Задача №27

В Территориальный отдел Территориального управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучию человека в отдел по надзору за питанием населения 14 августа 2….. года поступили жалобы от населения на “плохое” качество хлебобулочных изделий, приобретенных в специализированном магазине №2 13 Врач установила, что хлебобулочные изделия для реализации в магазин были доставлены 13 августа с хлебозавода автотранспортом с надписью “Хлеб” согласно накладной. Никаких записей со стороны заведующей магазином, принимавшей продукцию, не было. Хлебобулочные изделия были реализованы 13 августа 1999 г.

14 августа 2……г. в связи с поступившими жалобами в соответствии с “Законом РФ о защите прав потребителей” врачом в присутствии директора завода и технолога было проведено санитарно-гигиеническое обследование хлебозавода №1. Хлебозавод вырабатывает булочные изделия 0, 5 кг развесом и менее из муки 1-го и высшего сортов. Мощность завода 32, 3т. в сутки.

Обследование было начато с осмотра территории и в дальнейшем осуществлялось по ходу технологического процесса. При осмотре территории было констатировано соблюдение санитарных требований, регламентированных санитарными правилами СанПиН 2.3.4.545-96.

Установлено, что для производства хлебобулочных изделий мука транспортируется на хлебозавод в специальных автомуковозах в склад бестарного хранения муки, температура в мучном складе 10 ⁰С, относительная влажность равна 75%. Все поступившее сырье, необходимое для производства булочных изделий, соответствует действующим ГОСТам, имеет сертификаты или качественные удостоверения.

Хлебозавод располагает всеми необходимыми отделениями и цехами, расположенными по ходу технологического процесса и взаимосвязаными между собой.

Тесто приготавливают в тестомесильном отделении. Для приготовления булочных изделий замес теста и опары производится на тестомесильных машинах “Стандарт”. При замесе теста вносят остальную часть муки и воды, соль. Если рецептура предусматривает сахар, жиры и др. компоненты, их также вносят в тесто. Тесто, благодаря полной механизации процесса, обрабатывается в условиях, отвечающих гигиеническим требованиям. Тестомесильное отделение сообщается с бродильной камерой, затем с тесторазделочным и печным отделениями. Выпечка булочных изделий осуществляется в печном отделении в печах ФТЛ-2. Время выпечки по каждому сорту булочных изделий устанавливается лабораторией и вывешено на рабочем месте. Хлебобулочные изделия из печи транспортером подаются на циркулярный круг, где их укладывают на лотки и по 8 лотков на этажерки. Горячий хлеб отправляют в хлебохранилище, где он медленно остывает; хлебохранилище дополнительной вентиляцией не оборудовано.

Во всех отделениях поддерживается удовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние. Санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению и вентиляции выполняются, за исключением хлебохранилища, в котором механическая проточно-вытяжная вентиляция недостаточна. В момент обследования температура воздуха составляла 28-30 ⁰С. В связи с тем, что площадь хлебохранилища недостаточная, в торговую сеть отправляется часто горячий хлеб.

В соответствии с ГОСТом 5667-65 “Хлебобулочные изделия. Правила отбора проб», врачом были отобраны пробы и направлены для лабораторного исследования.

В связи с тем, что на хлебозаводе условия хранения хлеба нарушены, поступили жалобы от населения на реализацию “плохого” хлеба, врач приняла решение о необходимости проведения пробной выпечки. Установлено, что корочки булочных изделий светло-желтого цвета без пригорелых участков, посторонних включений, трещин; мякиш булок неэластичный, малопористый, липкий, грязновато-коричневатого цвета, имеет специфический запах гниющих фруктов, при разломе между краями тянуться “нити”.

Данные лабораторного исследования:

Влажность – 51%, кислотность 1, 5^о, пористость 45%.

Задание: Обоснуйте тактику специалиста территориального отдела, какими документами он руководствовался в своей работе.

Дайте оценку технологического процесса тестоведения на хлебозаводе.

Оцените соответствие выпеченных булочных изделий требованиям ГОСТа.

Перечислите выявленные дефекты булочных изделий и назовите причины их возникновения на хлебозаводе.

Сформулируйте предложения по устранению выявленных недостатков.

Теоретические вопросы:

Какова пищевая и биологическая ценность хлеба?

Перечислите гигиенические требования к производству хлеба?

Эталон ответа:

В структуре питания населения удельный вес зерновых продуктов составляет не менее 50% суточной энергетической ценности используемых пищевых рационов. В среднем за счет хлеба обеспечивается ежедневные поступления 25-35 г белка, 150-200 г. углеводов и 3347-4184 кДж (800-1000 ккал). Витамины хлеба в основном представлены витаминами группы В, хлеб является существенным источником витамина Е, в хлебе содержатся фосфолипиды и комплекс минеральных элементов. Пищевые вещества хлеба легко усваиваются, а витамины в процессе производства теста и выпечки хлеба хорошо сохраняются

Выпеченный 13 августа 2…..г хлеб и реализованный в магазине не соответствует гигиеническим требованиям ни по органолептическим, ни по физико-химическим требованиям. Согласно ГОСТ 5667-65 “Хлебобулочные изделия. Правила отбора проб” внешний вид булочных изделий должен отвечать следующим требованиям: корочка светло или темно-желтого цвета без пригорелых пятен и посторонних включений. Мякиш пористый без мучных крошек. Около нижней корочки не должно быть закала. Мякиш должен быть эластичным, а вдавление в него должно быстро выравниваться. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными свежему продукту. При разжевывании мякиша не должно ощущаться хруста на зубах. По ГОСТу 21094-75 “Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения влажности” влажность хлеба пшеничного из муки высшего, первого и второго сортов должна составлять 43-45%. Влажность является показателем питательной ценности хлеба, т.к. каждый лишний процент влаги уменьшает энергетическую ценность одного кг хлеба на 40-50 ккал (167-209 кДж). Кроме того, хлеб повышенной влажности имеет плохие органолептические свойства, хуже усваивается, быстро плесневеет.

По ГОСТу 5670-51 “Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности ” кислотность хлеба пшеничного из муки высшего, первого, второго сортов должен быть 3-4⁰. Кислотность хлеба зависит от кислотности муки, из которой он выпекается. Кроме того, при брожении теста также образуются кислоты (молочная, уксусная). Наличие в хлебе органических кислот имеет вкусовое и диетическое значение.

Согласно ГОСТа 5669-51 “Хлебобулочные изделия. Методы определения пористости” хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов должен иметь пористость 63-75%. Пористость хлеба является показателем качества выпечки хлеба и доброкачественности муки, из которой он выпечен. Пористость хлеба улучшает органолептические свойства хлеба и способствует лучшему усвоению пищевых веществ.

Выпеченные 13 августа 2…….года булочные изделия поражены картофельной (тягучей) болезнью. Происходит это в результате развития и жизнедеятельности бактерий из группы Mesentericus.Возбудители широко распространены во внешней среде и легко попадают в муку и тесто. Они содержат устойчивые к нагреванию споры. Картофельной болезнью поражаются преимущественно пшеничный хлеб с повышенной влажностью и невысокой кислотностью при хранении его в тесных, жарких, плохо вентилируемых помещениях, как правило, в жаркое время года. Несоблюдение условий хранения булочных изделий привело к развитию картофельной болезни и послужило причиной жалоб населения на «плохое» качество хлеба.

Технологический процесс хлебопечения соответствует «Санитарным правилам для предприятий хлебопекарной промышленности» СанПиН 2.3.4.545-96 за исключением пункта «Требования к отоплению и вентиляции». В хлебохранилище кроме механической приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающей производственные цехи, подсобные помещения и бытовые службы, должна быть предусмотрена вентиляция с побуждением для остывания горячего хлеба, особенно в случае недостаточной его площади. Нарушением правил является также торговля горячим хлебом. Высокая температура окружающего воздуха в августе 2……г., медленное остывание горячего хлеба, недостаточность вентиляции тесного хлебохранилища явились причиной развития картофельной болезни. В технологическом процессе имеется нарушение выпечки булочных изделий. Время выпечки, установленное лабораторией, не обеспечило соответствующей ГОСТу влажности и пористости, что также способствовало развитию картофельной болезни.

Специалист территориального отдела, руководствуясь Законом “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.1999г. № 52-ФЗ, Положением
о Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, утвержденное Постановлением Правительства РФ от 30.06.2004 г., №322, Законом «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» от 08.08.2001 г. №134-ФЗ провела внеплановое обследование на хлебозаводе по поводу жалоб населения. При обследовании осуществлялся контроль за соблюдением гигиенических норм и правил при изготовлении, хранении и реализации продуктов, а также за гигиеническими показателями их качества. Специалист территориального отдела провела отбор проб и оформила направление в лабораторию для определения физико-химических показаний булочных изделий. Предполагая, что хлебобулочные изделия поражены картофельной болезнью, в присутствии врача проведена пробная выпечка.

Данные санитарного обследования врач оформила в виде акта с предложениями с указанием сроков их исполнения. Акт составлен по форме № 315-у. Предположения по устранению выявленных недостатков следующие:

Для предупреждения картофельной болезни применить ацетат кальция из расчета не более 3000 мг на 1 кг муки или подкисление теста молочной кислотой (0, 1% от массы муки). Срок выполнения – немедленно.

Мука сортовая может быть использована для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников, макаронных изделий и мелкоштучных булочных изделий.

Охлаждать хлеб после выпечки в хлебохранилище с дополнительной вентиляцией в течение 2-3 часов. Поставить перед управлением хлебопекарни вопрос о необходимости включения в план-задание плановой реконструкции хлебохранилища в ближайший календарный год.

Запретить торговлю горячим хлебом – срок немедленно.

В технологическом процессе изменить стадию выпечки с целью обеспечения получения булочных изделий, отвечающих по физико-химическим показателям (особенно влажности) гигиеническим требованиям ГОСТа. Выполнение лабораторией должно быть принято к исполнению немедленно.

Предложения согласовать с администрацией хлебозавода.

Ответ на теоретические вопрос: см в тексте ответа