Характеристика клея и желатина, их промышленное использование. Сырье, используемое для производства клея и желатина.

Клей вырабатывают костяной и мездровый (из мягких тканей, содержащих коллаген). Мездровый клей обладает несколько большей клеящей способностью, чем костяной. Клей производят в следующем ассортименте: твердый плиточный, мелкодробленый, крупнодробленый и галерту (клеевой студень, содержащий не менее 49 % товарно-сухого клея). Клей может вырабатываться в виде таблеток, гранул и чешуек.

За исключением галерты, клей бывает I, II и III сорта. Сортность клея зависит от его клеящей способности (предела прочности на скалывание скленных образцов), которая колеблется для различных сортов от 4000 до 8800 н/м2 и более. Влажность клея не должна превышать 17 %, иначе он может загнить. В зависимости от сорта содержание золы должно составлять не более 3-3, 5 % и жира (к весу сухого вещества) 0, 3-0, 5 %. Клей должен обладать ограниченной способностью к пенообразованию, иначе наноси-мый на поверхность слой будет неравномерным по толщине.

Клей употребляется на многие цели в разных отраслях про-мышленности. Низкосортный клей идет на изготовление клеевых красок.

Желатин. Различают желатин пищевой, технический и фото-желатин. Пищевой желатин применяют в качестве желирующего и вяжущего материала при изготовлении студней, желе, мясных и рыбных консервов, кондитерских изделий, в качестве эмульгатора и стабилизатора при изготовлении мороженого, кремов, майонезов, различных кулинарных изделий, лечебных и косметических препаратов. Он используется также для осветления некоторых напитков (вина, пива, вод и др.). Им пользуются для приготовления бактериологических питательных сред.

Главное свойство желатина - его способность к образованию студней из водных растворов. Она обусловлена асимметрией (пре-обладанием длины над толщиной) высокополимерных частиц, - образующих раствор желатина. Температура плавления студня не ниже 27 0С. Как пищевой продукт он не должен содержать более 0, 075 % консервирующего вещества (сернистого газа); в нем не допускаются соли свинца, содержание солей других тяжелых металлов ограничивается. В пищевом желатине не должно быть патогенных микробов, а количество непатогенных - минимальное. Величина рН стандартных растворов - в пределах 5-7, иначе он будет в растворах гидролизоваться и терять способность к застудневанию. Влажность продукта не более 16 %, а содержание жира к массе сухого остатка не более 2 %. Желатин различают I, II и III сорта. Пищевой желатин выпускают в виде бесцветных либо светло-желтых тонких прозрачных пластин или мелких частиц различ-ной формы и размеров.

Технический желатин находит применение в полиграфической, текстильной и в других отраслях промышленности. Он должен давать хорошо застудневающие растворыТехнический желатин выпускают I и II сорта в листах или в дробленом виде.

К фотожелатину предъявляются те же требования, что и к пищевому, а, кроме того, и особые требования, обусловленные его назначением.

Сырье: исходным веществом, из которого получают клей и желатин, является коллаген. Поэтому в качестве сырья могут быть использованы ткани, органы и части туш, достаточно богатые коллагеном: кости и продукты убоя с большим содержанием коллагеновой соединительной ткани. Так как к желатину предъявляются более высокие требования, чем к клею, последний обычно вырабатывают из такого сырья, которое по различным причинам непригодно для желатина.

Кость. Содержание в кости желатинизирующих (клееобразующих) веществ зависит от многих причин, но больше всего от вида скота и анатомического происхождения кости. Плотное вещество кости богаче коллагеном, чем ее губчатая часть.

Кость, богатую плотной тканью (паспортная, отходы трубчатой кости), обычно используют для производства желатина.

Кость на выработку желатина допускается только с разрешения ветеринарно-санитарного надзора. Она не должна иметь признаков гнилостного распада и в ней строго ограничивается содержание всякого рода загрязнений: прирезей мяса, остатков крови, шерсти, костяных опилок и мелочи, мусора и случайных загрязнений. Кость, не входящая в категорию паспортной, а также паспортная, но оказавшаяся по тем или иным причинам не-пригодной для производства высококачественного желатина, пе-рерабатывается на технический желатин и клей.

В зависимости от характера предшествующей обработки и от степени разложения кости под влиянием внешних условий ее под-разделяют на следующие категории:

кость колбасная - свежая, невываренная, содержащая много жира, влаги и остатков мягких тканей;

кость столовая - предварительно вываренная для выделения жира или при кулинарной обработке; она содержит меньше жира, влаги и остатков мягких тканей;

кость сборная - лежалая столовая и с различными загрязне-ниями;

кость полевая-длительное время подвергавшаяся глубоким изменениям под влиянием внешних условий (осадков, солнечных лучей, выветривания); она суха, содержит мало клееобразующих вешеств и почти не содержит жира.

Качество получаемого клея и жира из колбасной и столовой костей примерно равноценно. Из полевой кости клей темный. Жир, полученный из колбасной кости, более светлый и содержит не более 2-4 % свободных жирных кислот, жир из полевой кости темный, содержание свободных жирных кислот составляет до 50 %.

Мягкое сырье. Одним из лучших видов сырья для производства пищевого желатина является свиная шкура, в особенности ее хребтовая часть. Желатин получается прозрачный и образует студень высокой крепости.

К мягкому сырью, направляемому на производство желатина, предъявляют те же санитарные требования, что и к кости. Сырье не должно содержать большого количества прирезей мяса и жировой ткани, остатков крови и случайных загрязнений. Оно должно быть без признаков гнилостного разложения (ослизнения, гнилостного или аммиачного запаха).

Промышленная классификация субпродуктов

По термическому состоянию субпродукты бывают остывшими, охлажденными и мороженые.

В зависимости от морфологического строения, субпродукты, согласно стандарту, делят на мякотные (мозги, языки, сердце, печень, легкие, диафрагма, селезенка, почки, вымя, мясо с пищевода и мясная обрезь убойного скота -- куски мяса, полученные при зачистке туш), мясокостные (головы скота, от которых отделены рога, уши, губы, языки; хвосты крупного рогатого скота, овец, свиней; ноги крупного рогатого скота и свиней), слизистые (желудки крупного рогатого скота, овец и других жвачных животных, состоящие из четырех отделов -- рубца, сетки желудка, книжки и сычуга, и свиные желудки) и шерстные (продукты убоя скота, имеющие волосяной покров -- головы, хво-сты, путовый сустав, губы, уши).

По пищевой ценности различают субпродукты I и II категорий.

Состав и пищевая ценность субпродуктов. В соответствии с составом и свойствами субпродукты используют для производства пищевой и кормовой продукции, а также для выработки медицинских препаратов.

Говяжьи, бараньи и свиные субпродукты в соответствии с пищевой ценностью подразделяют па две категории - I и II.

I- печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагму, мясную обрезь всех видов, хвосты говяжьи и бараньи, вымя говяжье.

II- (менее ценные): головы без языков и мозгов, легкие, мясо пищеводов, калтыки, селезенку, уши, трахеи, рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, путовый сустав, губы, книжки говяжьи, ноги, хвосты и желудки свиные.

Баранья книжка, сычуг, вымя, трахея, путовый сустав, головы без языка и мозгов, - перерабатывают на кормовые продукты.

Пищевая ценность субпродуктов зависит от их морфологиеского и химического состава, определяемых спецификой физиологических функций органов.

Больше всего вредных веществ накапливается в почках, печени и желудочно-кишечном тракте, они проходят жесткий контроль.

Задача

Приготовление колбасного фарша для варено-копченой колбасы «Деликатесная» осуществляют на куттере. В куттер закладывают говядину 50, 0 кг измельчают, затем закладывают по рецептуре: поваренную соль, специи и 2, 5% -ый водный раствор нитрита натрия, полужирную свинину – 43, 75 кг, затем вносят грудинку или шпик боковой – 31, 25 кг. Рассчитать необходимое количество раствора нитрита натрия для производства варено-копченой колбасы «Деликатесная». Нормативный расход нитрита натрия порошка на 100 кг мясного сырья составляет 7, 5 г.

Коэффициент загрузки куттера составляет 0, 4 – 0.5.

Расчет потребности нитрита натрия - 2.5 % водный раствор на куттер:

7.5 г - 2.5 %

- - 100

7.5 г х 100: 2.5 = 300 мл расход 2.5%-го водного раствора нитрита натрия по рецептуре.

300 мл х 2 = 600 мл вводят 2.5 % водный раствор нитрита натрия в куттер при составлении колбасного фарша варено-копченой колбасы «Деликатесная».

На 5000 кг х 300 мл: 100 = 15000 мл (15, 00 лит.) 2.5%-го водного раствора нитрита натрия необходимо расходовать

На 5000 кг х 0.0075 кг: 100 = 0.375 кг порошка нитрита натрия необходимо расходовать