Сервизная

Сервизная — одно из торговых помещений, где хранятся столовая посуда, столовые приборы и осуществляется их

Глава 1. Общие сведения

8. Сервизная

выдача ответственному лицу. При отсутствии бельевой в сервиз­ной допускается хранить небольшое количество скатертей и сал­феток. Сервизная размещается рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы, подвесные полки, стеллажи, ящики для хранения посуды и стол для выдачи посуды. Столовые прибо­ры — ножи, вилки, ложки — хранят отдельно в специальных ящи­ках. Посуду сортируют по виду материала — из хрусталя, фарфора и металла и по виду использования — глубокая, столовая, закусоч­ная и т.д. и хранят раздельно.

Существует несколько вариантов отпуска посуды и приборов в ресторанах. В первом варианте ответственность за сохран­ность находящейся в обращении посуды, приборов и инвентаря возлагается на бригадира официантов, ему отпускают приборы из сервизной под отчет, он выдает их официантам и сдает в конце ра­бочего дня в сервизную. Во втором варианте устанавливается бригадная ответственность, которая оформляется договором. В третьем варианте посуду в требуемом ассортименте ставят на раздачу. Иногда ответственность за сохранность посуды возла­гается на метрдотеля.

В конце рабочего дня подсчитывается количество посуды, на­ходящейся в обращении, и в случае необходимости составляется акт на бой или порчу. В акте указываются наименование разбитой, испорченной посуды, ее количество и причина, по которой она пришла в негодность. Акт подписывается комиссией из трех чело­век; в журнале учета посуды, приборов делается соответствующая запись.

По нормам оснащенности в ресторанах на одно место преду­смотрены два комплекта посуды и приборов. Используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая и дере­вянная, стеклянная, хрустальная и металлическая.

Фарфоровая посуда отличается легкостью, прозрачностью и изяществом. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает тонкий звук. Используется в основном в ресторанах, барах высокого разряда с обслуживанием официантами. В ресторанах и барах класса «люкс» и высшего класса используется посуда, изго­товленная по специальному заказу. Она имеет фирменный знак или рисунок.

Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой — непрозрачная, с более толстыми стенками, она менее прочна. Используется в рес­торанах первого класса.

Ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды весьма разнообразен:

* тарелка для хлеба диаметром от 16 до 18 см;

* десертная тарелка диаметром от 20 до 22 см, используется при по­даче десерта, фруктов, сыра и для небольших холодных закусок;

* закусочная тарелка диаметром от 26 до 28 см, применяется для хо­лодных и горячих закусок, холодных мясных блюд, горячих слад­ких блюд с соусом;

* большая тарелка диаметром от 28 до 31 см, используется как основная тарелка для мясных блюд и как подставная тарелка под суповую тарелку;

* тарелка для гарнира диаметром от 27 до 32 см, применяется для по­дачи гарнира или блюд с гарниром;

* тарелка для рыбы — длина от 33 до 37 см, ширина от 23 до 26 см, ис­пользуется для подачи рыбных блюд;

* тарелка-менажница — используется для фондю (блюда из сыра, вина и белого хлеба), подачи гарниров и салатов;

* тарелка-кокиль — для холодных и горячих закусок, таких, как устри­цы и салаты небольших порций;

* глубокая столовая тарелка диаметром 24 см, вместимостью 500 мл, для подачи горячих, холодных первых блюд;

* блюда круглые, овальные вместимостью 10—12 порций, диаметром 40—45 см для подачи холодных рыбных, мясных блюд, бутербро­дов канапе, холодных блюд из птицы и дичи. При обслуживании банкетов используют:

* салатники круглые, овальные, квадратные, вместимостью 120, 240, 360, 480, 720, 1000 мл; выпускаются салатники одно-, двух-, четы­рех и шестипорционными, используют для подачи салатов, мари­надов и свежих овощей;

* ваза салатная диаметром 240 мм применяется при обслуживании банкетов и небольших групп для подачи салатов, фруктовых блюд;

* селедочницы — имеют продолговатую форму, одно- и двухпорци-онные, используются для подачи сельди и рыбных консервов;

* суповая миска емкостью несколько порций (от 4 до 10), использу­ется при обслуживании небольшой группы посетителей; о соусники — рассчитаны на 1—4 порции, используются для подачи соусов и сметаны;

Глава 1. Общие сведения

8. Сервизная

* хренница с крышкой емкостью 100—200 мл;

* приборы для специй и приправ в комплекте и раздельно;

* чашка бульонная с блюдцем на 350—400 мл, используется для пода­чи бульонов и супов-пюре;

* чашка чайная 200—250 мл — для подачи чая, кофе с молоком, какао и шоколада;

* чашка кофейная 75—100 мл — для подачи натурального черного кофе.

Используют также кофейники, заварные чайники, сливочни­ки, молочники, пиалы и кисэ (при подаче национальных напит­ков и блюд), сахарницы, розетки для подачи варенья, джема, меда и лимона.

Керамическая и деревянная посуда используется для подачи на­циональных блюд и напитков. Майоликовая и гончарная керами­ческая посуда, выполненная из глины, покрыта глазурью.

Керамические горшки вместимостью 100—150 мл используют для приготовления и подачи горячих закусок, вместимостью 500 мл с крышками применяют для приготовления и подачи первых (солянка мясная сборная жидкая, щи суточные, чанахи) и горячих вторых (жаркое в горшочке) блюд.

Стеклянная и хрустальная посуда используется в ресторанах и ба­рах для сервировки столов, для вино-водочных изделий и напит­ков. Для торжественных случаев - приемов, банкетов — применя­ется хрустальная посуда. Для производства хрусталя используют лучшие сорта стекла, добавляя в него свинец и серебро. Хрусталь­ная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отра­жающегося в гранях, и звоном. Посуда служит для подачи различ­ных видов холодных сладких напитков и блюд:

* стаканы конические высокие, дно утолщенное, емкость 250—300 мл, высота 160—170 мм. Используют для подачи коктейлей, кофе-гляс-се. Стаканы вместимостью 200 мл используют для подачи напит­ков со льдом и минеральной воды. Стаканы емкостью 125 мл при­меняют для соков;

* креманки диаметром 90 мм используют для подачи желе, фруктов в сиропе, муссов, фруктовых салатов;

* салатники из утолщенного стекла используют для подачи салатов, свежих овощей;

* вазы (крюшонницы) выпускают емкостью 2, 5—3 л в комплекте с 10 бокалами и разливательной ложкой на подносе из хрусталя. Исполь­зуют для приготовления и подачи крюшона.

Емкость рюмок и бокалов зависит от крепости напитка. Чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки:

* рюмка (25мл) предназначена для подачи ликера, может использо­ваться для подачи коньяка при отсутствии коньячных рюмок;

* рюмка коньячная — типа тюльпан, расширенная книзу и суженная кверху, в нее наливают не более 25 мл;

* рюмка (50мл) — для подачи водки, настойки, наливки;

* рюмка мадерная (75 мл) — для крепленых и десертных вин: порт­вейна, мадеры, хереса, муската, кагора;

* рюмкарейнвейная (100мл) — для подачи белого столового вина (су­хого и полусухого), цвет таких рюмок светло-зеленый, золоти­сто-зеленый, но может быть и кобальтового (синего) цвета;

* рюмка лафитная (125мл) — для подачи красных столовых вин (му­кузани, саперави и т.д.);

* бокалы (125—150 мл) — для подачи шампанского, игристых вин. Форма бокалов может быть конической, в виде креманки, цилин­дрической. Бокал цилиндрической формы позволяет быстрее уда­ляться углекислому газу и из такого бокала удобно пить;

* фужеры вместимостью 200—250 мл — для безалкогольных напит­ков, пива;

* пивные кружки емкостью 150, 500 и 1000 мл используют в пивных барах.

Кроме того, в ресторанах используются различные вазы для подачи фруктов, вазы «плато» (с плоской поверхностью) для по­дачи пирожных и тортов, вазы для цветов, пепельницы стеклян­ные и хрустальные, а также кувшины для соков, графины для вод­ки, флаконы для уксуса и растительного масла, приборы для спе­ций (соли, перца, горчицы).

Мерная посуда из прессованного стекла применяется в барах для отмеривания порций напитков — это мензурки емкостью 100 и 200 мл. Мерная посуда должна иметь клеймо Госстандарта Р.

Металлическая посуда подразделяется на изделия из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали и алюминия. Для повышения противокоррозийной стойкости изделия из мельхиора и нейзиль­бера покрывают тонким слоем серебра. Такая посуда применяется it ресторанах и барах «люкс» и высшего класса, а также при обслу-?

Глава 1. Общие сведения

8. Сервизная

живании банкетов, приемов на высоком уровне. Посуда из нержа­веющей стали применяется в ресторанах и барах классом ниже и используется для приготовления и подачи блюд в торговый зал. Она способствует поддержанию пищи в горячем состоянии. Ме­таллическая посуда применяется в широком ассортименте:

* икорница из мельхиора - имеет вставную розетку, стеклянную или хрустальную, изготовляется одно-, двух-, и четырехпорционной;

* кокотница вместимостью 90 мл из мельхиора и нержавеющей ста­ли для горячих закусок (грибы в сметане, крабы, птица, овощи с соусами);

* кокилъница — небольшая металлическая раковина на подставке, предназначена для запекания и подачи рыбы и продуктов моря;

* порционная сковорода - диаметром 140, 179, 190, 210 мм. Сковоро­да из нержавеющей стали используется для приготовления и пода­чи вторых горячих блюд (яичница, солянка на сковороде и т.д.). Сковорода из мельхиора имеет внутри полированную поверх­ность, используется для приготовления и подачи порционных го­рячих закусок, а также порционных горячих сладких блюд (каша гурьевская, суфле и т.д.);

* пашотница - кастрюлька из мельхиора или нержавеющей стали, используется для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сва­ренных в мешочек;

* баранчики круглые с крышкой - из мельхиора на 1 -6 порций, из не­ржавеющей стали — однопорционные. Используют для припу­щенных и тушеных блюд из мяса, птицы, овощей и блинов. Очень хорошо сохраняют температуру при подаче;

* баранчики овальной формы с крышкой — из мельхиора на 1—6 порций, используют для подачи горячих блюд из припущенной рыбы;

* блюда овальные - из мельхиора на 1-6 порций, из нержавеющей стали — однопорционные. Используют для вторых порционных блюд. К таким блюдам соус подают отдельно в соуснике;

* соусники — используют для подачи горячих соусов;

* таганчики применяются для поддержания в горячем состоянии первых и вторых блюд, подаваемых посетителям, заполняются тлеющими углями. Бывают таганчики для мисок и баранчиков и таганчики для сковородок.

Для подачи разных блюд используют также креманки (для мо­роженого и десерта), турку (для приготовления и подачи кофе по-восточному), кофейники, сливочники, молочники, а также

ведерко для охлаждения и подачи к столу шампанского и прочих игристых вин.

Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора, не­ржавеющей стали и алюминия. Наиболее распространены прибо­ры из нержавеющей стали. Столовые приборы делят на две груп­пы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, а вспомогательные используют официанты для раскладывания блюд.

К основным приборам относят закусочный прибор, столовый, рыбный, десертный и фруктовый:

* прибор закусочный состоит из вилки и ножа, применяется при по­даче холодных блюд и закусок, а также некоторых горячих блюд (ветчина жареная, блины). Размером несколько уступает столово­му прибору;

* прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки, используется при сервировке столов для подачи первых и вторых блюд. Ложка и вилка могут использоваться официантом также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора;

* прибор рыбный состоит из вилки, имеющей четыре коротких зубца и углубление для отделения костей, и лопатообразного тупого ножа. Используется при сервировке стола для рыбных горячих блюд;

* прибор десертный состоит из вилки и ножа, ложки. По размеру вилка и нож меньше закусочных. Используется для десерта и сала­та. Ложка может подаваться к бульону, подаваемому в бульонной чашке;

* прибор фруктовый состоит из вилки и ножа, которые меньше де­сертных приборов. Нож имеет острое, короткое лезвие и напоми­нает перочинный ножик;

* ложка для мороженого имеет плоскую форму с едва изогнутыми краями;

ложки чайная и кофейная подаются к соответствующим напиткам. Ложка кофейная меньше чайной;

* ложка бульонная отличается от столовой меньшим размером. По­дается при подаче бульона в чашке;

* вилка кокотная имеет три коротких и широких зубца. Использует­ся для горячих закусок (жульен из дичи, грибы в сметане); вилка для раков имеет два острых рожка, используется при подаче раков и омаров.

Глава 1. Общие сведения

9. Моечная столовой посуды

К вспомогательным относят приборы, предназначенные для нарезки и раскладки блюд:

* нож для масла — в отличие от других ножей имеет расширенное основание;

* нож-вилка используется для нарезки и раскладки сыра и имеет серповидную форму с зубцами на конце;

* нож и вилка для нарезки и раскладки лимона. Нож имеет зигзаго­образное лезвие, а вилка — два острых зубца;

* вилка двухрожковая применяется для раскладки сельди;

* вилка-лопатка используется для перекладывания шпрот, сардин и имеет широкое основание в виде лопатки с прорезями;

* прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух одинако­вых маленьких вилок, соединенных между собой перпендикуляр­но и имеющих одну общую точку;

* вилка для устриц имеет три зубца, один из них выполнен в виде лезвия консервного ножа;

* нож: и вилка разделочные используются официантами для нареза­ния от большого куска мяса порции в присутствии посетителя;

* ложки разного вида: для порционирования салатов, для разлива­ния соусов при подаче вторых блюд, для первых блюд. Ложка с длинной ручкой используется для приготовления смешанных на­питков и коктейлей;

* щипцы кондитерские большие используют для раскладки конди­терских и мучных изделий, маленькие — для сахара, шоколадного ассорти;

* щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке;

* щипцы для пищевого льда изготовляют из нержавеющей стали и мельхиора.

Кроме того, на предприятиях используют такие приборы, как лопатка для икры, лопатка рыбная, лопатка паштетная, лопатка кондитерская и специальные ножницы для разрезания грозди ви­нограда на кисточки.

с торговым залом, раздаточной и сервизной, что позволяет орга­низовать четко, без задержек работу по сбору использованной по­суды и ее мытью. Прием использованной посуды осуществляется через окно в моечном отделении; рядом с окном устанавливают производственный стол для очистки тарелок от остатков пищи, обитый линолеумом для предотвращения боя и уменьшения шума. Столовая посуда сортируется по видам, моется, ополаскивается и сушится. Для мытья столовой посуды (фарфоровой и мельхиоро­вой), приборов и стеклянной посуды (стаканов, фужеров, рюмок и т.д.) используют посудомоечные машины (МПУ-700 или МПУ—28000) или ванны (ручной способ). Посудомоечные маши­ны предусматривают три режима мытья в трех отделениях: в пер­вом отделении при температуре воды 45—48 °С посуда обмывается и обезжиривается с помощью моющих средств, во втором отделе­нии при температуре воды 50—55 °С она моется и дезинфицируется в 10%-ном растворе хлорной извести, в третьем отделении при температуре 90 °С посуда ополаскивается. Потом посуду уклады­вают для просушки на стеллажи.

Мытье столовой посуды ручным способом осуществляется в ванной с тремя отделениями с использованием моющих и дезин­фицирующих средств. Для предохранения посуды от боя на дно ванн кладут резиновые коврики. Столовые приборы после мойки складывают в металлические сетки с ручками и опускают в кипя­щую воду для стерилизации. Стеклянную и хрустальную посуду моют в двух ваннах. В первой ванне температура воды должна быть 40—50 °С, здесь ее моют, во второй — температура 50—55 °С, здесь ее ополаскивают. Мельхиоровую посуду моют мягкой мочал­кой с мылом, темные пятна удаляют содовым раствором. Затем ее моют горячей водой и протирают полотенцем. Мельхиоровая по­суда без серебряного покрытия, имеющая пятна, не используется, так как открытая латунь может вызвать отравление.