Задача№25

В городе Н. возникло массовое заболевание у 32 учащихся закрытого учебного заведения в результате употребления вареной колбасы, приготовленной местной колбасной фабрикой. Основными симптомами у большинства заболевших были одышка, головокружение, сонливость, рвота, синюшность кожи лица, кистей рук и стоп.

Все больные были госпитализированы, им была оказана медицинская помощь.

При обследовании колбасной фабрики сотрудником Территориального управления Роспотребнадзора было установлено следущее: для приготовления фарша использовалось доброкачественное сырье, в цехах на рабочих местах были созданы оптимальные в санитарно-гигиеническом отношении условия, строго соблюдался холодовой температурный режим в процессе производства фарша и температурный режим тепловой обработки колбас, сроки и условия хранения и реализации колбас не нарушены. В качестве фиксатора миоглобина использовались нитриты; журнала контроля за приготовлением раствора нитритов, введением в фарш и сроками хранения – на момент обследования на колбасной фабрике отсутствовал.

Задание:

Сформулируйте предварительный диагноз данного заболевания и обоснуйте его.

Какое лабораторное исследование необходимо провести для установления окончательного диагноза заболевания; принцип метода определения нитритов в колбасе; допустимое содержание нитритов в готовом продукте. Какой документ регламентирует содержание нитритов?

Обоснуйте необходимость использования раствора нитритов при приготовлении вареных колбас.

Назовите правила приготовления и условия хранения раствора нитритов на колбасном производстве.

Теоретический вопрос:

Механизм действия нитритов в организме человека. Какие пищевые добавки и с какой целью используются в технологическом процессе производства пищевых продуктов.

Эталон ответа:

Заболевание, возникшее у учащихся закрытого учебного заведения, в результате употребления вареной колбасы, приготовленной местной колбасной фабрикой, является пищевым отравлением, вызванным примесью химического вещества, содержащегося в колбасе. Данное пищевое отравление немикробной природы соответствует содержанию понятия “пищевые отравления” и их классификации.

Для установления окончательного диагноза необходимо пробы колбасы направить в лабораторию Федерального государственного учреждения здравоохранения (ФГУЗ) «Центр гигиены и эпидемиологии в Н-ской области» с оформлением соответствующего направления, с соблюдением правил отбора проб и определения количества нитритов ионометрическим методом. В готовом продукте содержание нитритов допускается не более 5 мг на 100 г (0, 05%).

Содержание нитритов в колбасных изделиях регламентировано.

Нитрит натрия является фиксатором миоглобина и обеспечивает стойкий розовый цвет колбасы; вступая в реакцию с пигментами мяса, образует нитрозогемоглобин, который при тепловой обработке переходит в гемохромоген, сообщающий колбасным изделиям стойкий розово-красный цвет.

Нитриты токсичны, в связи с чем применение требует большой токсической настороженности и строгой дозированности. Попадая в организм с пищевыми продуктами в больших количествах, он вызывает отравление. Поэтому раствор нитрита должен быть приготовлен не ранее чем за сутки до применения, строго дозироваться, вводиться в фарш при условии равномерности распределения его в массе, расход раствора должен фиксироваться в специальном журнале с указанием сроков его хранения.

Острые отравления могут развиваться через 10-15 мин, после приема пищи, загрязненной нитритами. Способствуя превращению гемоглобина крови в метгемоглобин, нитриты вызывают в организме кислородное голодание, и как следствие появление резкой синюшности кожных покровов кистей рук и стоп, лица, носа, кончиков пальцев и ушных раковин. Названные симптомы сопровождаются одышкой, головокружением, сонливостью, общей вялостью, слабостью, дрожанием верхних и нижних конечностей, нарушением сердечной деятельности и, в конечном итоге, могут привести к смертельному исходу.

К другим пищевым добавкам, используемым в технологических процессах производства пищевых продуктов, применяются ферментные препараты, разрыхлители, желеобразователи, отбеливатели и пенообразователи.

Ответ на теоретический вопрос.

Острые отравления могут развиваться через 10-15 мин, после приема пищи, загрязненной нитритами. Способствуя превращению гемоглобина крови в метгемоглобин, нитриты вызывают в организме кислородное голодание, и как следствие появление резкой синюшности кожных покровов кистей рук и стоп, лица, носа, кончиков пальцев и ушных раковин. Названные симптомы сопровождаются одышкой, головокружением, сонливостью, общей вялостью, слабостью, дрожанием верхних и нижних конечностей, нарушением сердечной деятельности и, в конечном итоге, могут привести к смертельному исходу.

Пищ.добавки- это прир. Или исскуств. В-ва и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе изготовления в целях придания им опр-х свойств или сохранения их кач-ва.К другим пищевым добавкам, используемым в ускорение технологических процессах производства пищевых продуктов, применяются ферментные препараты(для ускорения процесса тестоведения), разрыхлители(теста), желеобразователи(пектин), отбеливатели(муки), пенообразователи(в кондитерских изделиях); в-ва, улучшающие консистенцию продуктов(стабилизаторы, пластификаторы, размягчители), пищевые красители(судан), усилитель вкуса, пищевые кислоты, искусственные сладкие вещества(сорбит, ксилит, сахарин).

Пищевые добавки в свою очередь могут ыть сфуппированы следующим образом: 1) обеспечивающие необходимый внешний вид и органолеп-тические свойства продукта:

• фиксаторы цвета (в том числе пищевые красители);

• ароматизаторы и вкусовые вещества;

• подсластители;

• усилители вкуса и аромата;

2) предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):

• антимикробные средства: химические и биологические (ан­тибиотики);

• антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химичен ской порче продукта (окислению);

3) необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

· кислоты, основания и соли; • улучшители консистенции: стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители (желеобразователи), текстураторы и связующие агенты;

• пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комко­ванию;

· улучшители для муки и хлеба;

• глазирователи.