Мал сүтінің құрамы

Судың массалық ү лесі сиыр сү тінде 86%. Айтып отырғ ан себебіміз су барлық органдардың қ ұ рамына кіріп, онда ә ртү рлі қ ызмет атқ арады.

Сү т белогы табиғ аттағ ы ең толық бағ алы белок болып есептеледі. Организмде сү т белогы 100% ке дейін қ орытылады, сің імділігі 98% ке дейін барады. Сү т белогымен салыстырғ анда ө сімдік белогының сің імділігі 70-80% қ ана болады.

Сү т белогы, ә сіресе, нан, макарон, жармаларғ а қ осқ анда олардан жасалғ ан тағ амдардың қ орытылу сапасы артады. Сондай-ақ сү т белогының толық бағ алылығ ы оның қ ұ рамындағ ы амин қ ышқ ылдары мен алмастыруғ а келмейті амин қ ышқ ылдарының қ ажетті мө лшерде ү ндесуінде жатыр. Мысалы, метионин мен триптофан қ анның қ ұ ралуына, ө ттің жеке шығ уына кө мектесіп, бауырдың майлануына жол бермейді. Лизин, тистидин жә не триптофан жас нә рестенің дұ рыс ө сіп-жетілуіне қ ажет болса, лицин мен изолицин нерв жү йесін реттейді. Осы екі амин қ ышқ ылы жетіспесе, нерв жү йесі тозып, қ анның азаюына ә келіп соқ тырады. Ал енді алтернин болса қ арын сө лінің қ алыптасуына кө мектеседі /3/.

Сү т белогының массалық ү лесі – 3, 3 – 3, 4%.

Сү т қ анты лактоза деп те аталады. Осы сү т қ анты табиғ атта тек сү ттен басқ а қ осылыстардың болмайтын углеводтардың бір тү рі. Сү т қ анты глюкоза мен галактозадан тұ рады. Ол қ ызылша қ антынан тә тті болмайды. Лактозаның жас нә ресте ү шін маң ызы ө те зор. Организмде лактора глюкоза мен галактозағ а ажырап, энергия ретінде қ ызмет атқ арады.

Тағ ы бір айта кететін мә селе – ашушаң немесе жү йесі тез тозатын адамғ а ү лкендер «уызынан жарымағ ан» деп жатады. Осы сө з босқ а айтылмай қ алғ ан сияқ ты адамның миында, нерв жү йелерінде галактоза, глюкоза т.б. углеводтар бар. Демек, жаң а ө сіп келе жатқ ан ми қ абаттарының жұ мысына кө п энергия керек, ал ана сү тінің 7% ке дейін лактоза болады. Ол кө бінесе жас нә ресте миының толысуына ө те қ ажетті материял болып табылады.

АҚ Ш-та жү ргізілген зерттеулердің бірінде бір топ балағ а анасының сү тін емізіп, балалардың екінші тобына жасанды сү т тағ амы берілген. Олардың ө сіп-жетілуін, мектептегі оқ у ү лгерімін, университетке, колледжге тү сіп оқ уын, жұ мыстағ ы жетістіктерін салыстырып қ арағ анда жасанды сү т ішкен балалар ана сү тін емген балалардан ой-ө рісінің жетілуі жағ ынан едә уір қ алып қ оятыны анық талғ ан. Міне, кө рдің іздер ме, ана сү тінің қ ұ рамын табиғ аттың ө зі жас нә рестенің дұ рыс ө сіп-жетілуіне ың ғ айлап жасағ ан. Сү т қ антының сү ттің қ ұ рамындағ ы мө лшері – 47%.

Микроорганизмдердің ә серімен сү т қ анты ашиды, сол кезде ә ртү рлі қ ышқ ылдар (сү т қ ышқ ылы, май, пропион қ ышқ ылдары), спиртте (этил, бутил, т.б.) жә не кү кірт қ ышқ ыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің тү ріне қ арай сү т қ ышқ ылын, спирт қ ышқ ылын, пропион қ ышқ ылын жә не май қ ышқ ылын тү зе ашиды.

Сү ттің сү т қ ышқ ылын тү зіп, ашуы ә ртү рлі ірімшіктер, айран, сү збе тағ ы басқ а ө німдер дайындағ анда пайдаланылады.

Сиыр сү тінің қ ұ рамында 6% ке дейін сү т майы болады. Сү т майы ә ртү рлі май қ ышқ ылдары мен глицериннен тұ рады. Сондай-ақ сү т майының қ ұ рамында қ анық қ ан жә не қ анық пағ ан май қ ышқ ылдары бар. Сиыр сү тінің майында басқ а мал майына қ арағ анда тө менгі малекулалы (май, капрон, лаурил, каприл) май қ ышқ ылдары кө п кездеседі. Бұ лар сары майғ а жағ ымды иіс беріп, тамақ тың маң ызын арттырады. Сү т майындағ ы алмастыруғ а келмейтін – линол, линел, арахидон май қ ышқ ылдары организмде тү зілмей, тек қ ана сү т тағ амдарымен келеді. Осы май қ ышқ ылдары мен Ғ витаминінің арасы бірдей деп те есептеуге болады. Арахидон май қ ышқ ылы простагландының организмдегі қ ұ рылуына кө мек етеді, ал простагланда қ ан қ ысымының тө мендеуіне, нерв жү йесінің, жыныс органдары қ ызметінің дұ рыс жұ мыс жасауына кө мектеседі.

Сү т тағ амдарын жасауда жоғ ары молекулалы (стераин, олеин) май қ ышқ ылдары сары майдың консистенциясы қ атты, ал тө менгі малекулалы май қ ышқ ылдары кө п болса, онда майдың консистенциясы жұ мсақ болады. Сары майдың қ атты немесе жұ мсақ болуы кей кездерде жемшө птің қ ұ рамына да байланысты.

Сү т майының тағ амдық маң ызы жоғ ары болғ анмен кейбір кезде осы қ асиетін холестериннің тө мендетіп жіберетіні бар. Холестерин қ ан тамырларының қ абырғ аларына қ абаттасып, организмнің атеросклероз ауруына шалдығ уына ә кеп соқ тырады.

Сондық тан да егде, мосқ ал тартқ ан адамдардың сары майды, кілегейді кө п жеуіне болмайды.

Сү тте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Минералды заттар организмде ферменттердің жұ мысын реттеуге, клеткаларғ а керекті заттардың алмасуына кө мектеседі. Сү ттің қ ұ рамындағ ы кальций мен фосфор жас нә ресте мен жас тө лдер сү йектерінің ө суіне, олардың тістерінің қ атаюына мү мкіндік береді. Жас нә рестелер мен жас тө лдер 75% калций мен 50% фосфорды анасының сү тінен қ абылдайды. Ө зімізге белгілі, организмде калций мен фосфор жетіспесе, сү йек жұ мсарып, адам остеомаляцияғ а шалдығ а бастайды. Остеомаляциямен кейде ересек кісілер де ауырады. Бұ л ауру, ә сіресе, ә йелдер арасында кө п кездеседі.

Фосфор тек сү йектің ғ ана қ ұ рамында болып қ оймай, етте де, нерв клеткаларында да, қ анда да, тағ ы сол сияқ ты организмнің кез келген тұ сында болады. Ол нуклеин қ ышқ ылдарымен қ осылып ДНК, РНК қ ұ рамына кіреді де белоктың организмдегі қ ұ рылуына қ атысады /4/.

Организмдегі барлық биохимиялық процестерге қ атысатын микроэлементтердің кө бі сү ттің қ ұ рамында болады. Олар: темір, цинк, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қ орғ асын, кү міс, титан, никель, литий, кадьмий тағ ы басқ алар.

Микроэлементтердің кө бі ферменттердің қ ұ рамына кіріп, клеткаларда жү ретін реакциялардың жылдамдауына кө мегін тигізеді. Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұ зылады. Мысалы темір кө бінесе қ андағ ы гемоглобиннің қ ұ рамына кіреді, сонымен қ атар мидың сыртқ ы қ абығ ында да кездеседі. Мыс кө бінесе казеиннің қ ұ рамында болады. Цинк альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фосфотаза ферменттерінің қ ұ рамына кіреді. Ол, ә сіресе, уыз қ ұ рамында ө те кө п.

Кобальт В₁₂ витаминінің марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфотаза ферменттерінің, йод тироксин гормонының қ ұ рамында болады. Осы аталғ ан микроэлементтердің жетіспеуінен организм ә ртү рлі ауруларғ а шалдығ ады. Сондық тан да реті келсе бір кесе сү т ішуден қ ашпау керек.