Эмульгаторлap. 2 страница

Бақ ылау сұ рақ тары:

1.Қ ұ рғ ақ заттың массалық ү лесін анық таудың рефрактометрлік ә дісі қ андай?

2.Сыну коэффициентіне қ андай факторлар ә сер етеді?

3.Ә ртү рлі рефрактометрлердің шкаласы қ андай бірліктерге бө лінген?

4.Қ андай жағ дайда температураларғ а тү зетулер енгізіледі?

5. Прецизионды рефрактометрдің кемшілігі қ андай?

ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰ МЫС №2 (2 САҒ АТ)

БИДАЙ Ұ НЫНЫҢ САПАЛЫҚ КӨ РСЕТКІШТЕРІН АНЫҚ ТАУ

Жақ сы нанның кө лемі ү лкен, формасы кө з тартатын дұ рыс, сү йкімді, сыртқ ы тү сі қ ызыл шырайлы, қ ыртысы жарылмағ ан, ә жімсіз, жұ мсақ ортасы серпімді, ұ сақ, жұ қ а қ абырғ алы торкө зден тұ ратын, біркелкі болу керек. Нан дә мді, қ ош иісті болады. Оның жұ мсақ ортасы неғ ұ рлым ашық тү сті болса, соғ ұ рлым тұ тынушылар оны жоғ ары бағ алайды.

Наубайханалық ұ ннан қ амыр илеп, ашытып нан пісіру технологиясы дұ рыс ұ йымдастырылса, жоғ арыда берілген талаптарғ а сай нан алуғ а болады.

Наубайханалық ұ нның нан пісірімдік (наубайханалық) қ асиеті, оның:

1. газ бө ліп шығ ару қ абілетіне;

2. белгілі физика-механикалық қ ұ рылыстағ ы қ амыр иленіп, былайша айтқ анда, ұ нның наубайханалық кү шіне;

3. ұ нның тү сіне жә не оның нан пісіргенде кү ң гірттену қ абілетіне байланысты.

Осы қ асиетіне ұ нның ірілігі де себеп болады.

Қ амырдың газ бө ліп шығ ару қ абілеті

Қ амырдың газ бө ліп шығ ару қ абілеті деп белгілі бір мө лшердегі ұ ннан, белгілі бір мө лшерде ашытқ ы, тұ з қ осылғ ан су ерітіндісінде иленген қ амыр ашығ анда, белгілі бір уақ ыт кесіндісінде бө ліп шығ аратын кө мірқ ышқ ыл газдың мө лшерін айтады.

Қ амыр ашығ анда онда спирттік божу (ашу) процесі жү реді:

С₆Н₁₂О₆=2С₂Н₅ОН+2СО₂+Q

Бұ л процесте ашытқ ының зимаза кешені деп аталатын кө птеген ферменттер жиынтығ ы қ атынасады. Сонда бө лініп шығ атын этил спиртінің 2 молекуласының буы жә не 2 молекула кө мірқ ышқ ыл газ (диоксид) қ амырды қ опсытады, кө лемін ү лкейтеді. Ол газды қ амырдың қ ұ рамындағ ы желімше ұ стап тұ рады. Сондық тан қ амырдың физика-механикалық қ асиеті осы екі ә сердің ө зара қ атынасына байланысты болады.

Ұ нның газ бө ліп шығ ару қ абілетіне ә серін тигізетін себептер (факторлар). Ұ нның (қ амырдың) газ бө ліп шығ ару қ асиеті оның қ ұ рамындағ ы қ анттың мө лшеріне жә не ұ нның қ ұ рамындағ ы крахмалдың қ антқ а айналу қ абілетіне байланысты. Крахмалдың қ антқ а айналу қ абілеті ондағ ы амилаза ферменттері тобына жататын ферменттердің белсенділігіне қ арай жә не крахмалдың олардың ық палына кө ну мү мкіншілігіне (податливость) қ арай ө згеріп тұ рады. Крахмал амилаза ферменттерінің ә серінен мальтоза уыт қ антына айналады. Осы процесті кө міртек-амилазалық кешен деп атайды.

Ұ нның қ ұ рамындағ ы табиғ и қ ант (сахароза, глюкоза жә не фруктоза). Бұ л қ ант дә ннің тұ қ ым бү ршігінде (зародышында) кө п, ал эндоспермнің орта шенінде жоқ тың қ асы, тек алейрон жә не сыртқ ы қ абаттарында біраз кө бірек болады. Сондық тан да жоғ арғ ы сорт ұ нда қ ант аз болады. Олардың ішінде глюкоза 0, 01-0, 05; фруктоза 0, 015-0, 05, мальтоза 0, 005-0, 05 жә не сахароза (қ ұ рақ қ анты) 0, 1-0, 55 процент шамасында. Бұ лардан басқ а аздап рафиноза, мелабиоза жә не глюкофруктозан (левозан) кездеседі. Осы қ анттардың жиынтығ ы сапалы астық та жә не оның ұ нында 0, 5-1, 1 пр. шамасында болады.

Дә ннің тұ қ ым бү ршігінде қ анттың мө лшері, қ ұ рғ ақ затқ а есептегенде 12-28 процентке дейін жетеді де, оның жартысы сахароза, 40 проц. жақ ыны рафиноза қ анты.

Сонымен қ амыр ашығ анда газғ а айналатын қ анттың мө лшері, ұ нның қ ұ рғ ақ затына есептегенде, 0, 7-1, 8 проценттен аспайды.

Егер ұ н ө ніп кеткен, бұ зыла бастағ ан бидайдан тартылса, онда мальтоза уыт қ антының ү лесі тез ө седі.

Ұ н крахмалының қ антқ а айналу қ абілеті

Крахмалдың қ антқ а айналу қ абілеті деп белгілі мө лшердегі ұ н мен судан тұ ратын ертіндінің белгілі уақ ыт кесіндісінде мальтоза қ антына айналу мө лшерін айтады. Ол альфа, бета-амилаза ферменттерінің белсенділігіне, ұ нның ірілігіне, крахмал тү йіршіктерінің ірілігіне, ферменттердің ә серіне шалдығ у мү мкіншіліктеріне (податливость) байланысты ә р тү рлі болады. Оны Рамзей – ВНИИЗ тә сілімен анық тайды. Ол ү шін 10г ұ нды 50 мл суда ерітіп, 27⁰С-та тұ ндырып анық тайды. Сонда қ ант ертіндіге шығ ып кетеді. Бұ л ұ нның ө з қ анты мен жаң а пайда болғ ан қ анттың қ осындысы.

Ө нбеген, жақ сы сақ талғ ан дә нде бета-амилаза болады да, ол ө нгенде альфа-амилаза кө бейеді. Бета-амилазаның ә серінен кө бінесе мальтоза, аздап декстриндер пайда болады, ал альфа-амилазаның ә серінен кө бінесе декстриндер, тек аздап қ ана мальтоза пайда болады.

Альфа-, бета-амилазалардың белсенділігі ауаның (ортаның) температурасына, қ ышқ ылдығ ына байланысты. Альфа-амилаза жоғ ары температурағ а шыдамды, ал бета-амилаза болса ортаның қ ышқ ылдығ ына шыдамды келеді.

Крахмал тү йіршіктерінің амилаза ферменттерінің ә серінен ыдырау жылдамдығ ы (ор. атакуемость) оның (крахмалдың) ұ сатылу жағ дайына (поврежденность), механикалық бү тіндігіне байланысты ә р тү рлі болады. Егер ұ н (крахмал тү йіршіктері) ө те ұ сақ болса, крахмал кө бірек ү гітіледі де, оның наубайханалық (нан пісірімдік) қ асиеті біраз тө мендейді. Егер ұ н ө нбеген, жақ сы пісіріп жетілген, жақ сы сақ талғ ан астық тан тартылса, онда бета-амилаза кө п болып, ұ н тартқ анда крахмал тү йіршіктері механикалық зақ ымдарғ а шалынса (ұ сатылса), соғ ұ рлым қ антқ а айналу қ абілеті жоғ арырақ болады.

Сонымен, қ амыр ашығ анда алғ ашқ ы кезең інде ұ нның ө з қ антының ыдырау себебінен, ал кейін жаң а пайда болғ ан қ анттың божу мү мкіншілігінен жү ріп ө теді. Осы екінші топтағ ы қ ант нанның кө лемінің қ алыптасуына шешуші роль атқ арады.

Қ амырдың газ бө ліп шығ ару қ абілетін анық тау

Қ амырдың газ бө ліп шығ ару қ абілеті деп 100г ұ нғ а 10г престелген ашытқ ы қ осылғ ан 60мл су ерітіндісіне иленген қ амырдың 5 сағ ат ашығ анда бө ліп шығ аратын кө мірқ ышқ ыл газының мл-лік кө лемін айтады. Ол газ тек ұ ндағ ы божу процесіне қ атынасатын қ анттың мө лшеріне байланысты. Оның кө лемін ә р сағ ат сайын ө лшейді. Газдың кө лемін екі тә сілде:

1. валюмометрлік – газдың кө лемін тікелей ө лшеу;

2. монометрлік – оның қ ысымын ө лшеу арқ ылы бағ алайды.

Олардың тә сілдері лабораториялық жұ мыстардың ә дістемелік қ ұ ралдарында берілген.

Ұ нның кү ші газ бө ліп шығ ару қ абілеті бойынша қ амырдың божу (ашу) қ арқ ынын, ондағ ы желімшенің мө лшеріне қ арай, жетілдіру (расстайка) мерзімін, солар арқ ылы нанның болашақ кеуектілігін жә не кө лемінің ө су мө лшерін болжамалы тү рде бағ алайды.

Піскен нанның қ ыртысының қ ызыл шырай тү сі де осы газдың мө лшеріне байланысты.

Газ бө ліп шығ ару қ абілеті нашар-қ амыр газды тек ашудың алғ ашқ ы сағ аттарында бө ліп шығ арады, ал ашудың ақ ырғ ы сағ аттарында ашуғ а керекті қ ант таусылып қ алып, қ амыр жақ сы кө терілмей қ алады, піскен нан қ ызармайды. Баршағ а белгілі, нан қ ыртысының қ ызыл шырай тү сі, ашуғ а жұ мсалмай қ алғ ан қ анттың мө лшері мен ақ уыздың қ осылып, қ оң ыр тү сті меланоидин пигменттерінің пайда болуына байланысты болады. Оның негіздері кейінгі тарауларда беріледі. Осы ашуғ а қ атыспай қ алғ ан қ анттың мө лшері 2-3 проц. болу керек. Осындай газды аз бө ліп шығ аратын ұ нды – газ бө ліп шығ ару қ абілеті нашар, немесе «ыстық қ а тө зімді» (ор. крепкий на жар) деп атайды. Оларғ а кө бінесе жоғ арғ ы жә не бірінші сорт ұ ндар жатады.

Ұ нның кү ші

Нан ө ндірісі ү шін қ амырдың физика-механикалық қ ұ рылысының маң ызы ө те зор. Ол қ ұ рылыс ұ н мен судың мө лшеріне байланысты. Қ амыр ашығ анда пайда болатын кө мірқ ышқ ыл газды ол тү гел ұ стап тұ ратын, қ амырды илегенде ол қ амыр илейтін машинаның жұ мыс органдарына жабыспайтын болу керек. Қ амырды илегенде, ол ашығ анда жү ріп тұ ратын биохимиялық, физикалық қ ұ былыстардың арқ асында нанның кеуектілігі, формасы, кө лемі белгілі талаптарғ а сай қ алыптасады.

Сонымен «ұ нның кү ші» деп ә деттегі қ ұ рылыстағ ы қ амыр илеу ү шін ө зіне суды кө п сің іріп, ө те қ атты да, ө те жұ мсақ жабысқ ақ та емес, физикалық қ ұ рылысы талапқ а сай қ амыр беретін ұ нды айтады. Ондай қ амырдың қ ұ рғ ақ тығ ы орташа (орташа қ ұ рғ ақ сезім білдіретін) ә сер сездіреді. Ол қ амыр домалақ тағ ыш машинаның жұ мыс органдарына жабыспай, ө зіне берілген форманы ұ зақ сақ тайды. Қ амыр ашығ анда бө лініп шық қ ан газды жақ сы ұ стап тұ рып, онша жайылып кетпейді.

Егер ұ н қ амыр илегенде суды аз сің іріп, ашығ ан кезде сұ йылып (шектен тыс жұ мсап), жайылып кететін жабысқ ақ болса, ондай ұ нды «осал» (слабая) ұ н деп атайды. Оның газды ұ стап тұ ру қ абілетіне де нашар болады да, піскен нанның кө лемі ө спейді, тү сі сарғ ыш сұ р болып қ алады.

Осы екі топтың арасындағ ы ұ нды қ атардағ ы (средняя) ұ н деп атайды.

Негізінде ұ нның кү ші оның ақ уыз-протеиназ кешеніне байланысты. Ұ нның кү ші, одан басқ а да, крахмалдың, амилаза ферменттерінің, пентозандардың, шырыш (слизей), липидтердің қ асиеттеріне де байланысты неше тү рлі болуы мү мкін. Оның ішінде ферменттер, липопротеидтер де кө рнекті орын алады.

Ұ нның тү сі (ақ тығ ы) жә не оның нан пісіргенде

кү ң гірттенуі

Тұ тынушылар ақ нанды жақ сы кө реді. Нанның тү сі пісірілген ұ нның тү сіне байланысты. Негізінде ақ нанды тек ақ ұ ннан пісіруге болады. Бірақ кейде ақ ұ ннан жұ мсақ ортасы кү ң гірт нан алуғ а болады. Оны технологтар ұ нның кү ң гірттену қ асиеті деп атайды. Осы ұ нның нан пісіргенде кү ң гірттену процесі, ондағ ы басы бос тирозин амин қ ышқ ылының, оны тотық тандыратын тирозиназа (полифенолоксидаза) ферментінің белсенділігіне байланысты жү реді. Осы ферменттің ә серінен қ амырдың қ ұ рамында қ ара қ ошқ ыл тү сті меланин пигменті пайда болады да, қ амыр жә не нан біраз кү ң гірттенеді.

Ұ нның тү сін кө змө лшермен немесе ФПМ-1, ФПМ-56 фотометрлерін пайдаланып анық тайды.

Бидай ұ нының ірілігі

Нан шаруашылығ ында ұ нның ірілігінің де маң ызы бар. Ол ондағ ы жү ретін биохимиялық процестердің жү руіне, соғ ан сә йкес, қ амырдың пайда болу процесіне, оның сапасына, нанның кө лемінің ө суіне ө зінің ә серін тигізеді.

Ұ нның ірілігін тесіктерінің ө лшеміне қ арай бір немесе екі електен ө ткізіп, ө тпей қ алғ ан жә не одан ө тіп кеткен ұ нның мө лшерлері арқ ылы бағ алайды. 1 сорт ұ нның ірілігін, мысал ү шін, былай бағ алайды: оның ұ сақ бө лшектерінің жартысы (50 %-і) 40-50 мкм ірілікте, ал қ алғ аны – 40-50 мкм-ден 190 мкм дейін болу керек.

Екінші сорт жә не қ арапайым (обойная) ұ н біраз ірілеу болады. №32 жібек електе елегенде (оның тесігі 200 мкм) 67% ө тпеген, ал 15% №30 сымнан тоқ ылғ ан (тесіктерінің ө лшемі 600мкм) ө тпей қ алу керек.

Ө те ірі сондай-ақ ө те майда тартылғ ан ұ нның наубайханалық қ асиеті тө мен болады. Ө те ірі тартылғ ан ұ ннан пісірілген нанның кө лемі нашар ө седі, жұ мсақ ортасының кеуектілігі қ алың қ абырғ алы, ірі торкө здерден тұ рады, ал ө те майда тартылғ ан ұ ннан пісірілген нанның да кө лемі онша ө спей, беті қ оң ырқ ай тартып, (кү йіп) кетеді. Сондай-ақ, жұ мсақ ортасы да қ оң ырқ ай тартып тұ рады. Оның домалақ наны жайылып кетеді.

Жақ сы сапалы нан тек ірілігі нормағ а сай келетін ұ ннан алынады. Ұ нның ірілігі (майдалығ ы) желімшенің мө лшері мен сапасына да ө здерінің ә серлерін тигізеді.

Лабораториялық жұ мыс 5 (2 сағ ат)

Қ ара бидай ұ нының наубайханалық қ асиеттері

Қ ара нанның сапа кө рсеткіштеріне оның дә мі, қ ош иісі, формасы, кө лемі, тү сі, қ ыртысының жыртылмағ ан кө рінісі, жұ мсақ ортасының кеуектілігі, тү сі, домалақ нанның жайылғ ыштығ ы жатады.

Қ ара нанның, ә сіресе қ арапайым қ ара бидай ұ нынан пісірілген нанның кө лемі, бидай нанына қ арағ анда аз ө згереді. Қ ара нанның ортасы жабысқ ақ болып, суланып тұ рғ ан ә серлі жә не мыжылғ ыш келеді. Оның тү сін тек еленген ұ ннан пісірілген нанды бағ алағ анда ғ ана тексереді. Қ ара нан бидай нанымен салыстырғ анда қ ара қ ошқ ыл тү сті, сырты шырыштанып тұ рады. Осылардың бә рі қ ара бидай ұ нының кө мірсутек-амилазалық кешенінің ерекшеліктеріне байланысты. Оның осы ерекшеліктеріне ондағ ы левулозандар, суда еритін полисахаридтер-полифруктозидтер кө п болуы жатады. Олар гидролиз жү ргенде фруктозағ а (левулозағ а) айналып кетеді.

Қ ара бидай ұ нының крахмалы 52-55⁰С-та (бидай крахмалы 60-67⁰С) клейстерге айнала бастайды. Оның амилазалары да белсенді келеді. Сондық тан да қ ара бидай ұ нында қ ант, соғ ан сай газ бө ліп шығ ару қ абілеті жоғ ары болады. Осының бә рі нан пісіру технологиясына ө з ә серлерін тигізеді, наны шырыштанып тұ ратын болады, жабысқ ақ тық ә сер кө рсетеді, дә мі қ ышқ ыл болады. Ол шырыштың салдары. Осы шырыштың мө лшері 18-20⁰С-тен бастап 40⁰С дейін қ амырды сақ тағ анда тез ө седі.

Қ ара бидай ұ нының ақ уыз-протеиназ кешені

Нан шаруашылығ ы мамандарының арасында қ ара ұ нның наубайханалық қ асиеті оның кө мірсутек-амилазалық кешеніне байланысты деген пікір бар. Ол қ ате пікір. Қ ара ұ н ақ уыздары бидай ақ уызына ұ қ сас. Онда лизин, триптофан кө бірек. Қ ара ұ н ақ уызы қ амыр илегенде тез бө ртеді, оның біразы тез пептидтеніп, қ ою коллоидті ерітіндіге айналып кетеді. Сондық тан одан амин қ ышқ ылдары бө лініп шығ ып, қ амырдың қ ышқ ылдығ ын арттырады.

Қ ара ұ н ақ уызының екінші ерекшелігі оның глиедин мен глютенині желімшеге айналып жуылмайды. Сондық тан да қ амыр нашар кө теріледі. Желімшенің жуылмауына шырыштың да кесірі тиеді деген пікір бар (Феллинберг, 1919). Бірақ оның теріс екені тек кейінірек белгілі болды.

Сонымен қ амыр илеу нан пісіру ү шін, кө мірсутек-амилаза кешенімен қ атар, ақ уыз-протеиназа кешені де қ атынасады деп тұ жырым жасауғ а болады.

Қ ара ұ нның тү сі жә не оның нан пісіргенде кү ң гірттенуі

Қ ара ұ ннан нан пісіргенде оның кү ң гірттену мү мкіншілігін тек елеген (сеяная) ұ ннан нан пісіргенде ғ ана бағ алайды, ал қ арапайым жә не кебексіз ұ ннан пісірілген нанның жұ мсақ ортасы барлық жағ дайларда бірдей қ арауытып тұ рады. Ол ұ нның тү сіне емес, ондағ ы тирозин амин қ ышқ ылының тирозиназа ферментінің ә серінен тез қ арауытуына (сонда меланин қ ара қ ошқ ыл пигментінің пайда болуына) байланысты. Дә ннің сыртқ ы қ абаттары тирозиназағ а бай келеді. Сондық тан ол тез қ араяды, ал еленген (сеяная) ұ н кө бінесе дә ннің орта шенінен алынатын болғ андық тан, оның ұ ны ақ шыл болып, нанның жұ мсақ ортасы, салыстырмалы жағ дайда, ақ шыл қ оң ыр тү сті болып кө рінеді.

Қ ара бидай ұ нының ірілігі

Қ ара бидай ұ нының наубайханалық қ асиеті ұ нның ірілігіне де байланысты. Осы ғ ылыми-зерттеу жұ мыстардың нә тижелеріне қ арағ анда, қ арапайым ұ н ірілеу болады да, соғ ан сай, нанның кө лемі, салыстырмалы жағ дайда, кішірек келеді. Майда ұ ннан пісірілген нанның кө лемі аздап болса да ү лкенірек болады жә не оның адам денесіне сің імділігі де жоғ ары келеді. Ондай ұ нның ақ уыздары, қ арапайым ұ нмен салыстырғ анда, 10%-ке жуық адам денесіне кө бірек сің еді. Сондық тан қ ара ұ нның майда тартылуы, оның технологиялық қ асиетінің бірден бір пайдалы кө рсеткіші болып саналады.

Қ ара бидай ұ нының наубайханалық қ асиеті

Қ ара бидай ө зі ө сіп-ө нетін ө лкесінде ауа райының қ олайсыз болу жағ дайында – жаң быр кө п жауса ол қ ырманда, дестеде жатып ө ніп те кетеді. Дә н ө нгенде оның протеаза, амилаза ферменттері ө здерінің белсенді тү ріне кө шіп, дә ннің қ ұ рамындағ ы ақ уыздарды, кө мірсутектерді ыдырата бастайды. Мұ ндай дә нді ақ аулы дә н деп атайды. Одан ақ аулы (дефектная) ұ н алынады. Ол ұ нның қ амыры жабысқ ақ болып, ашығ анда тез сұ йылып кетеді, наны қ ара болып, оның жұ мсақ ортасы мыжылып тұ рады (заминающийся мякиш).

Мұ ндай ұ нның автолитикалық белсенділігі кү шті болады. Сондық тан оның автолитикалық белсенділігін анық тау ең бір кө рнекті кө рсеткіштерінің бірі болып есептеледі. Осы ақ аулы дә ннің қ ұ рамында суда еритін крахмалдың т.б. заттардың ү лесі жоғ ары болады. Сондық тан оны анық тау ү шін ұ нның ерітіндісінің (суспензиясының немесе қ амырдың) автолитикалық белсенділігін зерттейді.

Қ ара бидай ұ ны мен судан тұ ратын кішкентай домалақ нан (колобок) пісіру. Қ ара бидай ұ нының наубайханалық қ асиетін тездетілген экспресс тә сілімен анық тау ү шін 50 г ұ нды алып 41 мл 17-20⁰С су қ осып қ амыр илеп, оны домалақ тап, 230⁰С-тағ ы пешке қ ойып 20мин домалақ нан пісіреді. Осы нан суығ ан соң, оғ ан кө змө лшерлік бағ а береді – кө лемін бағ алап, сыртқ ы кө рінісін, тү сін, сыртқ ы қ ыртысының ә жімдену, жарылыстарын, жұ мсақ ортасының тү сін жә не қ ұ рылысын бағ алайды.

МЕМСТ 9404-60 стандарты бойынша автолитикалық белсенділігін анық тау. Автолитикалық белсенділігі деп ұ ннан жә не судан тұ ратын белгілі бір мө лшердегі ерітіндіні жылтқ анда пайда болатын суда еритін заттардың мө лшерін айтады. Оны анық тау ү шін 1 г ұ нды 10 мл суғ а ерітіп, фарфор тигеліне қ ойып, қ айнап тұ рғ ан су моншасына қ ойып, 15 мин қ ыздырады да, оғ ан белгілі мө лшерде су қ осып, суытып, ерітіндіні сү зеді. Сонда суда еріген заттарды (сұ йық тық ты) рефрактометрге қ ойып, ерітіндіге қ ұ рғ ақ заттың процентін табады. Осы табылғ ан процент қ аншама жоғ ары болса, соғ ұ рлым оның автолитикалық белсенділігі жоғ ары деп есептейді.

35⁰С-та автолизденген қ ара бидай ұ нының қ амырының қ ұ рылысын анық тау. Қ ара бидай ұ нының автолитикалық белсенділігі ө скен сайын, оның қ амыры тез сұ йылғ ыш келеді. Сондық тан қ ара бидай ұ нын 35⁰С-та 60 мин автолиздеп, оның К₆₀ коэффициентін табу тә сілі енгізілген.

Қ ара бидай ұ нының наубайханалық қ асиетін амилографтың кө мегімен бағ алау. Амилограф деп су мен ұ ннан тұ ратын ерітіндінің (суспензияның) қ оюлығ ын (взякости) сызба тү рінде жазып шығ аратын ротациялық аспапты айтады. Ол ү шін 80г ұ нды 450 мл суда езеді де 25⁰С температурада амилограмма қ исық сызығ ын сызып шығ арады. Оны 35⁰С-та 10 немесе 15 мин ішінде жазып шығ аруғ а да болады.

Қ ара бидай ұ нының автолитикалық қ асиетін Хагбер-Пертеннің қ ұ лау саны атты тә сілімен де анық тауғ а болады.

Ұ нның автолитикалық белсенділігін МТИИП-тің тә сілімен К_ЭК кө рсеткіші арқ ылы да анық тайды.

Бұ лардан басқ а қ ара бидай ұ нының наубайханалық қ асиетін оның мальтозалық саны (қ антқ а айналу саны), оның газ бө ліп шығ ару қ абілеті, кішкентай домалақ нанның жайылғ ыштығ ы арқ ылы да бағ алайды.

Осы тә сілдер екі топқ а бө лінеді: 1. ысытып анық тау тә сілі; 2. суық тай анық тау тә сілі. Жоғ арыда кө рсетілген тә сілдердің кө пшілігі 1 топқ а жатады. Суық тай анық тау тә сілдеріне К₆₀ коэффициентін табу, мальтозалық санын, газ бө ліп шығ ару қ абілетін анық тау, кішкентай домалақ нан (колобок) пісіру, оның жайылғ ыштығ ын табу тә сілдері жатады.

Ғ ылыми-зерттеу жұ мыстарында қ ара бидай ұ нынан сынақ нан пісіру тә сілі қ олданылады. Оны ө ндіріс лабораторияларында қ олданбайды.

Ұ нның автолитикалық белсенділігін анық тау.

Қ ара бидай ұ нының жә не наубайханалық қ асиеті тө мен бидайдан тартылғ ан ұ ндардың наубайханалық қ асиетін анық тау ү шін ұ нның автолитикалық белсенділігін анық тайды..

Автолитикалық белсенділік (“авто — ө зiнен-ө зi, “лизис” - еру) - сулы-ұ нды суспензияны қ ыздыру нсгiзiнде бслгiлi бiр мө лшерде суда еритін заттардан тү зілетін ұ нның қ абілеті.

Автолитикалық белсендiлiктi суда еритін заттың қ ұ рғ ақ затқ а % есесі.

Қ ұ рғ ақ заттың суда ерігіш кү йге айналуы жоғ ары молекулалы байланыстарғ а ұ н ферментінің ә серiне байланысты, соның нә тижесінде суда оң ай еритiн заттар тү зiледi. Бұ л процесстiң жылдамдығ ы ферменттердiң бслсендiлiгiне байланысты. Суда еритін заттар: қ анттар, декстриндер, амино қ ышқ ылдар, суда еритін ақ уыздар, глицерин, қ ышқ ыл фосфаттар жә не т.б. Суда еритін заттардың біразы ұ нғ а бидайдан келеді.

Ұ н ферменттерінің активтiлiгi неғ урлым жоғ ары болса, соғ ұ рлым автолитикалық белсенділігі жоғ ары. Сондық тан жоғ ары активтілігі бар ферменттердің белсенділігі жоғ ары. Сондық тан жоғ ары активтілігі бар ферменттердің ақ аулы ұ нның шығ ару ү шін автолитикакалық белсенділігін анық тауды қ олданады.

Ұ нның сорты неғ ұ рлым тө мен болса, соғ ұ рлым ферменттер кө п жә не оның автолитикалық белсенділігі жоғ ары болады.

Жоғ арғ ы, I, II сортты бидай ұ ндарда суда еритін заттар 20-30% -дан аспау керек.

Бидай ұ нының автолитикалық белсенділігі жоғ ары болса, онда ферменттердің белсенділігі, ә сіресе α -амилазаның белсенділігі жоғ ары болады. Кө бінесе мұ ндай ұ нды ө ніп кеткен ү сіп қ алғ ан бидайдан алуғ а болады.

Қ ара бидай ұ нында бидай ұ нына қ арағ анда химиялық жә не биохимиялық қ ұ рамы жағ ынан айырмашылық тар бар. Қ ара бидай ұ нында амилолитикалық ферменттің белсенділігі жоғ ары. Тіпті орташа қ ара бидай ұ нында тек β -амилаза ғ ана емес, сонымен бірге α -амилаза бар. Қ ара бидай ұ нының крахмалы амилазамен оң ай ыдырайды жә не клейстризация температурасы тө мен. Қ ара бидай ұ нынды суда ө зі еритін заттар кө п) қ ант, ақ уыз жә не т.б). Осының барлығ ы қ ара бидай ұ нының жоғ ары автолитикалық белсенділігіне негізделген. Қ ара бидай ұ нынан жасалғ ан нанның сорттарына байланысты келесі белгіленген норма бойынша анық тайды: