Эмульгаторлap. 3 страница

Қ арапайым қ ара бидай ұ ны 55

Еленген, еленбеген қ ара бидай ұ ны 50

Қ ара бидай-бидай 55 % жоғ ары

автолитикалык белссндiлiгi бар кара бидай ұ нын есептегенде нанның ақ ауларын болдыртпау ү шін қ ышкылдығ ы жоғ ары қ амырды алу керек.

МЕМСТ 27495-87 сә йкес ұ нның автолитикалық белсендiлiгiн анық тау ү шiн сулы ұ нды суспензияны қ ыздыру жолымен, рефрактометрдегi суда еритiн заттардың тузiлетін мө лшерiнің ө згеруiмен анық тайды.

Бұ л ә дiс орындалғ анда қ арапайым, кү рдслi қ уралды талап етпейдi, бiрақ кыздыру анық таманың нә тижелеріне ә сер ететiндiктен, шартты. Қ ызу процессi кезiнде ферменттердің бслсендiлiгi бiртiндсп ө ссдi, максимумғ а жсетiп белгiлi бiр тсмпературада, сосын тө мендсйдi, содан кейін инактивация ферменті жү реді. Барлық сынамаларда қ ыздыру белсенділігі, жылдамдығ ы бірдей болу ү шін МЕМСТ ыдыстың материалдың ө лшемдерін тұ рақ тандырады, онда анық тамалар жү ргізіледі, сулы моншаның ө лшемдеоі, қ ыздыру ұ зақ тығ ы жә не басқ а шарттар.

Анализге тек сиымдылығ ы 50 см³, биіктігі 7 см, диамстрi 3, 5 см жә не салмағ ы 30-40г фарфор стакандарды жә не ұ зындығ ы 10 см, диамстрi 0, 5 см шыны таяқ ша қ олданады. Сулы монша электрлi қ ыздырғ ышымсн болу керек, диаметрi 18 см, биiктiгi 9-10 см, 6 ұ яшығ ы бар, қ ақ пағ ы болу ксрек. Ұ яшық тардың диаметрi стакандарғ а сай болу керек. Стакандағ ы сұ йық тың дең гсйi моншадағ ы судың дең гейiнен 0, 75-1 см тө мсн болу керек. Моншаның тү бiнен стакан 2-3 см биiктеу болу керек.

Анық тау техникасы. Стаканды шыны таяқ шамсн бiрге ө лшейдi. Содан кейiн зсртгелетiн ұ ннан 1 г ө лшсп салады. Барлық ө лшемдер 0, 01 г делдiкте жү ргізілсдi.

Ү стiне 10 см³ дистилденгсн суды пипеткамен қ ұ йып, таякшамен ә бден араластырады. Осыдан кейiн барлық зерттелетiн сынамаларды кайтадан су моншасына қ ояды. Сынамалардың iшiнде 6-дан аз бос ұ яшық гарғ а 10 см³ суы бар стакан салады. 15 мин қ ыздырады, алғ ашқ ы 1-2 минутта стаканның ішіндсгілсрiн крахмалдың клсйстеризациясы бiрқ алыпты болу ү шін таяқ шамен араластырады. Екi стаканды бір уақ ытта араластырады. Содан ксйiн стакандардың бетiне ү лкен шыны воронканы жабады. Немесе ә р стаканғ а бө лек бө лек воронка жабады, 15 минут қ ыздырғ аннан кейiн барлық стакандарды бір уақ ытта моншадан алады жә не ә р стаканғ а 20 см ³ дистилденген су қ ұ йып, араластырады да бө лме температурасына дейін суытады. Содан кейін стаканның ішіндегі массағ а пипеткамен дистилденген суды 30 г болғ анша қ ұ яды, сосын таяқ шамен кө бік пайда болғ анша араластырады, диаметрі 8 см қ атпарлы сү згімен сү зеді. Автолизаттың тұ тқ ырлығ ы жоғ ары болғ аннан сұ йық тың тек бір қ абаты алынады, ал қ алдығ ын сү згіге ауыстырмайды. Сү згінің алғ ашқ ы 2 тамшысын алып тастайды, ал кейінгі 2-3 тамшысын РПЛ-2 маркалы рефрактометрдің призмасына қ ұ яды. Қ ұ ралғ а берілген нұ сқ ауғ а сай ө лшейді.

Есептеуді алғ ашқ ы ондық мә нге дейінгі дә лдікпен жү ргізеді. Зерттеудің соң ғ ы нә тижесі екі параллель анық тамалардың орташа арифметикалық нә тижесіболып табылады. Екеуінің айырмашылығ ы 3 % аспау керек.

Лабораториялық журналды толтыру:

Нө л градустағ ы рефрактометр кө рсеткіштері, қ ұ рал бірлігі 20 градустағ ы рефрактоме, тр кө рсеткіштері, қ ұ рал бірлігі. Сү зіндінің суда еритін заттарының массалық ү лесі (кесте бойынша), %

100г ұ нның қ ұ рғ ақ заттарының массалық ү лесі (100-W), %

Ұ нның суда е, ритін заттарының қ ұ рғ ақ затқ а есептегендегі массалық ү лесі (Б*30*100/100-W)

Қ орытынды.

Ұ нның қ ант тү зу қ абілетін анық тау.

Бидай ұ нының қ ант тү зетін қ абілеті негізгі наубайханалық қ асиеттерді сипаттайды. Қ амырдың ашу белсенділігі, тұ рғ ызудың жү руі, дайын нанның сапасы газ тү зілу қ абілетіне байланысты.

Газ тү зілу қ абілеті ашытқ ылардың ә серінен болатын спирттік ашудың белсенділігіне негізделген. Ашытқ ы клеткаларының ферментінің ә серінен кешенді гексоза келесідегідей жіктеледі:

С₆Н₁₂ О₆< 2С₂ Н₅ ОН + 2СО₂+Q

Спирттiк ашудың жылдамдығ ы ұ ндағ ы ашитын қ анттардың мө лшерiне байланысты. Бидай ұ нында 0, 7-1, 8% қ ант бар, ол камырда бiрден ыдырайды. Глюкозаның жә не фруктозаның тү зiлген коспасы ашытқ ымен оң ай ашиды. Бірақ қ анттың бұ л мө лшері ұ зақ ашу ү шін жеткіліксіз.Ашуғ а кететін қ анттың мө лшері ұ нның салмағ ының 1-3% қ ұ райды. Сонымен қ атар қ анттардың қ атысуымен пісу кезінде жү ретін мелоноидин тү зілу реакциясы жақ сы жү реді, соның нә тижесінде нанда сү йкімді дә м, иіс болады жә не нанның қ ыртысының тү сі қ алыптасады. Қ анттың қ атысуымен жү ретін процесстер қ алыпты жү ру ү шін, қ амырда пісіруден алдында қ ант ұ нның салмағ ы 2-3 % болу керек.

Осылайша бидай ұ нынан жасалғ ан жоғ ары сапалы нан алу ү шін, қ амырда 5-5, 5% қ ант болу керек.

Ұ нның ө з қ анттары қ амыр ашудың алғ ашқ ы сағ аттарында ашытқ ымен ашиды. Ашудың келесі сатысында ашытқ ылар мальтозаны ашыта бастайды. Ашудың келесi сатысында ашытқ ылар мальтозаны ашыта бастайды. Белгiлi бiр жағ дайда ұ нның мальтозаны тү зу кабiлстi ұ нның қ ант тү зу кабiлетi мен амилолитикалық фсрмснтгсрдiң белссндiлiгi мен ұ ндағ ы крахмалдың бслсендiлiгiне жә не тү ріне дс байланысты болады

Орташа бидайдан тартылғ ан бiр ғ ана амилолитикалық фермент бар - β - амилаза, ол крахмалғ а ә сер етiп, мальтоза тү зiледi.

Ө нiп кеткен бидайдан тартылғ ан ұ нда жә не қ ара бидай ұ нында β - амилазамен бiрге α - амилаза да бар.

Бұ л скi фермент тек крахмалғ а ә сер ету жағ ынан ғ ана емес, сонымен қ атар қ асиеттсрi жағ ынан да айырмашылық тары бар. β -амилаза - кышқ ылғ а тұ рақ ты, ал α - амилаза қ ышқ ыл ортада бiрден ө зiнiң белсендiлiгiн жояды, β -амилаза жылуғ а тұ рақ сыз, ал α - амилаза жылуғ а тұ рақ ты жә не нан пiсуi ксзiнде ә сер етуi мумкiн.

Ұ ндағ ы β - амилазалар крахмал жоғ ары дә режеде қ антталу ү шін жеткiлiктi.

Крахмал қ ұ рамына β - амилаза қ иын ә сер етедi. Бидайдағ ы крахмалдың ө лшсмi аз жә не олардың механикалық бұ зылу дә режесi жоғ ары болса, онда β - амилазамсн крахмалдың белсендiлiгi жоғ ары болады клейстерленген крахмал жоғ ары жылдамдық пен қ антталады.

α - амилаза қ атысқ анда β - амилазамен крахмалдың қ антталу жылдамдығ ы бiрден ө седi, α - амилазаның ә серiмен пайда болғ ан декстриндср жоғ ары жылдамдық псн β - амилазағ а ыдырайды.

Қ антқ а қ абілеті тө мен ұ нды ө ң деген ксзде қ амырдың ашуы жай жү редi, дайын ө нiмнiң қ ыртысының тү сi ашық болады, кө лемi, кеуектлiгi тө мен болады. Мұ ндай ұ нды “ыстық қ а шыдамды’ деп атайды. Мұ ндай ұ ннан жасалғ ан дайынтағ амдардың сапасын жақ сарту ү шін қ ұ рамында амилолитикалық ферменті бар жақ сартқ ыштарды қ олданады, немесе крахмалдың белсенділігін ұ нды қ айнату жолымен кө тереді. Ұ нның қ ант тү зілу қ абілетін тағ ы да ұ нтақ тау кезінде ұ нды майдалау белсенділігі жолымен жоғ арлатуғ а болады, соның нә тижесінде крахмал бидайының қ ұ рылысы жә не оның белсенділігі бұ зылады.

Қ ант тү зу қ абiлетi жоғ ары ұ ннан жасалғ ан бұ йымдардың сыртқ ы қ ыртысының тү сін қ анық боялғ ан болады. Бұ л мұ ндай ұ нда α -амилазаның болуына байланысты оның ә серә нә ің нә тижесінде декстриндердің мө лшері кө п, ә сіресе нанды пісіру кезінде крахмалдың клейстаризациясы кезінде белсенділігі бірден кө теріледі, ал α -амилаза белсенді.

Мұ ндай ұ ннан жасалғ ан бұ йымдардың сапасын жақ сарту ү шін қ амырдың қ ышқ ылдылығ ын кө тереді, бұ л α - амилазаның белсенділігін тө мендетеді. Осы мақ сатпен қ амырғ а сү т қ ышқ ылын, сү т сарысуын немесе жартылай фабрикаттарды қ осады.

Ұ нның қ ант тү зу қ абілетін милиграмм мө лшері бойынша анық тау.

10 г ұ нғ а 50 см³ су қ ұ йып 270 С тсмпсратурада 1 сағ ат койып қ ояды.

Анық тау техникасы - 10 г ұ н ө лшеп, сиымдылығ ы 100 см³ қ ұ рғ ақ ө лшеуіш колбағ а салады. Ө лшемi бар колбаны сулы моншағ а немесе 27 С термостатқ а қ ыздыру ү шін 15 мин қ ояды. Содан кейін пипеткамен колбағ а температурасы 27 С 50 см³ дистилденген

4су қ ұ йып тез ә рі ә бден араластырады жә не 1 сағ су қ ұ йып тез ә рі ә бден араластырады жә не 1 сағ аттың ішінде осы температурада термостаттайды, ә р 15 мин сайын қ оспаны шайқ ап тұ рады. Осы кезде ө зінің амилолитикалық ферменттерінің ә серінен ұ нның крахмалының гидролизi жү редi. 1 сағ ат ө ткеннсн ферменттің белсендiлiгiн жү ргiзедi, колбағ а 15 см³ 15%-ды ZnSO₄ жә не 15 см³ NаОН ерітіндісін қ ұ ямыз. Содан кейiн суды белгісіне дейін жеткізіп, З мин араластырады, 3-5 минутка койып

Қ ояды, қ ұ рғ ақ колбағ а қ атпарлы фильтр арқ ылы сү зеді. Мө лдір фильтратта қ анттың мө лшерін анық тайды.

Иодометриялық жартылай микроә діспен анық тау.

Бұ л ә дістің мә ні Шорль ә дісімен бiрдей.

Анық тау техникасы — сиымдылығ ы 50 см³ конусты колбағ а алынғ ан тұ нбадан пипеткамен 3 см³ ө лшсп қ ұ йып, 1 см³ 6, 9%-ті CuSO₄ ерітіндісін, 1 см³ калий — натрий винноқ ышқ ыл ерітіндісін аламыз. Колбаны элсктроплиткағ а қ ойып, З мин кайнатады кайнағ аннан кейiн тағ ы 2 мин қ айнатады, содан ксйiн суытады. Содан ксйiн колбағ а 1 см³ 30%-ды калий йодидiн жә не 1 см³ 25% -ды кү кiрт қ ышқ ылының ерiтiндiсiн қ ұ яды, сосын 0, 1 н натрий тиосульфат ерiтіндісімен, қ анық сары тү ске боялғ анша титрлейді. Содан ксйiн 1%-ды крахмал ерiтiндісімен 3-4 тамшы қ осып, кө к тү с жойылғ анша тиртлеудi жалғ астырады. Сол жағ дайларда 3 см³ фильтратты орнына дистилденген су алып бақ ылау сынағ ын жү ргiзедi. Бақ ылау сынағ ының жә не фильтраттағ ы қ антты анық тау нә тижелері 0, 1 н натрий тиосульфатының ерiтiндiсi см³-бен белгiлснген қ анттың мө лшерiн кө рсетедi.

Алынган филътрат бойынша қ анттың мө лшсрi берiлгсн қ ант ү шiн экспериментте белгiленген глюкоза ү щін -3, 3, фруктоза ү шiн - 3, 7, сахароза ү шiн - 3, 4, мальтоза - 5, 4. Есептеудi 10 г ұ нғ а жү ргiзедi. Таза кант тузiлу қ абiлетiн белгiлеу ү шiн алынғ ан ө лшемнен бидайды ү сету кезіндегі ұ нның ө з қ антының мө лшерін алып тастау керек. Мұ ндай тү зсту ө нiп кеткен астық тан алынғ ан ұ нның анализi ү шiн жә не басқ а жағ дайдағ ы анық тауларғ а кажет.

Ө з канттарының қ ұ рамын келесi ә дiспсн анық тайды:

100 см³ сиымдылық ты колбағ а 10 г ұ нмен, 20 см³ 96%-ды этиль спиртiн 10 минутқ а 780 С-гы су моншасында қ ыздырады, сосын t -100 С-а кө тереді, спирттi буландырады жә не анық тауды негiзгi, ә дiс бойынша жү ргізедi. 1, II сортты ұ ннан қ ант тү зу қ абiлстi 210- 280 бiрлiк қ ұ райды.

ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰ МЫС № 3 (2 сағ ат)

Қ АРА БИДАЙ Ұ НЫНЫҢ САПАЛЫҚ КӨ РСЕТКІШТЕРІН АНЫҚ ТАУ

Қ ара нанның сапа кө рсеткіштеріне оның дә мі, қ ош иісі, формасы, кө лемі, тү сі, қ ыртысының жыртылмағ ан кө рінісі, жұ мсақ ортасының кеуектілігі, тү сі, домалақ нанның жайылғ ыштығ ы жатады.

Қ ара нанның, ә сіресе қ арапайым қ ара бидай ұ нынан пісірілген нанның кө лемі, бидай нанына қ арағ анда аз ө згереді. Қ ара нанның ортасы жабысқ ақ болып, суланып тұ рғ ан ә серлі жә не мыжылғ ыш келеді. Оның тү сін тек еленген ұ ннан пісірілген нанды бағ алағ анда ғ ана тексереді. Қ ара нан бидай нанымен салыстырғ анда қ ара қ ошқ ыл тү сті, сырты шырыштанып тұ рады. Осылардың бә рі қ ара бидай ұ нының кө мірсутек-амилазалық кешенінің ерекшеліктеріне байланысты. Оның осы ерекшеліктеріне ондағ ы левулозандар, суда еритін полисахаридтер-полифруктозидтер кө п болуы жатады. Олар гидролиз жү ргенде фруктозағ а (левулозағ а) айналып кетеді.

Қ ара бидай ұ нының крахмалы 52-55⁰С-та (бидай крахмалы 60-67⁰С) клейстерге айнала бастайды. Оның амилазалары да белсенді келеді. Сондық тан да қ ара бидай ұ нында қ ант, соғ ан сай газ бө ліп шығ ару қ абілеті жоғ ары болады. Осының бә рі нан пісіру технологиясына ө з ә серлерін тигізеді, наны шырыштанып тұ ратын болады, жабысқ ақ тық ә сер кө рсетеді, дә мі қ ышқ ыл болады. Ол шырыштың салдары. Осы шырыштың мө лшері 18-20⁰С-тен бастап 40⁰С дейін қ амырды сақ тағ анда тез ө седі.

Қ ара бидай ұ нының ақ уыз-протеиназ кешені

Нан шаруашылығ ы мамандарының арасында қ ара ұ нның наубайханалық қ асиеті оның кө мірсутек-амилазалық кешеніне байланысты деген пікір бар. Ол қ ате пікір. Қ ара ұ н ақ уыздары бидай ақ уызына ұ қ сас. Онда лизин, триптофан кө бірек. Қ ара ұ н ақ уызы қ амыр илегенде тез бө ртеді, оның біразы тез пептидтеніп, қ ою коллоидті ерітіндіге айналып кетеді. Сондық тан одан амин қ ышқ ылдары бө лініп шығ ып, қ амырдың қ ышқ ылдығ ын арттырады.

Қ ара ұ н ақ уызының екінші ерекшелігі оның глиедин мен глютенині желімшеге айналып жуылмайды. Сондық тан да қ амыр нашар кө теріледі. Желімшенің жуылмауына шырыштың да кесірі тиеді деген пікір бар (Феллинберг, 1919). Бірақ оның теріс екені тек кейінірек белгілі болды.

Сонымен қ амыр илеу нан пісіру ү шін, кө мірсутек-амилаза кешенімен қ атар, ақ уыз-протеиназа кешені де қ атынасады деп тұ жырым жасауғ а болады.

Қ ара ұ нның тү сі жә не оның нан пісіргенде кү ң гірттенуі

Қ ара ұ ннан нан пісіргенде оның кү ң гірттену мү мкіншілігін тек елеген (сеяная) ұ ннан нан пісіргенде ғ ана бағ алайды, ал қ арапайым жә не кебексіз ұ ннан пісірілген нанның жұ мсақ ортасы барлық жағ дайларда бірдей қ арауытып тұ рады. Ол ұ нның тү сіне емес, ондағ ы тирозин амин қ ышқ ылының тирозиназа ферментінің ә серінен тез қ арауытуына (сонда меланин қ ара қ ошқ ыл пигментінің пайда болуына) байланысты. Дә ннің сыртқ ы қ абаттары тирозиназағ а бай келеді. Сондық тан ол тез қ араяды, ал еленген (сеяная) ұ н кө бінесе дә ннің орта шенінен алынатын болғ андық тан, оның ұ ны ақ шыл болып, нанның жұ мсақ ортасы, салыстырмалы жағ дайда, ақ шыл қ оң ыр тү сті болып кө рінеді.

Қ ара бидай ұ нының ірілігі

Қ ара бидай ұ нының наубайханалық қ асиеті ұ нның ірілігіне де байланысты. Осы ғ ылыми-зерттеу жұ мыстардың нә тижелеріне қ арағ анда, қ арапайым ұ н ірілеу болады да, соғ ан сай, нанның кө лемі, салыстырмалы жағ дайда, кішірек келеді. Майда ұ ннан пісірілген нанның кө лемі аздап болса да ү лкенірек болады жә не оның адам денесіне сің імділігі де жоғ ары келеді. Ондай ұ нның ақ уыздары, қ арапайым ұ нмен салыстырғ анда, 10%-ке жуық адам денесіне кө бірек сің еді. Сондық тан қ ара ұ нның майда тартылуы, оның технологиялық қ асиетінің бірден бір пайдалы кө рсеткіші болып саналады.

Қ ара бидай ұ нының наубайханалық қ асиеті

Қ ара бидай ө зі ө сіп-ө нетін ө лкесінде ауа райының қ олайсыз болу жағ дайында – жаң быр кө п жауса ол қ ырманда, дестеде жатып ө ніп те кетеді. Дә н ө нгенде оның протеаза, амилаза ферменттері ө здерінің белсенді тү ріне кө шіп, дә ннің қ ұ рамындағ ы ақ уыздарды, кө мірсутектерді ыдырата бастайды. Мұ ндай дә нді ақ аулы дә н деп атайды. Одан ақ аулы (дефектная) ұ н алынады. Ол ұ нның қ амыры жабысқ ақ болып, ашығ анда тез сұ йылып кетеді, наны қ ара болып, оның жұ мсақ ортасы мыжылып тұ рады (заминающийся мякиш).

Мұ ндай ұ нның автолитикалық белсенділігі кү шті болады. Сондық тан оның автолитикалық белсенділігін анық тау ең бір кө рнекті кө рсеткіштерінің бірі болып есептеледі. Осы ақ аулы дә ннің қ ұ рамында суда еритін крахмалдың т.б. заттардың ү лесі жоғ ары болады. Сондық тан оны анық тау ү шін ұ нның ерітіндісінің (суспензиясының немесе қ амырдың) автолитикалық белсенділігін зерттейді.

Қ ара бидай ұ ны мен судан тұ ратын кішкентай домалақ нан (колобок) пісіру. Қ ара бидай ұ нының наубайханалық қ асиетін тездетілген экспресс тә сілімен анық тау ү шін 50 г ұ нды алып 41 мл 17-20⁰С су қ осып қ амыр илеп, оны домалақ тап, 230⁰С-тағ ы пешке қ ойып 20мин домалақ нан пісіреді. Осы нан суығ ан соң, оғ ан кө змө лшерлік бағ а береді – кө лемін бағ алап, сыртқ ы кө рінісін, тү сін, сыртқ ы қ ыртысының ә жімдену, жарылыстарын, жұ мсақ ортасының тү сін жә не қ ұ рылысын бағ алайды.

МЕМСТ 9404-60 стандарты бойынша, автолитикалық белсенділігін анық тау. Автолитикалық белсенділігі деп ұ ннан жә не судан тұ ратын белгілі бір мө лшердегі ерітіндіні жылтқ анда пайда болатын суда еритін заттардың мө лшерін айтады. Оны анық тау ү шін 1 г ұ нды 10 мл суғ а ерітіп, фарфор тигеліне қ ойып, қ айнап тұ рғ ан су моншасына қ ойып, 15 мин қ ыздырады да, оғ ан белгілі мө лшерде су қ осып, суытып, ерітіндіні сү зеді. Сонда суда еріген заттарды (сұ йық тық ты) рефрактометрге қ ойып, ерітіндіге қ ұ рғ ақ заттың процентін табады. Осы табылғ ан процент қ аншама жоғ ары болса, соғ ұ рлым оның автолитикалық белсенділігі жоғ ары деп есептейді.

35⁰С-та автолизденген қ ара бидай ұ нының қ амырының қ ұ рылысын анық тау. Қ ара бидай ұ нының автолитикалық белсенділігі ө скен сайын, оның қ амыры тез сұ йылғ ыш келеді. Сондық тан қ ара бидай ұ нын 35⁰С-та 60 мин автолиздеп, оның К₆₀ коэффициентін табу тә сілі енгізілген.

Қ ара бидай ұ нының наубайханалық қ асиетін амилографтың кө мегімен бағ алау.

Амилограф-деп су мен ұ ннан тұ ратын ерітіндінің (суспензияның) қ оюлығ ын (взякости) сызба тү рінде жазып шығ аратын ротациялық аспапты айтады. Ол ү шін 80г ұ нды 450 мл суда езеді де 25⁰С температурада амилограмма қ исық сызығ ын сызып шығ арады. Оны 35⁰С-та 10 немесе 15 мин ішінде жазып шығ аруғ а да болады.

Қ ара бидай ұ нының автолитикалық қ асиетін Хагбер-Пертеннің қ ұ лау саны атты тә сілімен де анық тауғ а болады.

Ұ нның автолитикалық белсенділігін МТИИП-тің тә сілімен К_ЭК кө рсеткіші арқ ылы да анық тайды.

Бұ лардан басқ а қ ара бидай ұ нының наубайханалық қ асиетін оның мальтозалық саны (қ антқ а айналу саны), оның газ бө ліп шығ ару қ абілеті, кішкентай домалақ нанның жайылғ ыштығ ы арқ ылы да бағ алайды.

Осы тә сілдер екі топқ а бө лінеді:

1. ысытып анық тау тә сілі;

2. суық тай анық тау тә сілі.

Жоғ арыда кө рсетілген тә сілдердің кө пшілігі 1 топқ а жатады. Суық тай анық тау тә сілдеріне К₆₀ коэффициентін табу, мальтозалық санын, газ бө ліп шығ ару қ абілетін анық тау, кішкентай домалақ нан (колобок) пісіру, оның жайылғ ыштығ ын табу тә сілдері жатады.

Ғ ылыми-зерттеу жұ мыстарында қ ара бидай ұ нынан сынақ нан пісіру тә сілі қ олданылады. Оны ө ндіріс лабораторияларында қ олданбайды.

Ұ нның автолитикалық белсенділігін анық тау.

Қ ара бидай ұ нының жә не наубайханалық қ асиеті тө мен бидайдан тартылғ ан ұ ндардың наубайханалық қ асиетін анық тау ү шін ұ нның автолитикалық белсенділігін анық тайды.

Автолитикалық белсенділік (“авто—ө зiнен-ө зi, “лизис”- еру) - сулы-ұ нды суспензияны қ ыздыру негiзiнде белгiлi бiр мө лшерде суда еритін заттардан тү зілетін ұ нның қ абілеті.

Автолитикалық белсендiлiктi суда еритін заттың қ ұ рғ ақ затқ а % есесі.

Қ ұ рғ ақ заттың суда ерігіш кү йге айналуы жоғ ары молекулалы байланыстарғ а ұ н ферментінің ә серiне байланысты, соның нә тижесінде суда оң ай еритiн заттар тү зiледi. Бұ л процесстiң жылдамдығ ы ферменттердiң бслсендiлiгiне байланысты. Суда еритін заттар: қ анттар, декстриндер, амино қ ышқ ылдар, суда еритін ақ уыздар, глицерин, қ ышқ ыл фосфаттар жә не т.б.

Суда еритін заттардың біразы ұ нғ а бидайдан келеді.

Ұ н ферменттерінің активтiлiгi неғ ұ рлым жоғ ары болса, соғ ұ рлым автолитикалық белсенділігі жоғ ары. Сондық тан жоғ ары активтілігі бар ферменттердің ақ аулы ұ нның шығ ару ү шін автолитикакалық белсенділігін анық тауды қ олданады.

Ұ нның сорты неғ ұ рлым тө мен болса, соғ ұ рлым ферменттер кө п жә не оның автолитикалық белсенділігі жоғ ары болады.

Жоғ арғ ы, I, II сортты бидай ұ ндарда суда еритін заттар 20-30% -дан аспауы керек.

Бидай ұ нының автолитикалық белсенділігі жоғ ары болса, онда ферменттердің белсенділігі, ә сіресе α -амилазаның белсенділігі жоғ ары болады. Кө бінесе мұ ндай ұ нды ө ніп кеткен ү сіп қ алғ ан бидайдан алуғ а болады.

Қ ара бидай ұ нында бидай ұ нына қ арағ анда химиялық жә не биохимиялық қ ұ рамы жағ ынан айырмашылық тар бар. Қ ара бидай ұ нында амилолитикалық ферменттің белсенділігі жоғ ары. Тіпті орташа қ ара бидай ұ нында тек β -амилаза ғ ана емес, сонымен бірге α -амилаза бар. Қ ара бидай ұ нының крахмалы амилазамен оң ай ыдырайды жә не клейстризация температурасы тө мен. Қ ара бидай ұ нынды суда ө зі еритін заттар кө п) қ ант, ақ уыз жә не т.б). Осының барлығ ы қ ара бидай ұ нының жоғ ары автолитикалық белсенділігіне негізделген. Қ ара бидай ұ нынан жасалғ ан нанның сорттарына байланысты келесі белгіленген норма бойынша анық тайды:

Қ арапайым қ ара бидай ұ ны 55

Еленген, еленбеген қ ара бидай ұ ны 50

Қ ара бидай-бидай 55 % жоғ ары автолитикалык белсендiлiгi бар кара бидай ұ нын есептегенде нанның ақ ауларын болдыртпау ү шін қ ышкылдығ ы жоғ ары қ амырды алу керек.

МЕМСТ 27495-87 сә йкес ұ нның автолитикалық белсендiлiгiн анық тау ү шiн сулы ұ нды суспензияны қ ыздыру жолымен, рефрактометрдегi суда еритiн заттардың тузiлетін мө лшерiнің ө згеруiмен анық тайды.

Бұ л ә дiс орындалғ анда қ арапайым, кү рделi қ ұ ралды талап етпейдi, бiрақ кыздыру анық таманың нә тижелеріне ә сер ететiндiктен, шартты. Қ ызу процессi кезiнде ферменттердің белсендiлiгi бiртiндеп ө седi, максимумғ а жетiп белгiлi бiр температурада, сосын тө мендейдi, содан кейін инактивация ферменті жү реді. Барлық сынамаларда қ ыздыру белсенділігі, жылдамдығ ы бірдей болу ү шін МЕМСТ ыдыстың материалдың ө лшемдерін тұ рақ тандырады, онда анық тамалар жү ргізіледі, сулы моншаның ө лшемдері, қ ыздыру ұ зақ тығ ы жә не басқ а шарттар.