Визначення зовнішнього вигляду тари. До зовнішніх дефектів банки відносять:

До зовнішніх дефектів банки відносять:

- ржавчину;

- деформацію;

- підтікання;

- хлопушку;

- бомбаж.

Р ж а в ч и н а – це червоно-бурі плями на поверхні банок. Вони з’являються при поганому просушуванні тари або при зберіганні продукції у вологих приміщеннях. На якість продукту в середині банки ржавчина не впливає, проте при тривалому зберіганні вона може порушити герметичність банки і продукт зіпсується. Для попередження ржавіння банку покривають технічним вазеліном або лаком.

Д е ф о р м а ц і я – вм’ятини, що можуть утворитись на банці внаслідок необережного поводження. Незначні вм’ятини вважають стандартними. Банки з вм’ятістю на повздовжньому або закатуваному шві зберігати не можна, оскільки може бути порушена їх герметичність.

П і д т і к а н н я бувають активні (бульйон витікає з банки) і пасивні (банки вимазані). Якщо підтікання активні, то продукт вважається нестандартним і в реалізацію не допускається. Банки з пасивними підтіканнями слід вимити, продукт в такій банці доброякісний.

Х л о п у ш к а – здуття кришки або дна банки, тобто при натисканні на кришку, здувається дно (і навпаки) та звучить хлопаючий (ляскаючий) звук (звідси і походить назва дефекту). Цей дефект з’являється при надлишку в банці повітря, проте може бути і початковою стадією бомбажу. Питання про можливість реалізації таких консервів вирішує санітарна інспекція після мікробіологічного аналізу.

Б о м б а ж – здуття кришки і днища банки в результаті утворення та розширення газів у банці. При певному тиску в середині банки, вона може тріснути (розірватися). Бомбаж може мати фізичну, хімічну або біологічну природу.

ü Фізичний бомбаж – здуття банки в результаті переповнення її продуктом або замерзання вмісту банки, а також безпосередньо після стерилізації (тимчасовий або помилковий бомбаж).

ü Хімічний бомбаж – здуття банки в результаті скупчення газу, що утворився в процесі електролітичної дисоціації при корозії внутрішньої поверхні металевої банки.

ü Біологічний бомбаж – здуття банки внаслідок підвищення тиску всередині за рахунок виділення газів – продуктів життєдіяльності мікроорганізмів.

Зберігають консерви в спеціальних охолоджуваних і сухих приміщеннях при температурі від 0 до 8^оС (допускається температура до 15°С) і відносній вологості повітря не вище 75 %. Слід уникати різких коливань температури в приміщенні. При коливаннях температури і зміні вологості на поверхні банок конденсується волога, що може привести до їх ржавіння.

1.1.3. М’ясні консерви

М’ясні консерви – вироби, виготовлені в основному з м’яса і м’ясопродуктів, розфасовані в банки і піддані тепловій обробці після герметичного упакування.

Термін зберігання м’ясних консервів залежить від виду банок і їх вмістимого. Так, консерви стерилізовані м’ясні і м’ясо-рослинні з томатною заливкою, сметаною і коров’ячим маслом, а також консерви з ковбасних виробів у жерстяних банках зберігають до року; консерви м’ясні у власному соці і м’ясо-рослинні з крупою та макаронними виробами в жерстяних банках – до 2 років, у скляній тарі – до 3. Консерви пастеризовані зберігають при температурі від 0 до 5°С і відносній вологості повітря не вище 75 % не більше 6 міс.

У торгівельній мережі м’ясні консерви при температурі не вище 20°С і відносній вологості повітря не більше 75% можна зберігати до 30 діб.

1.1.4. Овочеві і плодово-ягідні консерви

Овочеві консерви можна розділити за подібними ознаками на такі групи:

- натуральні;

- закусочні;

- обідні;

- концентровані томат-продукти;

- соки;

- маринади;

- солені і квашені;

- пастеризовані продукти;

- консерви для дитячого і дієтичного харчування.

Плодово-овочеві консервовані продукти приймають партіями. Під партією розуміють сукупність одиниць продукції одної назви і сорту, в однорідній упаковці, виговленій підприємством за одну зміну і дату та оформлені одним документом про якість.

Для перевірки органолептичних показників якості продуктів повинна бути відібрана довільним чином вибірка, об’єм якої залежить від об’єму партії.

Органолептичні дослідження проводять для кожної відібраної одиниці транспортної тари. Маса зразка повинна бути не менше 200 г. Зразки відбирають таким чином. Якщо склад рідкого продукту неоднорідний по висоті, то вміст ретельно перемішують і відбирають точкові зразки, масою 100...500 г кожен, з різних шарів продукту з допомогою пробовідбірника, сифону та інших пристроїв. Кількість точкових зразків від кожної одиниці транспортної тари повинна бути не менше двох. Загальна маса зразка від кожної відібраної одиниці транспортної тари – від 0, 3 до 3 кг залежно від маси продукту.

Під час перемішування продукту проводиться візуальна перевірка наявності недопустимих сторонніх домішок і плісняви.

Для оцінки якості продуктів у тарі, готують об’єднаний зразок з точкових проб масою не менше 0, 5 кг (або 0, 5 л). Органолептична оцінка якості консервованих плодово-овочевих продуктів полягає в оцінці зовнішнього вигляду, кольору, запаху, консистенції і смаку.

Приміщення, в якому проводять органолептичні випробування, повинно бути без сторонніх запахів, з освітленістю не менше 500 лк розсіяним денним світлом або світлом люмінесцентних ламп.

Тара повинна бути витерта і відкрита не раніше 0, 5 год. до органолептичного дослідження. Консерви, які необхідно перед органолептичним дослідженням довести до кулінарної готовності, готують за інструкцією, вказаною на етикетці. Консерви, що містять тваринний жир, подають на дегустацію при температурі 50-60°С, консерви, що підлягають вживанню в холодному вигляді – при кімнатній температурі. Консерви, що не потребують приготування, подають в консервних банках, пляшках та іншій тарі для оцінки зовнішнього вигляду, а потім акуратно викладають на загальне блюдо та індивідуальні тарілки.

Органолептичну оцінку проводять після одержання задовільних результатів мікробіологічного і хімічного аналізів: в маринадах і компотах – не раніше, ніж через 15 днів після їх виготовлення; в консервах решти видів – не раніше, ніж через один день.

Порядок подачі консервів під час органолептичного дослідження повинен бути такий:

натуральні консерви → закусочні консерви → маринади і салати → перші обідні страви → другі обідні страви → концентровані томат-продукти → соуси → овочеві соки → плодово-ягідні соки → солодкі страви.

У кожній групі консервів, крім солодких, повинен бути такий порядок подачі:

продукти без жиру → без прянощів → зі слабким ароматом → продукти з невеликою кількістю прянощів і середнім ароматом → продукти з більшою кількістю прянощів → з жиром → дуже ароматизовані.

Солодкі страви і соки подають в послідовності зростання вмісту цукру. Для кожного дегустатора подається не менше 50 г натуральних, закусочних консервів, 100 г – обідніх і 20 г фруктових консервів (джеми, повидло, варення).

Для нейтралізації смаку при органолептичному дослідженні закусочних консервів, маринадів, салатів, перших і других страв подають пшеничний хліб і теплий слабкий чорний чай з цукром. Зразки (не більше 20) повинні подаватись анонімно. Органолептичні показники визначають так: 1) зовнішній вигляд; 2) колір; 3) запах; 4) консистенція і смак.

Оцінюючи зовнішній вигляд у консервах визначають форму, характер поверхні, однорідність розмірів плодів, ягід, овочів, рівномірність нарізки, якість укладки, стан заливки, соусу, маринаду, сиропу тощо.

Під час визначення кольору встановлюють різні відхилення, специфічного для даного виду продукту. Запах консервів повинен бути типовим для даного виду продукту, його аромату, гармонії, “букету” та не містити сторонніх запахів.

Консистенцію консервів визначають за густиною, клейкістю і твердістю продукту (консистенція рідка, сиропоподібна, густа). Враховують також ніжність, волокнистість, грубість, розсипчатість, кришіння, однорідність, присутність твердих частинок. Для визначення консистенції прикладають зусилля – натискуванням, проколюванням, розрізанням, розподіленням за допомогою столових приборів.

Під час оцінки смаку визначають, чи типовий смак для даного виду продукту, встановлюють наявність специфічних неприємних смакових властивостей і решти сторонніх присмаків.

1.1.5. Рибні консерви

Найпоширеніший метод виготовлення рибних консервів – консервування за допомогою високої температури (стерилізація). Герметично закриті банки з рибою нагрівають до температури 108-120°С і витримують при цій температурі більше як 40 хв. При цьому гинуть усі форми мікроорганізмів, у тому числі і спори. Проте, висока температура призводить і до небажаних явищ: структурних змін у м’ясі, руйнування вітамінів і ферментів, зміни органолептичних властивостей продукту.

Промисловість виробляє великий асортимент рибних консервів: з заливкою олією, натуральні з додаванням олії, в томатному соусі, а також уха, паштети, консерви з рибних субпродуктів (печінка тріски) тощо. М’ясо риби повинно бути не сухим, не розвареним, куски цілими і при викладанні з банки не повинні розпадатися. У консервах «Сардини в олії» і «Шпроти в олії» вміст солі 1, 3-3, 0 %, смак приємний, ніжний, властивий копченій рибі в олії, колір темно-золотистий. Найкраща температура для зберігання консервів 1-5°С, при якій спори і залишкова мікрофлора звичайно не розвиваються.

Якість консервів визначають за зовнішнім виглядом і вмістом банок. Органолептично визначають смак і запах, візуально колір м’яса риби, соусу, олії або бульйону, консистенцію, кількість шматків, правильність укладки та інші показники. Фізико-хімічні показники такі, як: вміст солі, кислотність, концентрацію солей олова і міді, співвідношення між масою риби і соусом визначають аналітично.

Рибні консерви на сорти не поділяють. Винятком є «Шпроти в олії» і «Сардини в олії», які бувають вищого ґатунку і просто «Шпроти» або «Сардини».

1.1.6. Молочні консерви

Молочні консерви - це продукти вироблені з молока шляхом випаровування частини води при пониженому атмосферному тиску і консервуванні стерилізацією або додаванням цукру, а також шляхом висушування молока.

Приймаючи консерви за якістю, насамперед переглядають тару і нанесені на неї маркувальні знаки.

Під час зовнішнього огляду звертають увагу на деформацію корпусу, дна і кришки, ржаві плями і ступінь їх розповсюдження, дефекти повздовжного і закаточного швів в металевих банок; на пошкодження емалевого покриття, на якість етикеток і літографованих відбитків на корпусах банок тощо.

Можливість використання консервів у банках з “ляскаючими” кінцями, ржавих, сильно пом’ятих, з дефектами внутрішньої поверхні, бомбажних, пробитих, із сильно пом’ятою поверхнею, а також тих, що підтікають вирішується органами санітарного контролю.

Органолептична оцінка якості молочних консервів проводиться в нерозведеному або в розведеному водою продукті (після ретельного перемішування).