Ндірісті микробиологиялық және санитарлық бақылау

Шикізатқ а бақ ылау. Мелассаның микрофлорасы қ ант қ ызылшасы ө ндірісі технологиясы ерекшеліктеріне, мелассаны тасымалдау тә сілдеріне жә не оны сақ тау шарттарына байланысты болады. Мелассада қ ант қ ызылшасынан тү сетін топырақ бактериялары жә не қ ант ө ндірісінің ә р тү рлі сатыларында дамитын зиянды микроорганизмдер табылады. Концентрленген мелассада микроорганизмдер плазмолизденген жағ дайда болады жә не кө беймейді. Ұ зақ сақ тағ анда ә лсіз осмофильді тү рлерінің ө лу нә тижесінде қ алыпты мелассадағ ы микроорганизмдердің саны азаяды. Сумен араластырғ анда меласса микробты жасушалардың кө беюіне қ олайлы орта болады жә не олардың саны 10 жә не 100 000 есе кө бейеді. Микроорганизмдердің активті тірішілік етуінің нә тижесінде мелассаның химиялық қ ұ рамы ө згереді, олар дефектілерге ө теді. Дефектті мелассалар тө мен тығ ыздық ты, жалпы азот қ ұ рамымен, инвертті қ анттың ө сіп кеткен мө лшерімен, қ ышқ ылды реакциямен, жоғ ары тү стілігімен жә не инфицирлігімен сипатталады. Мелассаның спора тү зуші жасушалары кө бінесе мына тү рімен келтіріледі: Bac.subtilus, Bac. megaterium, Bac. cereus, Bac. micoides жә не типті анаэробты бациллалармен Clostr. Boturisum. Спора тү зуші Pseudomonas тү рінің бактерияларының ішінде мелассада кө бінесе мыналар кездеседі: Р.putida, P. Studgersi, P. аureofacienc. Аталғ ан тү рлер араласқ ан мелассалар ұ зақ уақ ыт қ айта ө ң деуге жіберілмесе, активті кө беюімен ерекшеленеді. Олардың зиянды жері-ө зіндік алмасу процестеріне қ анттың тікелей шығ ындарымен жә не мелассадағ ы нитраттың нитриттерге тотық сыздануымен байланысты болады. Нитриттер аса улы заттар болып табылады. 0, 005% концентрациясында нитриттер – ашытқ ы жасушасының қ алыпты топтасуы тоқ тайды; 0, 04%-жасушалардың ө суі мен кө беюі толығ ымен тө мендейді жә не олардың бө лшектік ө луі кездеседі. Нитритотү зілу процесі анаэробты жағ дайларды активтендіреді. Ө ндіріске ү лкен зиянды қ ышқ ыл тү зуші бактериялар алып келеді. Олардың ішінде жиі лейконостоктар кездеседі. L. mesenteroides жә не L. dextraricum. Мелассалы суслода рН 5, 0-ден жоғ ары болғ анда лейконостоктар декстриннен қ ұ рылғ ан капсуланы оң ай тү зеді. Капсула лейконосток жасушасының жылулық ә серлесуге жә не антисептиктерге тұ рақ тылық ты жоғ арылатады. Жасушалар капсуласыз 65⁰С-ге дейін қ ыздыруғ а тө зімді болады, ал капсула болғ анда-90⁰С-ге дейін жә не 110-114⁰С дейінгі қ ұ рғ ақ жағ дайындағ ы ұ зақ емес қ ыздыруғ а тө зімді болады. Лейконостоктарғ а ашытқ ы жасушасына жабысу жә не олардың ашыту аппараттарының тү біне тез батып кететін тү йіндерге жабысу тә н болады. Бұ л ашытқ ы жасушаларының қ оректену процесін бұ зады жә не олардың топтасуын ұ стайды. Спирт ө ндірісіне гомоферментативті жә не гетероферментативті сү тқ ышқ ылды таяқ шалар белгілі бір дә режеде қ ауіпті: Lactobacillus plantarum, L. helveticus, L. brevis, бұ лар араласқ ан мелассаның қ ышқ ылдығ ын активті жоғ арылатады. Мелассада ү немі кездесетін кокты микрофлора тек мелассаның араласуы кезінде кө бейеді жә не спирттік ашуғ а ерекше ә сер етпейді. Ашытқ ылар араласқ ан мелассада инвертті қ анттың қ ұ рамын кө бейтеді, сонымен қ атар спирттің тү зілуімен сахарозаны ашытады. Ашытқ ыларғ а жиі сірке қ ышқ ылды бактериялар ілесе жү реді. Мелассаларда мицелиалды саң ырауқ ұ лақ тардың ішінде кейбір тү рлері кездеседі: Penicillium, Aspergillus, Mucor.

Ө ндірістің жү йелі микробиологиялық бақ лауы уақ ытылы инфекцияны білуге жә не одан қ орғ ану шараларын жү ргізуге мү мкіндік береді. Технологиялық бақ ылаумен қ атар зауыттарына инфекцияның тү су жолдарын табуғ а мү мкіндік береді. Микробиологиялық жә не санитарлы бақ ылау ө ндірістің барлық сатыларында жү зеге асады, қ айта ө ң деуге тү сетін шикізатты бақ ылаудан бастап ары қ арай ашытқ ылардың биохимиялық ә рекетімен байланысқ ан ө ндірістік процестің барлық сатылары арқ ылы. Бақ ылауғ а шикізат жә не қ осымша материалдар да тү седі: бидай, кортоп, уыт, уытты сү т, меласса жә не тағ ы басқ а.

Меласса қ ант қ ызылшалы ө ндірістің қ алдығ ы болып табылады. Ол спирт алу ү шін ең тиімді шикізат тү рі. Мелассаны ө ң дейтін спирт зауыттарында бидай-кортопты шикізаттан ө ң дейтін заттарғ а қ арағ анда ең бек ө німділігі жоғ ары, ө зіндік қ ұ ны тө мен жә не жанармай шығ ыны тө мен, пайдасы жоғ ары болады.

Су. Суды зерттеуді тек қ ана тө мендегідей жағ дайлар жү ргізеді:

1 зауыт ө здерінің скважиналарының артезианды суларын пайдаланғ анда;

2 зауыт тазаланбағ ан ашық су қ оймаларын пайдаланса.

Суды зерттеген кезде келесідей анализдер жү ргізіледі:

1. бір мл-лік судағ ы микроорганизмдердің жалпы мө лшеріне анализ. Бұ л судың белгілі бір мө лшерін Петри табақ шасындағ ы агарлы қ оректік ортада болатын ЕПА жә не ашытқ ы агарына егу. Таза судың қ ұ рамында 100 микрооргнизм болуы керек.

2. судың ашытқ ыларының тіршілік етуіне ә серін бағ алау. Бұ л ашыту кезінде ортаның қ ышқ ылдығ ын тудыратын бактериялардың судағ ы мө лшерін табу ү шін қ ажет.

3. ө ндіріске судың жарамдылық дә режесін (Вихман бойынша) анық тау. Судың сапасы кем дегенде қ анағ аттандыратындай болу керек.

4. ішек таяқ шаларының титрын судың фикалды кө рсеткіші ластану ретінде анық тау.

Айналымды су. Оны артезианды скважинасының жә не суқ оймасының суының сапасын бағ алағ ан кезде қ олданылатын кө рсеткіштері бойынша зерттейді.

Ауа. Ашытқ ыштарғ а берілетін жә не цехтардың ауасын микроорганизмдердің жалпы мө лшеріне жә не олардың сапалы қ ұ рамын зерттейді.

Ашытқ ыштағ ы жә не ашытқ ы генераторындаә ы ашытқ ылар.

Ашытқ ыларды ашыту аппараттарына беру алдында ашытқ ылардың ү лгісін аппараттан микроскопирлейді. Бақ ылау кезінде тө мендегілерді анық тайды:

1.инфекциялардың мө лшері. Микроскоптың астында бактериялардың жылжымалы формалары жә не бө тен ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тары болмау керек, ал жылжымайтын қ ышқ ыл тү зуші бактериялар саны 4-6-дан аспауы керек.

2.ұ рық танатын жасушалардың мө лшері.

3.ө лген жасушалар мө лшері.

4. гликоген қ ұ рамды жасушалардың қ атынасы.

5.1 мл ортадағ ы ашытқ ы жасушаларының жалпы мө лшері.

6.ашытқ ылардың ашу энергиясы, яғ ни олардың белгілі бір уақ ытта ө ндіріс заттарының қ анттарын ашытуғ а қ абілеті.

Санитарлы бақ ылау.

Тамақ ө неркә сібінің жұ мысшылары ү шін ө зіндік гигиена ережелері жә не инструкциялары бар. Сонымен бірге, бұ л ережелерде зауыт бө лмелерін жә не ө ндіріс цехтарын тазалық та сақ тау қ арастырылғ ан. Бө лмелердің тазалығ ын бақ ылауды визиуалды жолмен қ атар, микробиологиялық анализдің кө мегімен жү ргізеді. Қ абырғ а бетінен сосноб алады немесе белгілі бір бө лігі зарарсыз суғ а батырылғ ан зарарсыз тампонмен жуып тастайды. Тампонды зарарсыз судың белгілі бір мө лшері бар пробиркағ а орналастырады, шайқ айды жә не осы сұ йық тық тамшысын микроскоптың астында қ арайды.

1.визуалды анализ-қ адағ алау кезінде мицелий саң ырауқ ұ лақ тар жә не тү йіндер болмауы керек.

2.микробиологиялық анализ кезінде жуындыда саң ырауқ ұ лақ тардың споралары, ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тары жә не бактериялар болмауы керек. Егер бұ л микроорганизмдер 2-5 жә не одан да кө п мө лшерінде болса, онда қ абырғ аларды, еденін жә не тө бесін жуады жә не дезинфицирлейтін ерітінділермен де жуады, себеді бақ ытсыз жағ дайлардың болуы мү мкін.