Организация работы мясорыбных цехов предприятий общественного питания

Мясорыбные цехи организуются при предприяти­ях средней мощности (в ресторанах, столовых) с пол­ным производственным циклом. В этих цехах пред­усматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделя­ются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса (рис. 14).

На линии обработки мяса устанавливаются ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производствен­ный для обвалки мяса, приготовления полуфабрикатов, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Раз­рубочный стул (колода) устанавливается на крестови­не или специальном постаменте. Разрубочный стул скрепляется металлическими обручами, ежедневно после работы его необходимо зачищать и посыпать солью. Периодически при необходимости разрубочный стул спиливают.

Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортика­ми, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивают и обмывают над трапом щеткой-ду­шем. Для разруба туши баранины или свинины исполь­зуют топор мясницкий, а для нарубания рагу — ножи- рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается произ­водственный стол, на который укладывают разделоч­ную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской распо­лагают настольные циферблатные весы. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса коренья­ми или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут при­меняться столы со встроенным холодильным шкафом.

На рабочем месте для приготовления рубленых по­луфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для кот­лов используют металлические подставки; из механи­ческого оборудования используют мясорубку. Около производственных столов помещают передвижной стел­лаж для транспортировки подготовленных полуфабри­катов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на про­изводственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее мес­то организуется для приготовления порционных полу­фабрикатов. Для приготовления рыбного фарша ис­пользуется мясорубка, которая не применяется для при­готовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетро­вых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полу­фабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодиль­ных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хра­нения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч. Ножи мясо- и рыборазделочные.

Организация производства овощных п/ф на предприятии с полным циклом производства

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Размещаются они, как правило, в той части предприя­тия, где находится кладовая овощей, чтобы транспортировать сы­рье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых заверша­ется выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабри­катов зависят от производственной программы и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортиров­ки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, про­мывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам осна­щения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки, овоще- резательная машина или универсальная овощерезка, а также неме­ханическое оборудование (производственные столы, столы для до­очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций: ножами (коренчатым, кар- бовочным, для чистки овощей, для удаления глазков); терками для овощей; приспособлениями для протирания овощей; устройством УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; контейнерами для хранения очищенных овощей; бачками для сбора отходов с те­лежкой для их перевозки; приспособлениями для доочистки кар­тофеля.

В овощном цехе выделяют: линию обработки картофеля и кор­неплодов; линию обработки свежей капусты, других овощей и зе­лени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Крышка стола имеет уг­лубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отвер­стия: слева — для очищенных овощей, справа — для отходов. По­сле доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2—3 ч. Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. На линии обработ­ки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моеч­ные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от на­значения часть из них используют для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Форма нарезки может быть различной в зависимости от блюда. От формы зависят внеш­ний вид блюда, равномерность тепловой обработки, а в некоторых случаях и название блюда. При машинном способе нарезки ис­пользуются овощерезки, которые нарезают картофель и овощи в виде соломки, брусочков, ломтиков. Фигурную нарезку осуществ­ляют ручным способом при помощи малого и среднего ножей по­варской тройки, карбовочных ножей, выемок и других приспособ­лений. При ручной нарезке и шинковании овощей используют разделочные доски из дерева твердых пород (березы, дуба, клена) с маркировкой «ОС», их кладут на крышку рабочего стола. На рабо­чем месте с правой стороны размещают инструменты, с левой — сырье. Очищенные корнеплоды, репчатый лук и капусту накрыва­ют влажной тканью, чтобы предохранить от загрязнения и высыха­ния.

Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством. Чистильщики овощей I и II разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабри­катов. Согласно производственной программе составляется гра­фик выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израс­ходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.