якушки встановлюють оглядом поверхні і порівнянням з малюнками або описом у стандартах. У хлібі не повинно бути грудок і слідів непромісу. При характеристиці пористості хліба звертають увагу на величину пор (дрібні, середні, великі), рівномірність розподілу пор певної величини по всьому зрізу м’якушки хліба (рівномірний, достатньо рівномірний, недостатньо рівномірний, нерівномірний) і товщину стінок пор (тонкостінні, середньої товщини, товстостінні).

Еластичність м’якушки визначають двома способами: легким стисканням (без розриву пор) великим пальцем на поверхню м’якушки до її ущільнення на 5-10 мм у різних місцях на відстані не менше 2-3 см від скоринки або нетривалим стисканням розрізаного виробу обома руками. Після припинення стискання спостерігають, наскільки швидко і повністю м’якушка набуває початкового стану. М’якушка, яка стискається і швидко відновлюється, не залишаючи сліду, характеризується як “дуже еластична”. Якщо м’якушка мало деформується, то вона оцінюється як “туга” або “недостатньо еластична”.

Свіжість визначають за сухістю поверхні, станом м’якушки, запахом і смаком. У свіжих виробах скоринка суха, її поверхня рівна, незморшкувата і без тріщин. М’якушка однотонного забарвлення по всій поверхні еластична, при сильному стисканні утворює щільну безпористу масу. Смак і запах чітко виражені.

У черствих виробів скоринка жорстка, нехрустка, поверхня зморшкувата, розтріскана, м’якушка груба, при сильному стисканні не утворює щільної безпористої маси. Прилеглий до скоринки (підкорковий) шар м’якушки (підкорковий) темніший, ніж її решта. Запах і смак — властиві черствим виробам.

Запах визначають шляхом 2-3- х разового глибокого вдихання повітря з великої поверхні, - спочатку цілого, а потім щойно розрізаного виробу. Запах повинен бути властивим для даного виду виробу, без затхлості тощо.

При визначенні смаку, з п’яти виробів беруть шматочки товщиною приблизно 6...8 мм і розжовують протягом 3...5 с. Смак повинен бути властивим для даного виду хліба, без стороннього присмаку і хрусту від мінеральних домішок. Для контролю якості хлібобулочних виробів застосовують різноманітні системи оцінки у балах. Нові види хлібобулочних виробів, а також продукція, виготовлена різноманітними підприємствами галузі, оцінюється дегустаційними комісіями за 30-ти бальною шкалою.