Вирішення ситуаційного завдання

До універсаму, де Ви працюєте товарознавцем, надійшло 1250кг охолодженої свинини для фасування і подальшої реалізації. Згідно накладної, ця свинина – ІІ категорії (м'ясна). Під час приймання виявлено три напівтуші марковані овальним клеймом. На двох напівтушах із трикутним клеймом виявлено синці, зриви підшкір'ного жиру понад 15%. залишки щетини.

Зазначити порядок приймання м'яса та відбору зразків для досліджень відповідно до існуючих правил.

Зробити висновок щодо якості м'яса, зазначити умови і строки його зберігання, прийняти рішення щодо можливості приймання і реалізації м'яса.

Контрольні питання

1.Назвіть ознаки, за якими класифікується м'ясо.

2.Дайте класифікацію і характеристику за всіма ознаками яловичини, свинини, баранини.

3.За якими ознаками можна відрізнити м'ясо дорослих тварин від молодих?

4.Яку інформацію несе маркування м'ясних туш і напівтуш?

5.Як маркується м'ясо різних видів тварин і різної вгодованості?

6.Інфекційні та інвазійні захворювання тварин. Шляхи використання умовно придатного м'яса.

7.З якою метою ділять туші і напівтуші на розруби і сорти і, що покладено в основу такого поділу?

8.Наведіть сортову розрубку напівтуш, з визначенням меж і сортів для роздрібної торгівлі яловичини, телятини, свинини, баранини.

9.Яке процентне співвідношення сортів у тушах різних видів м'яса за вгодованістю?

10.Обrрунтуйте принцип поділу видів м'яса за вгодованістю. Як ділиться м'ясо різних видів тварин за вгодованістю?

Матеріальне забезпечення занятгя:

1. Стандарти з класифікації і розробки туш яловичини, свинини, баранини.

2. Шаблони напівтуш яловичини свинини, баранини.

Лабораторна робота 3

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА СВІЖОСТІ

М'ЯСА ЗАБІЙНИХ ТВАРИН

Мета заняття: освоїти методики оцінки свіжості м'яса забійних тварин, набути навиків визначення доброякісності м'яса

Завдання, які виконуються на лабораторному занятті

Завдання 1. Вивчити торговий асортимент м'яса забійних тварин, маркування, особливості транспортування і зберігання

Торговий асортимент м'яса забійних тварин, умови зберігання викладено в ГОСТ 779, ГОСТ 1935, ГОСТ 7724, ГОСТ 16867, відбір зразків для дослідження м'яса – у ГОСТ 7269, додаток А.

Користуючись вищезгаданими стандартами, вивчають асортимент м'яса, що поступає в реалізацію. Дані записують за формою таблиці 1.

Таблиця 1