Завдання 2. Дослідити якість охолодженого і мороженого м'яса

При дослідженні якості м'яса визначають втрату маси, % (за різницею маси м'яса від купівлі і на момент дослідження), проводять органолептичну оцінку (ГОСТ 7269), визначають вміст продуктів первинного розкладу білків у бульйоні (ГОСТ 23392), вміст летких жирних кислот (ГОСТ 23392), роблять мікроскопічний аналіз (ГОСТ 23392).

Органолептична оцінка якості м'яса

Під час органолептичної оцінки визначають зовнішній вигляд і колір, консистенцію, запах м'яса, жиру, стан сухожилля, прозорість і аромат бульйону.

Оглядаючи поверхню м'язів на розрізі визначають зовнішній вигляд і колір м'яса. Під час обмацування встановлюють наявність липкості. Ступінь, зволоження м'яса визначають, прикладаючи смужки фільтрувального паперу.

Консистенцію м'яса визначають легким натисканням пальця: м'ясо свіже на розрізі – пружне і цупке; ямки, що утворилися від натискання, вирівнюються швидко; у м'яса сумнівної свіжості такі ямки вирівнюються повільно.

Консистенція свіжого жиру при розчавлюванні має бути густа, крихка, зниження якості жиру пов'язане з появою запаху осалювання, сірувато-матового відтінку, липкої мазкої консистенції.

Стан сухожилля визначають за пружністю, цупкістю, кольором, блиском суглобної поверхні, прозорістю синовіальної рідини.

Найбільш повне уявлення про свіжість м'яса дає якість бульйону. Запах, смак, прозорість бульйону, колір, форма і розміри крапель витопленого жиру на його поверхні доповнюють, а іноді і корегують дані органолептичної оцінки м'яса. Якщо у пробірці бульйон залишився прозорим або злегка помутнішав при рН не нище 6, 2, то м'ясо свіже; якщо з'явились одиничні пластівці при рН 6, 4 – 6, 5, то м'ясо не зовсім свіже; якщо бульйон каламутний і рН 6, 6, то м'ясо сумнівної свіжості; при рН понад 6, 6 і утворення залізоподібного осаду – м'ясо несвіже.

Визначення кількості летких жирних кислот.

Характерним показником свіжості м'яса є наявність продуктів глибинного розкладу білків – леткі жирні кислоти (оцтова, масляна, пропіонова, мурашина). Вони накопичуються у м'ясі під час відновлювального дезамінування амінокислот під дією ферментів анаеробних бактерій.

Метод визначення загальної кількості летких жирних кислот засновано на витисканні їх сірчаною кислотою, відгоні з гострою парою і послідовному титруванні гідроокисом натрію (калію).

Вміст летких жирних кислот виражають у міліграмах гідроокису калію на 100г м'яса. У свіжому м'ясі вміст летких жирних кислот до 4 мг гідроокису калію, у м'ясі сумнівної свіжості – від 4 до 9, у несвіжому – понад 9 мг.