Кислый каббес

Свиную голову или ребра залить небольшим количеством воды варить до полуготовности. Квашеную капусту соединить с очищенными и нарезанными ломтиками яблоками, ягодами можжевельника, рубленым репчатым луком и тмином, добавить все это в бульон и тушить до готовности (бульон должен почти весь выкипеть), тем влить белое вино и тушить еще немного. Из пассерованной сливочном масле муки, бульона (или воды), тертого хрена, сливок соли приготовить соус и залить им блюдо. Отдельно подать отварной картофель.

Голова свиная или ребра свиные —150 г, капуста квашеная — 200 г, тки — 30 г, ягоды можжевельника — 5 г, лук репчатый — 40 г, вино белое — 60 г, тмин, соль. Для соуса: мука — 20 г, масло сливочное — 10г, бульон — 50 г, хрен — 20 г, сливки — 20 г, соль.

Колбасные клецки

Сухие булочки замочить в воде и размять. Охотничьи сосиски нарубить мелкими кубиками. Шпинат, лук, петрушку мелко порубить. Все продукты смешать с мукой, манной крупой и яйцами, посолить, поперчить и из полученной массы сформовать клецки размером с яйцо. Отварить их в слегка подсоленной воде и, как только они всплывут, вынуть шумовкой. Шпик растопить на сковороде влить немного воды, в которой варились клецки, и слегка припустить мелко рубленный лук. В конце добавить рубленую петрушку смешать все с клецками. Клецки запечь.

Готовое блюдо залить яйцами. Отдельно подать зеленый салат. Сосиски охотничьи —100 г, булочки сухие — 50 г, шпинат — 60 г, репчатый — 50 г, петрушка (зелень) — 5 г, мука — 5 г, крупа манная 10 г, яйца — 1 шт., шпик — 20 г, перец черный молотый, соль.

Вымя

Вымя тщательно промыть, залить холодной водой, отварить, воду, снова залить водой, добавить лук, специи, соль, поставить на слабый огонь и варить 4 часа до мягкости. Затем разрезать на ломти толщиной 0, 5 см, обвалять в муке, обмакнуть в яйце, панировать в сухарях, обжарить с обеих сторон в сильно разогретом жире и по­солить.

Вымя — 140 г, вода — 500 г, лук репчатый — 40 г, мука — 5 г, яйца — 112 \ит., сухари — 5 г, жир свиной — 10 г, гвоздика, лист лавровый, пе­рец душистый горошком, соль.

Лабскаус

Мясо отварить до мягкости, охладить и пропустить через мясоруб­ку. Картофель отварить без соли и приготовить пюре. Половину нормы свеклы, огурца и сельди крупно порубить. Растопить в каст­рюле жир и пассеровать на нем мелко рубленный репчатый лук. Добавить мясо, картофельное пюре, свеклу, огурцы, сельдь, при­править перцем (соли в этих продуктах достаточно) и разогреть при постоянном помешивании.

Гарнировать ломтиками сельди, свеклы, соленых огурцов.

Свинина — 100 г, картофель — 250 г, свекла маринованная — 80 г, огур­цы соленые — 50 г, сельдь — 80 г, жир свиной — 10 г, лук репчатый — 60 г, перец черный молотый.