Дайын өнім нан ашытқысына сипаттама

Ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тары-бір клеткалы қ озғ алмайтын жә не бактериялардан шамамен алғ анда он еседей ірі микроорганизмдер. Табиғ атта бұ лар кең тарағ ан. Клетка пішіні ә р тү рлі: дө ң гелек, сопақ ша жә не таяқ ша тә різді болады. Ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тары клеткасының мө лшері 8-10 микронғ а тең. Оларда қ озғ алу органеллалары болмайды. Клетка сыртында қ абығ ы бар. Цитоплазмада ядро, вакуоля жә не басқ а да (май, гликоген, валютин) заттар кездеседі. Ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тарын адам баласы қ олдан ө сіріп, ө з шаруашылығ ында пайдаланады. Ал, табиғ атта жабайы ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тар да болады. Олар ауыл шаруашылық ө німдерін зақ ымдап едә уір зиянын тигізеді. Ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тарының адам баласына пайда келтіретін тү рлерін біз мә дени ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тар деп атаймыз. Ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тар ө неркә сіпте кең қ олоданылады. Олар қ антты ашытып, кө мір қ ышқ ыл газы мен спирт тү зеді. Олардың бұ л қ асиеті нан ө ндірісінде жә не спирт ө ндіруде, тү рлі шараптарды, сыраларды, сү т тағ амдарын даярлауда қ олданылады.

Ашытқ ы саң рауқ ұ лақ тарын адам баласы қ олдан ө сіріп, ө з шаруашылығ ында пайдаланады. Негізінен олар нан ү шін қ амыр ашытуда, кондитер жә не консерві ө ндірісінде қ олданылады. Одан басқ а оларды шикізат ретінде витамин ө ндірісінде D жә не B₂ витаминдерін алуда, медицинада –бір қ атар емдік препараттарды, нуклейн қ ышқ ылдарын жә не тү рлі ферменттерді алуда, микробиологияда қ оректік орталарды дайындау ү шін, жә не де ауылшаруашылығ ында ірі қ ара мал семіртуде, қ ұ с жә не балық шаруашылығ ында қ олданылады.

Ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тары кө бінесе бү ршіктену арқ ылы кө бейеді. Бұ лар спора тү зу жә не бө ліну арқ ылы сирек кө бейеді. Олардың кейбір тү рі жыныстық жолмен кө бейеді.

Бү ршіктеніп кө бейгенде, алдымен аналық клеткадан тө мпешік пайда болады да, кейіннен ол ү лкейіп бү ршікке айналады. Бұ дан кейін жас клетка аналық организмнен мү лдем бө лініп кетеді. Қ олайлы жағ дайда бү ршіктену екі сағ атқ а созылады. Углевод пен азотты қ оректік затқ а бай ортада ашытқ ы саң ырау қ ұ лағ ының бү ршіктенуін жай биологиялық микроскоппен де кө руге болады.

Спорамен кө бею оларды жынысты жә не жыныссыз жолдармен жү реді. Ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тары клеткасындағ ы споралардың саны екіден он екіге дейін барады. Жыныссыз жолмен спора пайда боланда вегетативтік клеткалар ұ сақ бө лшектерге бө лінеді де олардың ә р қ айсысының сыртында қ абық пайда болады. Ал жыныстық жолмен спора пайда болғ анда екі клетка қ осылады да сыртында қ абық пайда олады. Споралардың пішіні дө ң гелек немесе сопақ ша болып келеді.

Ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тардың систематикасы кө бею тә сілдері мен физиологиялық қ асиеттеріне негізделген. Олар екі тұ қ ымдасқ а бө лінеді: сахаромицеттер жә не сахаромицет еместер.

Сахаромицеттер. Бұ ларғ а мә дени ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тары жатады. Олар бү ршіктену жјә е споралар тү зу арқ ылы кө бейеді. Сондық тан бұ ларды нағ ыз ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тар деп атайды. Мә дени ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тарғ а нан, шарап, сыра ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тары жатады.

Ө ндірісте, ә сіресе олардың сахаромицес церевидзе жә не сахаромицес эллипсойдеус деген тү рлерінің маң ызы зор.

Сахаромицес церевидзе клеткасы шар немесе жұ мыртқ а тә різді. Олар шарап спиртін алу ү шін, сыра қ айнатуда жә не нан ашытуда қ олданылады. Бұ лардың белгілі бір температурада жә не жағ дайларды тіршілік ететін жеке топтары – рассалары бар.

Ал сахаромицес эллипсойдеустің клеткасы эллипс тә різді, шарап ө неркә сібінде қ олданады, олардың кебір рассалары шараптағ ы хош иісті тү зуге тікелей қ атысады.

Сахаромицет емес ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тар негізінен жалғ ан ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тар. Олай аталатын себебі: ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тарының спора тү зуге қ абілеті болмайды бү ршіктену арқ ылы ғ ана кө бейе алады. Бұ лардың кө пшілігі ә ртү рлі ө ндірістегі ө німдерді зақ ымдайды. Дегенмен олардың ішіндегі шаруашылық ү шін маң ызды туыстары бар. Олар: торула жә не микодерма. Торула туысына жататын ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тар шар тә різді келеді жә не ашыту процесі барысында азғ ана мө лшерде спирт тү зеді. Торула кефир деп аталатын ө кілі қ ымыз жә не кефир сияқ ты сү т тағ амдарын даярлауда пайдаланылады., ал торула утилис-тағ амдық жә не мал азық тық ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тарды ө ндіруде ү лкен маң ызы бар. Микодерма туысына жататын ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тардың клеткасы ұ зынша. Олар спирт тү зе алмайды. Бірақ ортадағ ы бар спиртті жә не органикалық қ ышқ ылдарды су мен кө мір қ ышқ ыл газына дейін тотық тыра алады.

Қ ұ рамында спирті бар ішімдіктердің бетіне қ онса, микодерма қ атпарланғ ан пленка тү зеді де оның иісі мен дә мін бұ за бастайды. Сонымен қ атар микодерма сү т тағ амдардың тұ здалғ ан овощтарды бү лдіріп, сірке жә не нан ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тарын жасайтын ө ндірістерге ө те зиянын тигізеді.