Венгрия

Для венгерской кухни характерен широкий ассортимент продуктов, используемых для приготовления блюд. Среди них мясные продукты: свинина, говядина, телятина, домашняя птица (индейки, гуси, куры, цыплята), дичь, всевозможные овощи: сладкий перец, кабачки, баклажаны, капуста (кольраби, белокочанная и цветная), молочные продукты, фрукты.

Венгерские реки и озеро Балатон изобилуют различными вида­ми рыбы. Блюда из тиссайской стерляди, дунайских сома, щуки, сазана, балатонского судака, мясо которого обладает нежным и тонким вкусом, занимают почетное место в венгерской кулинарии.

Особенность венгерской кухни заключается также в обильном потреблении муки, яиц, свиного жира, сметаны и красной паприки (красного перца). Острый вкус, ярко-красный цвет создали ей опасную репутацию, хотя предубеждение по отношению к ней ли­шено всякого основания. Настоящая хорошая паприка и не слиш­ком остра, и отнюдь не вредна. Свежий и приятный на вкус плод паприки едят в сыром виде. Полузрелая паприка — зеленого или светло-желтого цвета — служит основой превосходного салата (ле­чо) и отличным дополнением к мясным блюдам. Из зрелых струч­ков паприки удаляют сердцевину с зернами, стручки высушивают и размалывают, в результате получают красный мучнистый пряный порошок, ёи не обжигает рот и пищевод и менее вреден, чем чер­ный перец. В венгерской кухне обычно фигурируют четыре блюда, в которых паприке отведена значительная роль: гуляш, перкельт, токань и паприкаш.

Гудяш (гуйяш) — густой суп, приготовленный из лука, папри­ки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста.

Перкельт — также готовится с паприкой, но лук в нем играет более важную роль. По консистенции перкельт много гуще гуляша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу.

Паприкаш — отличается от перкельта в основном тем, что приго­тавливается только из белого мяса с добавлением сметаны или смеси сметаны со сливками. Лука и паприки берется меньше. Можно сказать, что это более утонченная, изысканная разновидность перкелы.

Токань походит на два последних блюда, но мясо для него режется не кубиками, а полосками толщиной в мизинец. В некоторых токанях паприка играет лишь подчиненную роль, может и совсем отсутствовать, но зато больше используется других пряностей вспомогательных продуктов, таких, как черный перец, майоран, также помидоры, копченый шпик, грибы, колбаса и др.

Вторые блюда, как правило, подают с маринованными овощами и фруктами.

Венгерская пшеница отличается высоким содержанием клейкевины. Это позволило венгерским кулинарам создать широкий сортимент мучных изделий. Среди них гордость национальной кухни — рулет «ретеш», приготовляемый из очень тонко раскатанного теста, и тархоня — подсушенное тесто в виде шариков, напоминающих крупу. Тархоня используется и для приготовления супов, в качестве гарнира к тушеному мясу, и как самостоятельное блюде применяют его для фарширования перца, голубцов, где тархоня заменяет рис.

Важнейший компонент почти всех блюд — свиное сало. Сливочное масло используют чрезвычайно редко (в основном при диетическом питании), растительное еще реже.

Приготовление многих блюд венгерской кухни начинается с тепловой обработки лука: его тушат, подрумянивают или сильно поджаривают, создавая богатую вкусовую гамму. Лук поджаривают преимущественно на топленом свином сале.

Венгерский стол, как домашний, так и ресторанный, немыслим без горчицы, уксуса, красного и черного перца. Кроме специй пряностей, венгерская кухня использует сметану, которая является важной составной частью супов, соусов, мучных, овощных и мучных блюд. Непосредственно перед подачей к столу ею заправляют такие блюда, как гуляш по-секейски, творожные крокеты, салат огурцов.

Венгры не любят баранину и рубленое мясо, кетовую икру, сельдь, кильку, гречневую кашу, кисели.

Обеденное меню завершается сырами и фруктами, чай любят перед завтраком, отдельно к чаю подают лимон.

Венгры — тонкие знатоки вин, и к каждому блюду у них имеется подходящий напиток. Широко известны венгерский вермут, сухой токай, венгерская абрикосовая водка, белые вина «Орлеанка», «Дебрей харшлевелю», красные вина «Сексарш верег «Эгри бикавер», отличное венгерское пиво заводов Кебаньц и. др.

Питание чаще всего трехразовое. На завтрак всегда подают све­жие овощи, шпик с белым хлебом, молочные и кисломолочные продукты и фрукты. В конце завтрака подают кофе с молоком или чай с лимоном. На обед — суп, который по своей калорийности заменяет два блюда. Вот почему холодные закуски венгры в меню не включают. Второе блюдо почти всегда овощное или мясное, с овощным гарниром. На десерт подают мучные изделия, блюда из творога, блинчики, пирожные, мороженое, фрукты. В конце обеда пьют кофе. Ужин в Венгрии не отличается от традиционного.