Выбор и описание технологической схемы производства изделий.

Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающихся наилучшим качеством.

Процесс производства хлебобулочных изделий включает следующие стадии: прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство; приготовление теста; разделка; выпечка; упаковка; хранение и отправка в торговую сеть.

Для данного производства мука доставляется специализированным автотранспортом в мешках для тарного хранения. Муку в мешках хранят в помещении (склад для муки), которое должно быть сухим, с естественной или искусственной вентиляцией. Принятую в мешках муку укладывают партиями на стеллажи в штабели. Высота штабеля в теплое время года должна быть не более 8 рядов мешков, а в холодное – 12. Запас муки на складе должен быть на 7 суток работы предприятия. Мука просеивается просеивателем «Пионер», взвешивается. Выгрузка муки осуществляется при помощи ручной системы управления в подкатную дежу тестомесильной машины РЗ-ХТИ-3.

Автоматический дозатор-регулятор температуры воды БХД-100 8 по установленным параметрам: температуры и количеству воды отмеряет и подает ее порциями в дежу. Горячая вода подается от электрического бойлера. Станция «Контур Х 530» обеспечивает дозирование жидких компонентов для замеса теста, которая имеет три канала дозирования: жидкие дрожжи, солевой раствор и резервный канал. Тесто для формового хлеба замешивается в тестомесильной машине с подкатными дежами. Тесто готовят порционным способом на опаре. Этот способ приготовления теста включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят влажностью 45-55% от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Начальная температура брожения опары 27-28°С, продолжительность брожении 180-270 мин. Тесто замешивается из всего количества опары с внесением оставшегося количества муки, солевого раствора и воды. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия 0, 5-1, 0%, конечная кислотность – не более кислотности готового изделия +0, 5град. После замеса дежа поднимается подъемником дежеопракидывателя ВСП-130 и тесто попадает в воронку тестоделительной машины «Восход» ТД-4, делится на куски заданной массы, которые поступают на конвейер расстойки Г4-ХРГ-35, далее в тупиковую печь ПХП для выпечки. А при приготовлении хлеба ржано-пшеничного тесто готовится на закваске и опаре. Тесто замешивается в тестомесильной машине РЗ-ХТИ-3 с подкатными дежами. После замеса дежа поднимается подъемником дежеопракидывателя ВСП-130 и тесто попадает в воронку тестоделительной машины «Восход» ТД-4, делится на куски заданной массы, которые поступают в тестоокруглительную машину ASL-300. Округленные заготовки помещают на конвейер расстоечного шкафа Т1-ХРГ и после расстойки которая длится 20-30 мин помещают для выпечки в тупиковую печь Г4 ХПФ 12С. Выпеченное изделие – хлеб вынимают из форм и перекладывают на деревянные лотки в каталку для хлеба, а затем направляют в остывочное отделение и экспедицию.