Сүт тағамдарын даярлау технологиясы

Барлық қ ышқ ыл сү т тағ амдарын сү т қ ышқ ылды бактериялардың таза культураларынан даярлайды. Таза қ ұ рғ ақ культуралар заказ беріп алды-артын арнаулы лабораторияларда ә зірленеді. Заказда пробиркалардың саны жә не культураның ө зі (ацидофилинге ме, қ аймақ қ а ма, ірімшікке ме, айранғ а ма т.б.) кө рсетіліп жазылады. Таз культуралар тө леп алатын етіп салынады. Олардың жарамдылық мерзімі 3-4 ай. Лабораторияның адрестері: 1) Москва қ аласы, Ж-189, екінші Кожуховский переулок, 27 ү й, Ашыту лабораториясы; 2) Углич қ аласы, Бү кіл одақ тық май жә не сыр жасау ө неркә сібі ғ ылыми-зерттеу институты, Ашыту лабораториясы.

Жұ мысшы ашытқ ысын ә зірлеу. Жұ мысшы ашытқ ысын ә зірлеу басқ а нә рсе емес, ол температурасын бірте-бірте салқ ындата отырып, сү т қ ышқ ылды бактериялардың таза қ ұ рғ ақ культураларын сү тке ұ йытқ ы қ ұ ю жолымен жоғ ары дә режелі активтілікке жеткізіп жандандыру. Ү шінші ұ йытқ ы пайдалануғ а жарайтын (жұ мысшы) ашытқ ы беретінін тә жірбие дә лелдеп береді.

Ү ш ұ йытқ ының ү шеуіне де таза сү т таң дап алынады. Алғ ашқ ы ұ йытқ ы (аналық) жә не екінші ашытқ ы 30-40 минут бойы 90-95⁰ температурада, ал ү шінші жұ мысшы ұ йытқ ы 20-30 минуттей 85-90⁰ температурада пастеризацияланады. Пастеризациядан кейін сү т (кө к сү т болса да) сол ыдыста ашытқ ылық температурағ а дейін тез салқ ындатылады, ол қ оюланғ аннан кейін тағ ы да 8-10 градусқ а дейін салқ ындатылады.

Алғ ашқ ы ашытқ ыны ә зірлеу ү шін барлық қ ұ рғ ақ культураны (пробирка ішіндегі) дайын тұ рғ ан екі литр сү тке салып, ә бден араластырады. Сонан соң ашытқ ы қ ұ йылғ ан сү тті бір сағ аттай қ озғ амастан қ ойып, оны қ айтадан тағ ы араластырады. Бұ л ә діс ү ш рет қ айталанады. Ал сү тке сұ йық ашытқ ыны (екінші, ү шінші) қ ұ йғ анда, культураны енгізген кезде бір рет араластыру жеткілікті. Ашытқ ы ә бден қ оюланғ анша жә не қ ышқ ылдығ ы 70-80⁰ болғ анша сү т ашытыла береді.

Бірінші жә не екінші ұ йытқ ы сияқ ты, жұ мысшы ұ йытқ ы да 8-10⁰ температурада сақ талады. Оларды қ ажетті тағ амдарғ а жететіндей мө лшерде ғ ана дайындайды. Жұ мысшы ашытқ ысын даярлу ү шін шикізаттың (қ оспа) 5 проценті, ал ұ йытқ ығ а 3 проценті жұ мсалатынын естен шығ армау керек.

Ұ йытқ ыны қ ұ ю кезінде санитарлық -тазалық жағ дайларын толық сақ таса, жұ мысшы ашытқ ы ө зінің сапасын 15 кү нге жә не одан кө пке дейін жоғ алтпайды. Ал ашытқ ының дә мі мен иісі тө мендеген жағ дайда, таза культурадан жаң а ашытқ ы даярлайды.

Ацидофилинді сү тті даярлу. Оны бұ зауғ а ішкізу ү шін даярлағ анда сү тті немесе кө к сү тті жоғ арыда айтылғ ан ережелердің бірі бойынша пастеризациялау жә не ацидофилинді ұ йытқ ы қ оюланғ анша 37-40⁰ температурада ашыту керек.

Бұ зауғ а профилактикалық мақ сатта ацидофилинді сү т ө мірінің алғ ашқ ы кезінен бастап берілуі керек. Оны бұ зауғ а беру мө лшері шамамен алғ анда былайша ұ сынылады: 1-ден 15 кү ндігіне дейін – 200-500г, 15-тен 25 кү ндігіне дейін – 500-800 жә не 25 кү ннен асқ андарына – тә улігіне 800-1000 грамнан. Ацидофилин сү т нормасына кіреді жә не 2-3 рет беріледі.

Ірімшік даярлау. Сү т пастеризацияланып, 30-35 градусқ а дейін тоң азытылады, сонан соң оғ ан 5 процент ашытқ ы қ осылады. Қ оюланғ аннан кейін оны шө мішпен қ ұ лақ ты ыдысқ а немесе ваннағ а салып, жайымен 40-48⁰ температурағ а жеткізеді (қ ұ лақ ты ыдысты қ айнағ ан ыстық суғ а салады немесе ваннаның сыртына пар жібереді). Одан соң ірімшікті тор кө зге салып сорғ ытады, салқ ындатады жә не орап байлайды /13/.

Қ аймақ ты даярлау. Қ аймақ ты пастеризациялайды. Қ ыста 22 градусқ а, жазда 18 градусқ а дейін салқ ындатады, бұ ғ ан 5 процент мө лшерінде ашытқ ы қ ұ ып, одан соң қ оспаны ә бден араластырады. Алғ ашқ ы ү ш сағ ат бойы қ оспаларды ү ш рет (сағ атына бір рет) араластырып, қ ышқ ылдығ ы 65-75 градусқ а жеткенше қ озғ амайды. Дайын болғ ан қ аймақ ты кү біге немесе кеспекке салып бетін жабады, сө йтіп оларды салқ ын (+2-6⁰) жерге қ ояды.