Расчет пофазных рецептур на 100 кг муки

Расход воды на приготовление теста во всех случаях определяется как разность между выходом теста и количеством всего затрачиваемого сырья по рецептуре и определяется по формуле:

Gв= Gс*(100 -Wср/100 – (Wх+n)) - Gс,

Хлеб Гражданский пш 1 с.

Gв=107.65* 100-15.23 - 107.65=58.131

100-(44+1)

Украинский пш-рж

Gв=101.71* 100-4.3 - 101.71=69.2

100-(48+1)

где: Gв – количество расходуемой воды на замес теста из 100 кг муки, кг.

Gс – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста, кроме воды, кг

Wср – средневзешенная влажность сырья, кроме воды, %

Wх – влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %

n – разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %

Расход воды на приготовление опары определяется в зависимости от выбранной схемы тестоведения и может быть рассчитан по формуле:

Gв. о. = Gс. о. *(100 –Wср.о. / 100 – Wо) - Gс. о.,

Пш 1с.

Gв. о. =50.5* 100-15.09 -50.5=50.19

100-50

где:

Gв. о. – суммарная масса сырья на приготовление опары, кроме воды, кг.

Wср.о. – средневзвешенная влажность сырья, пошедшегонпрпиготовление опары, кроме воды, %.

Wо – влажность опары, %

Расчет выхода опары

G о. = Gс. о. *(100 –Wср.о. / 100 – Wо),

G о. =50.5*100-15.09/100-50=85.75

где G о. – выход опары, кг.

Разведение прессованных дрожжей водой производится в соотношении, как правило, 1: 3 или 1: 5, тогда количество дрожжевой суспензии:

Gдр.с. = Д*(1+3),

Хлеб Гражданский пш 1 с.

Gдр.с. =0.5*4=2

Украинский пш-рж

Gдр.с. =0.06*4=0.2

где Д – количество дрожжей по рецептуре на 100 кг муки, кг

Количество «чистой» воды на замес опары (в литрах):

G'в.о. = Gв.о. – Вдр,

G'в.о.=50.19-1.5=48.69

где: Вдр – количество воды в литрах, вносимое с дрожжевой суспензией.

Необходимое количество раствора соли или сахара (в литрах) определяется по формуле:

Х=М*Р/А,

где: М – количество муки, взятое для замеса теста, 100 кг.

Р – дозировка сухой соли или сахара по рецептуре, %

А – концентрация соли или сахара в растворе, кг/л

Количество воды, вносимой в тесто с раствором соли или сахара определяется по формуле:

В = Х * ρ – Р

где: Х – количество растворв соли, идущее на замес теста, л

ρ – плотность раствора соли, кг/л

Р – количество сухой соли по рецептуре на замес теста, кг

Количество раствора соли или сахара можно определить непосредственно в кг:

Х = М*Р/С,

Хлеб Гражданский пш 1 с.

Солевой р-р Х=100*1.4/26=5.6

Украинский пш-рж

Солевой р-р Х=100*1.5/26=5.76

где С – концентрация соли или сахара в растворе кг/кг (%)

Тогда количество воды вносимой в тесто с раствором соли или сахара, будет равно:

Вс = Х-Р

Хлеб Гражданский пш 1 с.

Солевой р-р Вс =56-1.5=4.1

Украинский пш-рж

Солевой р-р Вс =5.76-1.5=5.76

Рассчитать пофазную рецептуру приготовления теста (на 100 кг муки)