Задача №22

При плановом обследовании 4 января 2....г. магазина «Продовольственные товары», принадлежащего ТОО < Контакт>, специалист территориального управления Роспотребнадзора по Н-ской области установил, что магазин по типу смешанный, имеет достаточный набор и размеры помещений, удовлетворительную внутреннюю планировку и оборудование. Продукты кратчайшим путем попадают из складских помещений в торговый зал, отсутствуют встречные и перекрестные направления. Имеются условия для раздельного хранения продуктов в соответствии с их физико-химическими свойствами. Необходимые условия продажи отдельных видов продуктов в соответствии с их эпидемиологической значимостью отсутствуют. Отпуском занимается один продавец. Он после расчета с покупателем, руками без пинцетов, бумаги, пакетов отпускает масло, мясо, рыбу. Взвешивание производится на одних весах на бумагу. На момент обследования температура в холодильной камере и охлаждаемом прилавке +10 С.

Во время проверки в магазин поступила партия речной рыбы, (окунь речной свежий) в количестве 200 кг из Чкаловского райпотребсоюза. При внешнем осмотре и органолептическом исследовании установлено следующее: голова рыбы – рот сомкнут, глаза чистые, бледные выпуклые с прозрачной роговицей, жаберные крышки плотно прилегают к жабрам. Жабры с тягучей, чистой и прозрачной слизью, с легким запахом свежей рыбной сырости. На туловище слизь в небольшом количестве, тягучая и прозрачная, чешуя блестящая, чистая, спинка плотная, ямка от надавливания пальцем быстро исчезает. Мясо плотное, упругое, без запаха, мышцы крепко связаны с позвоночником и ребрами. На поверхности мышц после удаления кожи видны небольшие личинки в виде молочно-белых непрозрачных полосок 2-2, 5 мм в количестве 3-5 штук. Брюшная полость сухая, без жидкости и запаха, кишечник не вздут, плавательный пузырь умеренно напряжен, желтого окрашивания вокруг желчного пузыря нет, брюшно-стеночная пленка чистая.

Задание:

Представьте алгоритм действий санитарного врача по гигиенической оценке санитарно-гигиенического состояния магазина.

Какими законодательными и инструктивными материалами должен пользоваться санитарный врач при обследовании предприятия торговли и санитарно-гигиенической экспертизы?

Какие нарушения обнаружил врач при обследовании магазина?

Какие нормативные материалы могут быть взяты за основу оценки безвредности и пищевой ценности партии рыбы?

Какое значение имеет степень инвазированности рыбы для питания? Какая устойчивость личинок при действии различных физических факторов? Какое решение должен принять врач, проводя санитарную экспертизу данной партии рыбы в магазине?

Теоретический вопрос:

Дать характеристику санитарно-гигиеническим условиям производства рыбы и вопросам дегельминтизации населения.

Эталон ответа:

Цель планового обследования магазина.

Оценить санитарное состояние объекта. Установить условия хранения особо скоропортящихся и других продуктов.

Определить нарушения хранения продуктов и составить предложения по устранению нарушений.

Дать характеристику условиям отпуска продовольственных товаров.

2. СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СанПиН2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» Инструкция по санитарно-гигиенической экспертизе пищевых продуктов № 2255-80, СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Провести выемку пробы и санитарно-гигиеническую экспертизу партии рыбы и составить мотивированное заключение.

Санитарное обследование показало, что данный пищевой объект соответствует СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Вместе с тем, в процессе отпуска продовольственных товаров имеются грубейшие нарушения.

Температура холодильных камер и холодильного прилавка не соответствует санитарным правилам. Продавец отпускает в одном отделе сырые и гастрономические товары. Согласно санитарных правил эти товары должны быть реализованы на разных рабочих местах. После работы с сырыми продуктами продавец должен обработать руки, согласно требованиям производственной и личной гигиены.

Поскольку партия продуктов (рыбы) достаточно большая, представилось необходимым провести ее санитарно-гигиеническую экспертизу и решить вопрос о дальнейшем его использовании.

Заключение по экспертизе:

Согласно органолептическим данным, можно предположить, что партия рыбы в значительной степени заражена широким лентецом. То есть рыба не соответствует Стандарту «Рыба охлажденная. Технические условия» ГОСТ 814-96.

Исходя из данных гигиенической экспертизы свежей рыбы, поступившей в торговую сеть, можно сделать следующее заключение: речная рыба " Окунь" в количестве 500 кг по органолептическим показателям отвечает гигиеническим требованиям по стандарту на рыбу. Однако на поверхности мышц под кожным лоскутом выявлены личинки широкого лентеца в количестве 3-5 штук. Следовательно, данную партию рыбы необходимо направить в 2-3 предприятия общественного питания (так как партия большая) для приготовления блюд с тщательной термической обработкой. При недостаточной кулинарной обработке может возникнуть заболевание дефилоботриозом.