Сервировка столов

Предварительная сервировка столов зависит от класса ресторана, метода и времени обслуживания. В ресторанах люкс и высшего класса используется красивая, современная сто­ловая посуда и приборы, столовое белье высшего качества. В ут-

реннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, а в вечернее время более полная. Минимальная сервировка столов

Рис. 3. Минимальная сервировка на завтрак:

1 — закусочная тарелка; 2 — пирожковая тарелка; 3 — закусочные приборы; 4 — чайная ложка; 5 — фужер; б - салфетка

на завтрак состоит из закусочной и пирожковой тарелок, закусоч­ных приборов, чайной ложки, фужера и салфетки (рис. 3). Мини­мальная сервировка столов на обед должна включать столовую, закусочную и пирожковую тарелки, закусочные приборы, столо­вые приборы, столовую ложку, фужеры, салфетки (рис. 4). Мини-

Рис. 4. Минимальная сервировка на обед:

столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 - пирожковая тарелка; 4 — закусочные приборы; 5 — столовая ложка; 6 — столовые приборы; 7 — фужер; 8 — салфетка

Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей

мальная вечерняя сервировка (столовая, закусочная, пирожковая тарелки, закусочные, столовые приборы, фужер, рюмка для вина,

4. Сервировка столов

и 7. Сервировка стола должна соответствовать заказу подаваемых блюд, закусок и напитков и гармонировать с цветом скатерти и

Рис. 5. Минимальная вечерняя сервировка:

— столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 — пирожковая тарелка; 4 — закусочные

приборы (нож, вилка); 5 — столовые приборы; 6 — фужер; 7 — рюмка для вина; 8 —

рюмка для водки; 9 — салфетка

рюмка для водки, салфетка) показана на рис. 5. Сервировка десерт­ного стола и исполнительная сервировка представлены на рис. 6

Рис. 6. Десертный стол:

1 — десертная тарелка; 2 — салфетка; 3 - десертные приборы; 4 — фужер; 5 — для конька; 6 — кофейник; 7 — сливочник

Рис. 7. Исполнительная сервировка:

1 — столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 - пирожковая тарелка; 4 — закусочные приборы (нож, вилка); 5 — рыбные приборы (нож, вилка); 6 — столовые приборы (нож,

вилка); 7 — десертные приборы (нож, вилка); 8 — фужер; 9 — лафетная рюмка; 10 — водочная рюмка; 11 —бокал для шампанского; 12-рейнвейная рюмка; 13 —мадерная

рюмка; 14 —салфетка

салфеток. Последовательность сервировки стола следующая: на­крытие стола скатертью, сервировка тарелками, приборами, стек­лянной посудой, складывание салфеток, расстановка приборов для специй, убранство стола, если вечер тематический (Новый год). Рассмотрим подробно каждый случай.

Накрытие стола скатертью. Для накрытия столов используют от­глаженные, чистые, без пятен и дыр скатерти. Сначала на столы раскладывают отглаженные и свернутые вчетверо скатерти, затем их разворачивают (каждую) и располагают вдоль длины стола. Развернув скатерть на столе, берут ее двумя руками за края одной из сторон и поднимают вверх, а затем сразу опускают на стол, как бы встряхивая. Это дает возможность ровно положить скатерть на стол или сдвинуть ее в нужное положение. Последовательность накрытия стола скатертью показана на рис. 8.

Складки скатерти — поперечная и продольная — должны лечь строго по центру стола, края скатерти — свисать на 25—35 см со

Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей

1 Сервировка столов

Рис. 8. Последовательность накрытия стола скатертью

всех сторон, а ее углы — закрывать ножки стола. Не допускается накрывать столы мятыми скатертями, а затем сбрызгивать их во­дой изо рта.

Если в ресторане отсутствует скатерть для прямоугольного стола, то его можно накрыть двумя скатертями меньшего разме­ра. Для этого противоположную от главного входа в зал сторону стола застилают первой скатертью, затем второй; на середине стола края второй скатерти подвертывают внутрь, образуя ров­ную линию.

Иногда во время обслуживания посетителей приходится заме­нять грязную скатерть чистой. Для этого всю посуду и приборы убирают со стола на подсобный столик, а использованную ска­терть сдвигают до тех пор, пока не покажется столешница. Одно­временно готовится чистая скатерть, сложенная вчетверо (вдвое и параллельно еще вдвое). Середина скатерти и два свободных края должны быть обращены к официанту. Подготовленную скатерть официант берет обеими руками на равном расстоянии от ее цент­ра по ширине стола. Затем подходит к столу и резко поднимает руки со скатертью вверх и вперед, чтобы скатерть в развернутом виде стала опускаться на противоположную сторону стола. Одно­временно официант быстро берется за край использованной ска­терти и натягивает на себя, забирая ее, а чистую скатерть кладет на стол. Чтобы быстро и красиво выполнить эту процедуру, офици­анту необходимо иметь навык, который достигается трудом и учебой.

В процессе подготовки столов к обслуживанию банкета, как правило, прежде чем накрыть столы скатертями, их накрывают тканью или сукном светлого цвета, что предохраняет посуду при падении от боя и уменьшает шум, когда ставят тарелки или кладут приборы на стол.

В ресторанах первого класса, где устанавливают столы со специ­альным гигиеническим покрытием, скатерти не стелют, а использу­ют индивидуальную салфетку любого цвета, гармонирующую с остальным интерьером ресторана; размер салфетки 50 х 35 мм. После каждого обслуживания салфетку заменяют чистой.

Сервировка стола тарелками. В ресторанах люкс и высшего клас­са для обслуживания посетителей используют только фарфоро­вую посуду. Эта посуда отличается легкостью, изяществом, вели-

48 Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей

колепным дизайном и рисунком. Для ресторанов фарфоровая по­суда изготовляется на фарфоровых заводах по индивидуальному заказу, комплектом, куда входят до 40 наименований предметов. Посуда имеет фирменный знак или эмблему и соответствует ин­терьеру торговых помещений. В зависимости от количества по­садочных мест в торговом зале предусматриваются 3 комплекта

столовых тарелок, 1, 5 — глубоких, 1, 5 — десертных, 2-3 — закусочных, 4-5 пи­рожковых.

Банкетная сервировка включает сервировку мелкой столовой тарелки, на которую ставят закусочную, иногда между тарелками укладывают салфетку, чтобы закусочная тарелка не скользила. Слева от бортика мелкой столовой та­релки на расстоянии 5—10 см устанав­ливают пирожковую тарелку. Центры тарелок должны совпадать и находиться на одной линии параллельно краю сто­ла. Пирожковую тарелку можно размес­тить так, чтобы дальние края тарелки были на одной линии с мелкой столо­вой тарелкой. Обычная сервировка не предусматривает расстановку столовой мелкой тарелки. На стол ставится сразу закусочная тарелка.

Сервируя стол, официант берет в ле­вую руку на полотенце стопку из 8—10 тарелок, а правой рукой расставляет их на столе. Тарелку официант должен брать большим и указательным пальцами, вытянув указательный палец вдоль бортика тарелки, а остальны­ми пальцами придерживать дно тарелки (рис. 9). Сервируя стол мелкими столовыми и (или) закусочными тарелками, официант идет вдоль стола справа налево, а пирожковые тарелки расклады­вает, идя слева направо, держа тарелки на правой руке. На стол та­релку ставят точно против кресла (стула) на расстоянии 2 см от края стола. Эмблема ресторана на тарелке должна быть повернута в сторону посетителя.

4- Сервировка столов

Сервировка стола столовыми приборами. В ресторанах люкс и вы­сшей категории для сервировки столов на банкетах и юбилеях ис­пользуют мельхиоровые приборы. Для обычной сервировки при­меняют приборы из нержавеющей стали. Приборы делят на основные, с помощью которых едят, и вспомогательные, с по­мощью которых накладывают, раскладывают и нарезают. К основ­ным приборам относят закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые приборы.

Закусочный прибор (нож и вилка) подают к холодным блюдам и закускам и некоторым горячим блюдам (блинам, яичнице).

Рыбный прибор (нож, вилка) используют для сервировки горя­чих рыбных блюд. Рыбный нож тупой и напоминает лопатку, вил­ка с короткими зубцами.

Столовый прибор (нож, вилка, ложка) используют для серви­ровки первых и вторых горячих блюд.

Десертный прибор (нож, вилка, ложка) используют для сладких блюд (рис. 10). Десертными вилка­ми и ножом сервируют стол, когда в заказе предусмотрены фрукты (гру­ши, яблоки, арбузы и дыни), только вилкой, если заказан фруктовый са­лат. Ложку чайную сервируют для чая, а кофейную для кофе.

Вспомогательные приборы — нож
ДЛЯ масла, НОЖ ДЛЯ сыра, НОЖ-ПИЛа Сервировка стола

для нарезки лимона. Если в заказе приборами с учетом

подачи десерта предусмотрены раки или устрицы,

то стол сервируют вилкой для раков

(длинная вилка с двумя зубцами на конце) или вилкой для устриц (один из трех зубцов (левый) более мощный, предназначен для от­деления мякоти устрицы от раковины). Для горячей рыбной заку­ски подают вилку кокильную, она имеет три зубца, более корот­ких и широких, чем у десертной вилки.

Перед сервировкой столов официант тщательно проверяет, в наличии ли приборы, которые согласно меню могут понадобиться при обслуживании. Далее официант берет поднос с подготовлен­ными столовыми приборами на ладонь левой руки, а правой рас-

Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей

4. Сервировка столов

кладывает ножи и ложки, двигаясь при этом вдоль стола, справа налево. Вилки официант раскладывает левой рукой, держа поднос в правой руке и двигаясь вдоль стола слева направо.

Рис. 11. Фрагменты сервировки и расстановки посуды и приборов

Справа от мелкой столовой тарелки раскладывают ножи (сто­ловый, рыбный, закусочный) лезвием к тарелке, на расстоянии 0, 5 см между приборами и от края тарелки. Если заказано первое блюдо, то справа также кладут столовую ложку вогнутой стороной вверх, между закусочным и рыбным ножами. Слева в направле­нии от тарелки на расстоянии 0, 5 см раскладывают столовую, рыбную, а затем закусочную вилки зубцами вверх. Концы ручек столовых приборов должны быть на одном уровне с тарелкой и на расстоянии 2 см от края стола. Сервировка столовыми приборами

зависит от заказа посетителя или меню банкета. Фрагменты сер­вировки и расстановки посуды и приборов показаны на рис. 11. Так, если в заказе предусмотрены только холодные закуски, то сервировка состоит лишь из закусочных приборов. Если в заказе присутствуют горячие блюда, то стол сервируют дополнительно столовыми ножами и вилками. При наличии в заказе горячих блюд из рыбы сервировка дополняется рыбными приборами. Де­сертные приборы раскладывают перед мелкой столовой тарелкой в направлении от тарелки - сначала нож, потом вилка и десертная ложка. У ножа и десертной ложки ручки направлены вправо, а у вилки - влево (см. рис. 10). Сервировка десертными приборами также зависит от меню. Если в меню есть фрукты, то сервировка предусматривает фруктовые вилки и ножи, при наличии конди­терских изделий — десертные ножи и вилки. Десертные приборы могут раскладываться веером, при этом первой на стол кладут вил­ку, на зубцы вилки - кончик ножа, а сверху — десертную ложку.

Сервировка стеклянной посудой. При сервировке в ресторанах люкс и высшей категории используют посуду из хрусталя и стекла. Хрустальной посудой сервируют столы при обслуживании банке­тов и торжественных приемов, стеклянной — при повседневном обслуживании. Хрустальная посуда обладает высокими эстетиче­скими достоинствами и служит украшением стола. Емкость стек­лянной посуды, используемой для сервировки, зависит от крепо­сти напитка: чем крепче напиток, тем меньше емкость посуды.

Сервируют столы стеклянной посудой с рук или с подносов. При небольшом количестве приборов из стекла официант поме­щает их между пальцами левой руки емкостью вниз (ладонь по-нернута вверх), а правой рукой берет за ножку стеклянный прибор и ставит на стол. Если официант пользуется подносом, то он уста­навливает перевернутые фужеры, рюмки, бокалы (каждый вид приборов отдельно) на покрытый салфеткой поднос. Передвига­ясь вдоль стола и держа поднос на ладони левой руки, официант правой рукой ставит прибор справа на определенное место. Рас­становка стекла зависит от заказа посетителя. Если заказана ми­неральная или фруктовая вода, то официант ставит фужер в цент­ре за тарелкой или справа на линии пересечения верхнего края та­релки и кончика первого ножа. Рюмки и бокалы ставят правее от фужера под углом 45° к кромке стола. При обслуживании банкетов

.

52 Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей

стеклянные приборы ставят в два ряда: в первом — рюмки более низкие, во втором — бокалы и рюмки между рюмками первого ряда. Более трех видов стекла в один ряд не ставится. Фужер всегда стоит в первом ряду. Бокалы и рюмки расставляют в соответствии с подачей блюд. Расставляются рюмки справа налево в такой же последовательности, как и подача вин. Водочную рюмку ставят к подаче закусок, мадерную — к подаче первых блюд, рюмку к рейн­вейну — для рыбных блюд, лафитную для горячих мясных блюд, для десертных и сладких блюд — бокал для шампанского, фужеры для воды и пива.

Сервировка стола завершается раскладыванием салфеток и расстановкой приборов со специями и пепельниц. Приборы со специями ставят на столы в дневное время при массовом обслу­живании, в вечернее время столы сервируют только прибором с солью, а другие специи и приправы подают по желанию посетите­ля. При обслуживании банкетов специи ставят на середине стола, при обычном обслуживании — по оси.

Во многих ресторанах в торговом зале курение запрещено, по­этому пепельницы на столы не ставят. Одним из элементов серви­ровки является украшение стола цветами. Выполняя декоратив­ную функцию, они создают настроение у посетителя. Цветы ста­вят в соответствующей вазе в удобном месте и не обязательно на середину стола. Ваза с цветами не должна заслонять собой ни блю­да, ни людей, сидящих напротив. Особенно красиво украшать стол рассыпными цветами, но они быстро вянут.

5. Предварительная сервировка

редкой, столовыми приборами и ложкой, фужерами и салфетка­ми, если посетитель заказал холодную закуску, то стол дополняют закусочными приборами. При обслуживании в зале экспресс-обе­дов для быстроты обслуживания на столы предварительно выстав­ляют холодные закуски и напитки. Пока посетители заняты хо­лодной закуской, официант приносит первое блюдо, а затем вто­рое.

Более изысканно сервируют стол к ужину. Вечернее меню обычно разнообразно, поэтому предварительная сервировка со­стоит из пирожковой тарелки, закусочной, закусочного и столо­вого приборов, фужеров. На стол ставят в небольшой вазе цветы, а на закусочную тарелку — красиво сложенную салфетку. После за-

5. Предварительная сервировка

Предварительно сервируют стол тарелкой, при­борами и фужером. Сервировку стола выполняют в зависимости от вида обслуживания — завтрак, обед или ужин.

В ресторанах при гостиницах, в аэропортах сервировка столов упрощается. Для завтрака стол сервируют пирожковой тарелкой, закусочными приборами и салфеткой. На стол ставят кофейную или чайную пару; чайную или кофейную ложку кладут на блюдце. Если в меню предусмотрено сливочное масло, то подается нож для масла. Для обеда предварительно сервируют стол пирожковой та-

Рис. 12. Сервировка стола для обслуживания в вечернее время

каза официант сверяет предварительную сервировку с заказом блюд, убирает лишние приборы или дополняет сервировку стола другими (рис. 12).

Сервировка фуршетного стола характеризуется некоторыми особенностями. Для банкета типа «фуршет» необходимо на каж­дого гостя предусмотреть 2-3 рюмки различного вида, в том числе один фужер. Количество остальных рюмок зависит от ассорти­мента напитков и состава приглашенных. Так, на каждого участ­ника банкета предусматривается: тарелок закусочных 1, 5—2; мел­ких десертных или пирожковых — 0, 5; вилок закусочных — 1, 5—2;

______ Глава 2. Подготовка ресторана к обслуж иванию посетителей

ножей закусочных 0, 5-1, 0; вилок десертных и ножей фруктовых -от 0, 5 до 0, 57. Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски

Рис. 13. Фрагменты сервировки фуршетного стола

6. Исполнительная сервировка стола

ставят на стол заранее. Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка), односторонняя сервировка исполь­зуется для стола, предназначенного для почетных гостей. При рас­становке фужеров, рюмок, стаканов для соков в два ряда из фуже­ров на концах стола составляют треугольники по 10—15—21 штуке, причем от нижней стороны этого треугольника до края стола должно быть не менее 15—25 см. Рюмки расставляют между треу­гольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 20—25 см между ними. Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок, например, для водки, виноградных вин (в зависимости от меню). Чередование рюмок в одном ряду долж­но соответствовать чередованию в другом ряду. Существует не­сколько вариантов двусторонней расстановки стеклянной посу­ды, например «змейкой», «елочкой» и группами (см. рис. 33). Фрагменты сервировки фуршетного стола показаны на рис. 13.

При односторонней сервировке стола (для почетных гостей) рюмки ставятся в один ряд вдоль стола, отступив на 60—70 см от края. Рюмки чередуются по назначению, как и при двусторонней сервировке. Фужеры расставляются на концах стола треугольни­ками.

Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пирожковые тарелки. Закусочные тарелки ставят стопками по обеим сторонам стола, по 10 тарелок на каждой стороне. За заку­сочными тарелками стопками (по 3-5 штук) ставят пирожковые тарелки. Справа от закусочных тарелок кладут несколько закусоч­ных ножей (лезвием к тарелке), слева от тарелок - закусочные пилки (по количеству тарелок); их кладут на ребро, повернув к та­релке вогнутой стороной. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева — десертные вилки.