Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Визначення кислотності хліба та хлібобулочних виробів






Кислотність хліба дозволяє контролювати правильність технологічного процесу та якість хліба. Вона виражається в градусах кислотності. Під градусом кислотності розуміють кількість 1 н. розчину гідроксиду натрію (калію), необхідного для нейтралізації кислот, що містяться в 100 г хлібного м’якушки.

Обладнання та реактиви: 100 г хліба чи хлібного виробу; ваги з точністю до 0, 01 г; 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну; 0, 1 н. розчин NаОН; лійка, марля, дерев’яна лопатка або скляна паличка з гумовим наконечником.

Відбирають середню пробу хліба чи хлібобулочного виробу. Вирізають із виробу скибку масою приблизно 70 г, зрізають скоринку і підскоринковий шар загальною товщиною близько 1 см. М’якушку беруть на аналіз.

Зважують 25 г м’якушки з точністю до 0, 01 г. Переносять наважку в суху колбу (500 мл) із широкою шийкою і притертим корком. У мірну колбу об’ємом 250 мл наливають до мітки дистильовану воду. Приблизно 60 мл (1/4) цієї води переливають у колбу з хлібом, який швидко розтирають і перемішують із водою дерев’яною лопаткою або скляною паличкою з гумовим наконечником до утворення однорідної маси без помітних грудочок нерозтертого хліба. У цю суміш з мірної колби виливають решту води. Колбу закривають корком, енергійно струшують протягом 2 хв. і залишають стояти при кімнатній температурі 10 хв. Потім знову збовтують суміш протягом 2 хв. і залишають її ще на 8 хв.

Рідину обережно зливають через густе сито або марлю в суху склянку. Відбирають з склянки піпеткою по 50 мл розчину у дві конічні колби і титрують 0, 1 н. розчином лугу з 2-3 краплями фенолфталеїну до появи світло-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Кислотність у градусах (о) обчислюють за формулою:

де V- об'єм 0, 1 н. розчину NаОН або КОН, см3;

10 - перерахунок 0, 1 н. розчину NаОН або КОН на 1 н. розчин;

100 - коефіцієнт для перерахунку на 100 г продукту;

25 - наважка досліджуваного продукту, г;

250 - об'єм води, взятий для екстракції кислот, см3;

50 - об'єм досліджуваного розчину, взятого для титрування, см3.

Кінцевий результат визначення кислотності виражають як середнє арифметичне значення з двох визначень, розбіжність між якими допускається не більш 0, 3°.






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.