Организация работы цеха по доработке полуфабрикатов и цеха зелени

Цехи доработки полуфабрикатов организуются на предприятиях общественного питания средней и малой мощности, которые получают полуфабрикаты от про­мышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, охлажденной и мороженой рыбы специальной разделки, тушек кур и цыплят и др.

В цехе организуются отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени. На более мощ­ных предприятиях для обработки свежих овощей, зе­лени выделяются отдельные помещения.

На мелких предприятиях при бесцеховой структуре производства не предусмотрено отдельное помещение, доработка полуфабрикатов и обработка зелени осуще­ствляются в общем производственном помещении.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1, 1 с комп­лектом машин для рыхления, измельчения мяса и вы­полнения других операций; на более мощных пред­приятиях цехи оснащаются специализированным обо­рудованием. Кроме механического в цехе устанавли­вают холодильное оборудование, моечные ванны, про­изводственные столы, передвижные стеллажи.

Предприятия общественного питания получают в основном крупнокусковые полуфабрикаты из мяса и разделанную домашнюю птицу. Меньше поставляют­ся порционные и мелкокусковые полуфабрикаты; не­обработанными получают субпродукты, голье. На доготовочных предприятиях, согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделы­ваются на порционные, мелкокусковые и рубленые. Рабочее место для приготовления мясных полуфабри­катов организуется так же, как было указано выше, в мясном цехе предприятия, работающего на сырье.

Субпродукты поступают на предприятие обществен­ного питания в виде сырья, и в цехе доготовки полу­фабрикатов должно быть предусмотрено отдельное рабочее место по их обработке. На рабочем месте обя­зательно должны быть ванна с подводом горячей и хо­лодной воды, производственный стол, разрубочный стул. Мороженые субпродукты укладывают в лотки и устанавливают на стеллажи для оттаивания. После оттаивания субпродукты промывают, некоторые из них вымачивают (почки, языки, ноги), головы и ноги ош­паривают. Более рационально обрабатывать субпродук­ты на производственном столе со встроенной ванной. Для обработки субпродуктов применяются ножи повар­ской тройки, ножи-секачи, рубаки.

Обработка домашней птицы, поступающей от про­мышленности, требует также организации отдельного рабочего места. Приготовление полуфабрикатов из пти­цы (котлеты натуральные и панированные, котлеты по- киевски, шницель столичный, котлеты пожарские и др.) осуществляют на рабочем месте, где используют мо­ечные ванны, производственный стол со встроенным холодильным шкафом, универсальный привод ПМ-1, 1 со сменными механизмами. На производственном столе устанавливают весы ВНЦ-2, ящик со специями, укла­дывают разделочную доску, ножи поварской тройки. В охлаждаемой емкости стола хранят льезон, сливоч­ное масло, лотки с готовой продукцией.

Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы для варки, жаренья основным способом и во фритюре осуществляют на производственных столах со встроенным холодильным шкафом. Рабочее место орга­низуют так же, как для приготовления аналогичных изделий в мясо-рыбном цехе.

После приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы это рабочее место используют для приготов­ления рубленых изделий.

В цехах доработки полуфабрикатов небольшой мощ­ности могут применяться настольные мясорубки.

Организация работы цеха обработки зелени

На предприятиях, работающих на сырье, зелень обрабатывается в овощном цехе, а на предприятиях доготовочных, где основной ассортимент поступает в виде полуфабрикатов, для обработки зелени организу­ют самостоятельный цех. В нем обрабатываются салат­ные, шпинатные овощи, свежие огурцы, кабачки, бак­лажаны, зеленый лук и т.д.

Цех оснащен моечными ваннами, производственны­ми столами разного типа, например, не только обычны­ми рабочими столами, но и секционными модульными с вмонтированными ваннами. Для мойки зелени исполь­зуют сетки-вкладыши с двумя ручками. Зелень после переборки раскладывают в сетки-вкладыши, помещают в ванну и промывают проточной водой. Ручки вклады­ша облегчают выемку зелени из ванны, улучшают и ускоряют процесс промывки зелени.