К производственным помещениям

Ресторан как предприятие, выпускающее кули­нарную продукцию, имеет производственные цеха, которые спе­циализируются на переработке определенного вида сырья и изго­товляемой продукции. Это мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский и мучной цеха. Кроме того, имеются складское, тарное хозяйства и санитарно-технические службы. В связи с этим в ресторане производственные помещения (цеха), подразделяются на заготовочные, доготовочные, специализиро­ванные и вспомогательные.

Заготовочные цеха - овощной, мясной, рыбный цеха и цех по обработке птицы. В небольших ресторанах переработку мяса, птицы и рыбы объединяют в общий цех, выделяя для каждого вида сырья стол, разделочные доски и ножи, обязательно маркируя их, например МС— мясо сырое, PC — рыба сырая и т.д. В заготовоч­ных помещениях ресторана производят первичную обработку сырья — мяса, птицы, рыбы и овощей — и приготовление полу­фабрикатов для доготовочных цехов, а также магазинов кулина­рии, мелкой розничной сети ресторанов.

Доготовочные — холодный и горячий цеха, где повара занима­ются приготовлением холодных закусок, кулинарных блюд, их оформлением и реализацией продукции в залы и филиалы ресто­рана. Доготовочные цеха должны обеспечивать поточность про­изводства. В процессе приготовления кулинарной скоропортя­щейся продукции, например холодных закусок и салатов, необхо­димо строго соблюдать правила санитарии на производстве.

Специализированные цеха (кондитерский и мучной) выпускают мучные кондитерские изделия, а также полуфабрикаты (различ­ные виды теста) для магазинов кулинарии и мелкорозничной сети ресторанов. Каждый кондитерский цех имеет производственные помещения и оснащается оборудованием и инвентарем в соответ­ствии с производственной мощностью цеха.

Вспомогательные помещения - раздаточные, помещения под склад, тару и санитарно-технический инвентарь. Из раздаточных помещений отпускается готовая продукция официантам. На скла-

Глава 1. Общие сведения

5. Торговые помещения ресторана

ды поступает продукция и сырье для временного хранения; скла­ды оснащаются холодильными камерами, холодильниками, стел­лажами и весоизмерительными приборами.

Общие требования. Производственные помещения располага­ют так, чтобы не нарушалась поточность производства и последо­вательность операций технологического процесса. Во всех поме­щениях в зависимости от назначения устанавливается технологи­ческое, электрическое, холодильное и другое оборудование.

При организации работы в производственных цехах необхо­димо соблюдать санитарные нормы и правила, а также правила техники безопасности при работе с оборудованием, противопо­жарной безопасности и охраны труда, создавать условия для нор­мального труда работников ресторана.

Высота производственных помещений ресторана должна быть не менее 3—3, 5 м. Температура воздуха в холодном цехе не должна превышать 16—18 °С, а в горячем 22—25 °С. Цеха должны иметь сильную приточно-вытяжную вентиляцию. Особенно мощная вентиляция оборудуется в кухне, моечной и холодном цехе. В го­рячем цехе над электрическими плитами и жаровнями должна быть оборудована вентиляционная вытяжка для удаления жиро­вых испарений и теплоты, выделяемых при приготовлении пищи.

Производственные цеха оснащаются раковинами, ваннами, к которым подводятся горячая и холодная вода и канализация. Вода также подводится к оборудованию, котлам, плитам.

Для внутренней отделки производственных помещений рес­торана используют водонепроницаемые материалы, пригодные для мытья и уборки. Так, панели облицовывают керамической плиткой на высоту 1, 7 м, которые легко подвергаются санитарной обработке. Полы покрывают метлахской плиткой. Стены и пото­лок окрашивают светлой водоэмульсионной краской (дважды).

В производственных помещениях с искусственным освеще­нием рабочие места должны освещаться равномерным световым потоком. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8 м.

Одним из основных условий соблюдения технологического процесса производства кулинарных изделий и блюд является на­учная организация труда в производственном цехе, а именно: вы­бор наиболее рациональных методов и приемов выполнения ра-

боты; правильная организация рабочих мест с учетом последова­тельности операций технологического процесса; оснащение цехов необходимым инвентарем, посудой и оборудованием, мак­симально механизирующим трудоемкие операции; исключение встречных потоков сырья и готовой продукции; рациональное ис­пользование производственных площадей и оборудования. Все это повышает производительность труда. На рабочем месте работ­ника инструменты, инвентарь и различные приспособления, нужные для работы, должны располагаться рядом, а те инстру­менты, которые используются редко, размещаются в отдалении. Сырье и полуфабрикаты располагают слева, а инструменты — справа. Инвентарь, посуда хранятся на полках в шкафу или стел­лажах.