Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Обобщающее повторение материала гл. 4
|
|
Составьте самостоятельно задачи на разные виды расчетов, необходимых при приготовлении различных мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Оформите условия задач в виде табличных данных. При выполнении этого задания вы приобретете навыки работы с нормативной документацией, а также эти задания пригодятся при составлении технико-технологических карт, сырьевых ведомостей и наряд-заказов.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ Р 50647 - 94 Общественное питание. Термины, определения. – Введ. 1994-07-01. – М.: Стандартинформ, 1994. - 15 с.
2. ГОСТ Р 50762 - 95 Общественное питание. Классификация предприятий. – Введ. 1995-01-07. – М.: Стандартинформ, 1995. - 19с.
3. Анфимова, Н. А. Кулинария: учеб. для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. – 3-е изд., стереотип. - М.: Академия, 2002. - 336 с. – (Профессиональное образование).
4. Бутейкис, Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. для нач. проф. образования / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова. - М.: Академия, 2001. – 304 с.
5. Занадворов, С. И. Практические занятия по технологии производства продуктов общественного питания / С. И. Занадворов, Г. Н. Ловачева. - М.: Государственное издательство торговой литературы, 1974. - 296 с.
6. Ивлева, В. В. Шеф – повар. Практическое руководство / В. В. Ивлева. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 576 с. – (Профессиональное мастерство).
7. Клейман, Б. П. Практические занятия по технологии приготовления пищи: учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов обществ. питания / Б. П. Клейман, М. Н. Лебедева. - 3-е изд., доп. - М.: Экономика, 1976. – 245 с.
8. Павлова, Л. В. Практические занятия по технологии приготовления пищи: учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов / Л. В. Павлова, В. А. Смирнова. - М.: Экономика, 1983. – 200 с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. – 720 с. - (Министерство торговли СССР).
10. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. – 295 с. – (Министерство торговли СССР).
11. Сборникрецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 294 с.
12. Справочник технолога общественного питания / [А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др.]. - М.: Колос, 2000. - 415 с.
СОДЕРЖАНИЕ
| Введение…………………………………………………………………………………. | |
| Задачи и задания для контроля и самоконтроля | |
| Задачи к главе 1. Механическая кулинарная обработка продуктов…..……….. | |
| 1.2.Расчеты при механической кулинарной обработке овощей …………………… | |
| 1.2.1. Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей……. | |
| 1.2.2. Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей………. | |
| 1.2.3. Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке овощей……… | |
| 1.3. Расчеты при механической кулинарной обработке рыбы………… …………... | |
| 1.3.1. Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы… | |
| 1.3.2. Определение массы сырья нетто или полуфабриката при механической кулинарной обработке рыбы…………………………………………………………… | |
| 1.3.3. Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы……….. | |
| 1.4.Расчеты при механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов……. | |
| 1.4.1. Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов …………………………………. | |
| 1.4.2. Расчет выхода частей туши, массы нетто мяса и мясопродуктов при механической кулинарной обработке …..................................................................................... | |
| 1.4.3. Расчет массы брутто мяса и мясопродуктов при механической кулинарной обработке………………………………………………..................................................... | |
| 1.5. Расчеты при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы…………………………………………………………………………………………. | |
| 1.5.1. Расчет массы субпродуктов, отходов и потерь при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы.................... ………………………………….. | |
| 1.5.2. Расчет массы сырья нетто, выхода мякоти и пищевых обработанных субпродуктов при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы….. | |
| 1.5.3. Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы................................................................. …………………………………. | |
| Задачи к главе 2. Тепловая обработка продуктов ………………………………… | |
| 2.2. Расчет выхода готовых изделий при тепловой обработке продуктов………….. | |
| 2.3. Расчет массы брутто при тепловой обработке продуктов………………………. | |
| Задачи к главе 3. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции…………………………………………………………………………………… | |
| 3.2.Расчеты при варке супов................................. …………………………………. | |
| 3.2.1. Расчет количества продуктов для приготовления супов……………………… | |
| 3.2.2. Расчет количества порций супов из имеющихся продуктов………………….. | |
| 3.3. Расчеты при приготовлении соусов................ …………………………………. | |
| 3.3.1. Расчет количества продуктов для приготовления соусов……………………... | |
| 3.3.2. Расчет количества порций соусов из имеющихся продуктов…………………. | |
| 3.4. Расчеты при приготовлении блюд и гарниров из круп, макаронных изделий и бобовых …………………………………………………………………………………. | |
| 3.4.1. Расчеты при приготовлении блюд из круп, макаронных изделий и бобовых | |
| 3.4.1.1.Расчет количества продуктов для приготовления блюд из круп, макаронных изделий и бобовых………………………………………………………………………. | |
| 3.4.1.2. Расчет количества жидкости и соли, необходимого для приготовления каш различной консистенции………………………………………………………………… | |
| 3.4.1.3. Расчет количества порций блюд из имеющихся продуктов…………………. | |
| 3.4.2. Особенности расчетов при приготовлении гарниров из круп, макаронных изделий и бобовых…………………………………………………………………………. | |
| 3.4.2.1. Расчет количества продуктов для приготовления гарниров из круп, макаронных изделий и бобовых……………………………………………………………… | |
| 3.4.2.2. Расчет количества порций гарниров из имеющихся продуктов…………….. | |
| 3.4.3. Расчеты, связанные с определением емкости посуды для приготовления блюд и гарниров из круп………………………………………………………………… | |
| 3.4.3.1. Определение емкости посуды для приготовления блюд и гарниров из круп | |
| 3.4.3.2. Определение количества порций блюд и гарниров из круп, исходя из емкости имеющейся посуды………………………………………………………………….. | |
| 3.5. Расчеты при приготовлении блюд и гарниров из овощей….……………………. | |
| 3.5.1. Расчеты при приготовлении овощных блюд …………………………………… | |
| 3.5.1.1. Расчет количества продуктов для приготовления овощных блюд…………… | |
| 3.5.1.2. Расчет количества порций овощных блюд из имеющихся продуктов………. | |
| 3.5.2. Особенности расчетов при приготовлении гарниров из овощей………………. | |
| 3.5.2.1. Расчет количества продуктов для приготовления гарниров из овощей…….. | |
| 3.5.2.2. Расчет количества порций овощных гарниров из имеющихся продуктов | |
| 3.6.Расчеты при приготовлении горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы……………………………………………………………………………. | |
| 3.6.1. Расчеты при приготовлении горячих блюд из рыбы ………………………… | |
| 3.6.1.1. Расчет количества продуктов для приготовления блюд из рыбы с гарниром и соусом………………………………………………………………………………….. | |
| 3.6.1.2. Расчет количества порций блюд из имеющихся продуктов…………………. | |
| 3.6.2. Расчеты при приготовлении горячих блюд из мяса и мясопродуктов………... | |
| 3.6.2.1. Расчет количества продуктов для приготовления блюд из мяса и мясопродуктов с гарниром и соусом……………………………………………………………. | |
| 3.6.2.2. Расчет количества порций блюд из имеющихся продуктов………………… | |
| 3.6.3. Расчеты при приготовлении горячих блюд из сельскохозяйственной птицы | |
| 3.6.3.1. Расчет количества продуктов для приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы с гарниром и соусом…………………………………………………….. | |
| 3.6.3.2. Расчет количества порций блюд из имеющихся продуктов………………….. | |
| 3.7.Расчеты при приготовлении блюд из яиц и творога……………………………… | |
| 3.7.1. Расчет количества продуктов для приготовления блюд из яиц и творога……. | |
| 3.7.2. Расчет количества порций блюд из имеющихся продуктов…………………… | |
| 3.8.Расчеты при приготовлении холодных блюд и закусок …………………………. | |
| 3.8.1. Расчет количества продуктов для приготовления холодных блюд и закусок | |
| 3.8.2. Расчет выхода готовых изделий из гастрономических товаров……………….. | |
| 3.8.3. Расчет количества порций холодных блюд и закусок из имеющихся продуктов…………………………………………………………………………………………. | |
| 3.9. Расчеты при приготовлении сладких блюд и напитков …………………………. | |
| 3.9.1. Расчет количества продуктов для приготовления сладких блюд и напитков | |
| 3.9.2. Расчет количества порций сладких блюд и напитков из имеющихся продуктов ……………………………………………………………………………………….. | |
| Задачи к главе 4. Технологические процессы приготовления мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий……………………………………………… | |
| 4.1. Расчет количества продуктов для приготовления мучных блюд…....................... | |
| 4.2. Расчет количества продуктов для приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий............................................................ …………………………………. | |
| 4.3. Расчет количества порций мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий из имеющихся продуктов………………………………………………………………. | |
| Список литературы ……………………………………………………………………… |
|
|