Зертханалық жұмыс №1

Жұ мыстың тақ ырыбы: Сорпаларды дайындау.

Тапсырма: Ленинградтық тұ здық сорпа дайындау, жұ мыртқ а ұ лпасымен ет қ айнатпасын, қ ұ с етінен сорпа-езбе, қ ара ө ріктен немесе кептірілген ө ріктен сорпа.

Ыдыстар мен қ ұ ралдар: Кө лемі 1-2 литрлік кастрюльдер, ұ стағ ышы бар тапалар, шө міш, қ асық, аспаз шанышқ ысы, сү згіш, елек, пышақ тар, кесетін тақ тайлар, асханалық тарелкалар жә не т.б. ыдыстар.

Ленинградтық тұ здық сорпа.

Картоп 200 г (бидай, кү ріш жә не сұ лы)жармасы 10г, сә біз 19г, бас пияз 12г, тұ здалғ ан қ ияр 33, 5г, сары май 10г, бульон немесе су 375г.Шығ ымы-500г.

Қ айнап жатқ ан сорпағ а немесе суғ а дайындалғ ан жармаларды салу керек.Сол ү шін жармаларды іріктеуден ө ткізіп, жуып алады.Содан соң ақ тү йнек немесе картоп салады дадайын болғ анша қ айнатады.Сары майғ а салынып алынғ ан сә бізден майдалап туралғ ан пиязды салады, сосын 5-10 минуттан кейін ыстық суда салып алынғ ан қ иярды қ осады.

Сапалық талап.

Дә мі мен иісі-ө ткір, мө лшермен тұ здалғ ан, пияздың жә не қ ияр тұ здығ ының хош иісі.

Сорпаның тү сі-тү ссіз, майдың тү сі - ақ шыл-сары.

Жемістердің консистенциясы - жұ мсақ, қ ияр сә л қ ытырлақ, жармалар жұ мсақ болуы тиіс.

Қ ара алхоры немесе сары ө рік сорпасы.

Қ ара алхоры 80г немесе сары ө рік 80г, картоп крахмалы 5г, қ аймақ 50г, қ ант 20г, су 400г.Шығ ымы-500г.

Қ ара ө рік немесе кептірілген сары ө рікті жуып, жылы суда жібітеді, қ ара алхорыны сү йегінен тазартып, жұ мсақ етін майда бө ліктерге бө леміз де, ыстық қ айнағ ан су қ ұ ямыз, қ анат қ осып, қ айнағ анғ а дейін жеткізеді жә не 15-20 минут қ айнатамыз.Крахмалды қ айнағ ан ө ара алхоры немесе кептірілген сары ө рікті дайындап қ ойғ ан крахмалғ а қ осып, оны қ озғ ай отырып біріктіріп, қ айнағ анғ а дейін жеткізіп сосын суытамыз.

Сорпаны берерден алдын қ айнатылғ ан қ аймақ ты қ осамыз.

Сапалық талап.

Дә мі мен иісі-қ ышқ ыл-тә тті, қ ара алхорының хош иісімен.

Сорпаның тү сі - ашық - қ оң ыр.

Консистенциясы-сұ йық кисельдікі, біркелкі, қ айнап кеткен крахмалдың тү йінісіз.

Жұ мыртқ а ұ лпасынан сорпа.

Жұ мыртқ а 25г, сары май 5г, тұ з 1г, еттің тү ссіз сорпасы 500г.

Сорпа ү шін: сү йектер 125г, сиырдың еті 52г, бас пияз 5г, жұ мыртқ а 3г, сә біз 6г, су 700г.Шығ ымы-500г.

Дайындап қ ойылғ ан сү йектерді мұ здай сумен қ ұ йып оны баяу қ айнату керек.Қ айнау процесінде кө пірігімен майын алып тпстпу керек.Пісіру ұ зақ тығ ы 3-3, 5 сағ ат.Пісіру аяқ талуына дейін 30-40 минут бұ рын ас кө кті, бас пиязды, сә бізді, тұ зды қ осамыз.

Қ оспа ретінде: етті ет ө ткізгіштен ө ткізіп (1, 5-2л 1 кг етке)мұ здай су қ ұ ямыз, тұ з қ осып оны 1-2 сағ атқ а суық та тұ ндырып қ ою керек.Тұ ндырудың аяқ талуының алдында қ оспағ а сә л ғ ана шайқ атылғ ан жұ мыртқ а ақ уыздарын қ осып жә не қ озғ аймыз.Дайын сорпаны 50-60 С дейін суыту керек, сорпаның бір бө лігінен араластырып, оны сорпағ а қ осып байқ ап араластырады да бас пиязбен қ осады. Сорпаны оттяжкамен бірге қ ыздырып жә не оны оттяжканы тү біне тү скенге дейін, 1-1, 5 сағ ат жай қ айната отырып пісіру керек. Пісіп болғ анғ а дейін сорпада майды алып тастап, оны ұ қ ыпты сү зіп алып, қ айтадан қ айнағ анғ а жеткізу керек.

Ыстық ет қ айнатпасына алдын-ала араластырылғ ан шикі жұ мыртқ аларды мұ қ ият електен сү зіп қ ояды. Сосын ет қ айнатпасын тұ здап, тамақ ты берер алдында сары май салып, аскө к пен петрушканы сеуіп беруге болады.

Сапалы талап.

Ашық сү зілетін еттің хош иісі мен мө лшерленіп тұ здалғ ан дә мі мен иісі болу керек.

Ет қ айнатпасының тү сі-яншарлы-сары жұ мыртқ аның қ айырылып ұ лпасымен.

Қ ұ с етінен езбе-сорпа(№1, 2)

Тауық 109 г немесе индейка 98 г, немесе бройлер-балапан 109 г, кұ ріш жармасы 25 г, сары май 12, 5 г, сү т 150 г, жұ мыртқ а(сарысы) 1/4 дана, ет қ айнатпасы (№2 диета ү шін) немесе су 250 г. Шығ ымы-500 г.

Қ ұ сты пісіріп, жұ мсақ етін сұ йегінен жә не терісінен ажыратып, 5 рет ет тартқ ыштан ө ткізу керек.

Дайындалғ ан кү ріш жармасын толық піскенге дейін пісіріп, сү зіп, езіп жә не оны езілген тауық езбесімен араластырып, ыстық сү тпен жібітіп, тұ з салып қ айнағ анғ а жеткізеді.

Дайын сорпағ а сары май немесе льезонды жұ мыртқ аның сарысын жақ сылап араластырып, ыстық сү т қ осып, қ оюлау болу ү шін қ айнауғ а жеткізбей қ оспаны пісіреді де, сү зеді.