Нормативная, техническая и технологическая документация при организации производства продукции общественного питания

Нормативные документы - государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контроль за их качеством и безопасностью, условиями их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий. Нормативными документами в общественном питании являются стандарты, регламентирующие деятельность предприятий (например, «Классификация предприятий общественного питания», стандарты на сырье, пищевые продукты, на основании которых выполняется их товароведная оценка при поступлении на предприятие.

Технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляется изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (ТУ, ТИ, рецептуры и др.) В этих документах также излагаются требования к качеству пищевых продуктов.

Основными технологическими нормативами на предприятиях общественного питания являются действующие сборники рецептур, в т.ч.: Сборники технологических нормативов 1994 - 1997 г.г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992 г. Технологическими нормативами являются также технико-технологические карты и стандарты предприятия.

Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии. Утверждает карту руководитель предприятия. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также в связи с применением новых торгово-технологических процессов. Проекты стандартов согласовывают с санитарной службой Роспотребнадзора, на территории которой находится разработчик. Утверждает стандарт предприятия руководитель предприятия.

На основании технологической документации на предприятиях общественного питания составляют технологические карты, план-меню, меню и другие документы.

Оперативное планирование и оперативный учет на